NIKKEI——日本经济新闻中文版

编者按：日本料理近年在全球走热，其中日本拉面也受到很多关注。日本拉面被认为来自中国，但又发展出独自的特色。日经中文网在2012年曾经刊登过连载《日式拉面物语》，此次通过细致采访，汇集了最新信息，将不定期分5次详细介绍日本拉面的方方面面，并从经济学的角度进行观察。

      日本的人气拉面馆竞相推出“终极拉面”，早早获得消息的粉丝在门前排起长队。在拉面的世界，从开店、营销、品牌战略及SDGs（可持续发展）构想都可以看出经济的一切端倪。近年，银座作为日本拉面的“新激战区”备受关注。拉面与银座（GINZA）之间的纽带是什么？日本经济新闻（中文版：日经中文网）记者去银座进行了实地探访。

      聚集在GINZA SIX及走廊街周边

      在奢侈品牌云集的商业街银座（东京中央区），商业中心“GINZA SIX”已经成为地标建筑。绕到繁华时尚的商业设施背后，发现有一个角落开了很多拉面馆。这里就是“银座三原通”街。

      人气拉面馆之一是以使用橄榄油的拉面为卖点的“麦子和橄榄（Mugi to Olive）”。“银座有很多美食家客户，老顾客在社交平台上发帖，还会带来新的粉丝”，银座总店的店长田中悟司如此介绍从拉面店看到的银座商业街的魅力。

“Mugi to Olive 银座总店”店长田中悟司（东京都中央区）

      该店提供严格挑选材料的特色拉面，比如“特制 蛤 SOBA”，清淡的酱油汤底带有蛤蜊鲜味。面条使用的是与京都的制面所联合开发的日本国产小麦低加水面，即使放一段时间仍有爽滑的口感。再滴上橄榄油，面条和三叶芹一起入口，浓浓的香味沁人心脾。全部菜单减少了动物脂肪的使用，店内有很多女性顾客。

      在2014年创业前，田中一直在当法国和意大利等西餐的厨师。但是，在风格固定的正宗料理制作过程中，他越来越怀疑：“身为日本人，就算一直干下去，是不是也做不出能与西厨相匹敌的菜品”。同时，他开始考虑开一家在日本单独进化并更能体现厨师个性的拉面馆。

“Mugi to Olive银座总店”的“特制 蛤 SOBA”（东京都中央区）

      他凭借年轻时吃拉面累积的味觉经验，筛选了各种食材。想出了当时非常少见的蛤汤拉面。选址的考虑是要让顾客觉得就算贵精心筛选的食材也很值，最后选择了“悠闲的成熟客人聚集的银座”。田中悟司的目的达到了。在附近服装店工作的年轻女性和外国游客也常会光顾。

      最近5、6年，银座的拉面馆迅速增多。在美食信息网站“tabelog”上检索银座的拉面馆，会搜出来大约50家店（截至2021年6月下旬）。2016年以后开的店有20多家。可见银座的开店正在加速。