乡味日本（8）传统蔬菜的复兴和魅力
2016/07/26
个性丰富的地方蔬菜正在复兴
如果在日本各个地方旅行，很多人会在当地发现一些在普通蔬菜店和超市里不常见的蔬菜。比如京都特有的“贺茂茄子”、大阪的过冬必备菜“田边萝卜”、石川的“加贺粗黄瓜”等。
这些独特的地方农作物传统上只在这一地区种植，长期以来重复着种植、采种、播种、再种植的循环，在该地区长久流传下来。这些农作物被称为“原有作物”、“地方蔬菜”或“传统蔬菜”。
在流通和保存技术尚不发达的时候，当地的蔬菜自然要靠自产自销，这些蔬菜也就是原有作物。但是，在被称为快速经济发展期的昭和30、40年代以后，很多菜农开始种植品种经过改良可抗病抗虫的“F1品种”蔬菜，实现了同品质蔬菜的大量生产。地方独特的原有蔬菜几乎不再被种植。随着“F1品种”的普及，品质相同的蔬菜被供应到全国各地。不论哪个地方都摆着相同的蔬菜，传统蔬菜极富魅力的个性味道已几近失传。但不知从何时开始，很多人开始担忧传统味觉的流失，日本各地出现了传统蔬菜的复兴运动，并在近年迅速形成热潮。
充满历史韵味的京都传统蔬菜
在京都锦市场的蔬菜店里，以贺茂茄子为代表，万愿寺辣椒、鹿之谷南瓜、圣护院萝卜、堀川牛蒡、九条葱和壬生菜等充满四季特色的本土蔬菜琳琅满目。
自古以来，京都的蔬菜就已领先全国，是备受关注的传统地方蔬菜。京都府自1987年起实施了“京都传统蔬菜”认证制度，在京都生产、具有一定历史的蔬菜可以得到认证。此举意在推动传统蔬菜的保存和传承，并扩大销售。得益于该制度，京都特有的传统蔬菜已成为常见菜，不仅深受当地人喜爱，也让到访京都的游客大饱口福。
为餐桌添彩的传统蔬菜
圆润可爱的“贺茂茄子”是京都代表性的夏季蔬菜之一。自古以来，这种原有作物在京都市北部的上贺茂地区一带栽培。这里地下水丰富，适合农业生产。如今这里成了全国知名的贺茂茄子产地，但菜农曾一度减少，只有几家有少量种植。据说当时的贺茂茄子外形不一，大小也各不相同。贺茂茄子能够变成现在又大又圆的样子，是当地菜农们不断努力的结晶。
贺茂茄子不仅有美丽的外观，紧凑细腻的肉质也十分具有特色。烹调之后形状也能够保持完整，口感颇佳。在京都料理店的菜单上，经常能够看到“田乐”这道菜。其实就是将贺茂茄子一分为二、涂上味增酱烤制的一道菜。
我以前在种植贺茂茄子的菜农家中学到了一份古代食谱。将贺茂茄子切成半圆状，放进平底锅慢慢焖烧，蘸上生姜酱油就可以吃了。虽然作法非常简单，咬上一口，就能感觉到茄子里的汁水喷涌而出，贺茂茄子浓郁的原味瞬间充满整个口腔。我当时的感受就是，还是生产者最了解亲手栽培蔬菜的最美味吃法啊。
配合自然周期种植的传统蔬菜还是向餐桌传递四季变换的使者。希望大家每天都吃一些传统蔬菜，以此支持日本的菜农们。
本文仅代表笔者个人观点。
＜作者简介＞ 清绚：
饮食文化研究者。日本京都光华女子大学真宗文化研究所研究员。和食文化国民会议调查研究会干事。
1981年生于大阪。本科毕业于上智大学文学系历史学专业，在大谷大学研究生院文学研究科佛教文化专业完成硕士课程。从学生时代起，就开始进行有关地方菜和地方饮食文化的实地考察。关注节庆活动中诞生的日本地方菜以及日本人的共餐习惯，正在对“佛教活动中的共餐饮食文化”进行专门研究。近著有《日本全国味道巡览！当地美食和地方菜》。
版权声明：日本经济新闻社版权所有，未经授权不得转载或部分复制，违者必究。
如果在日本各个地方旅行，很多人会在当地发现一些在普通蔬菜店和超市里不常见的蔬菜。比如京都特有的“贺茂茄子”、大阪的过冬必备菜“田边萝卜”、石川的“加贺粗黄瓜”等。
这些独特的地方农作物传统上只在这一地区种植，长期以来重复着种植、采种、播种、再种植的循环，在该地区长久流传下来。这些农作物被称为“原有作物”、“地方蔬菜”或“传统蔬菜”。
在流通和保存技术尚不发达的时候，当地的蔬菜自然要靠自产自销，这些蔬菜也就是原有作物。但是，在被称为快速经济发展期的昭和30、40年代以后，很多菜农开始种植品种经过改良可抗病抗虫的“F1品种”蔬菜，实现了同品质蔬菜的大量生产。地方独特的原有蔬菜几乎不再被种植。随着“F1品种”的普及，品质相同的蔬菜被供应到全国各地。不论哪个地方都摆着相同的蔬菜，传统蔬菜极富魅力的个性味道已几近失传。但不知从何时开始，很多人开始担忧传统味觉的流失，日本各地出现了传统蔬菜的复兴运动，并在近年迅速形成热潮。
充满历史韵味的京都传统蔬菜
在京都锦市场的蔬菜店里，以贺茂茄子为代表，万愿寺辣椒、鹿之谷南瓜、圣护院萝卜、堀川牛蒡、九条葱和壬生菜等充满四季特色的本土蔬菜琳琅满目。
| 贺茂茄子 |
为餐桌添彩的传统蔬菜
圆润可爱的“贺茂茄子”是京都代表性的夏季蔬菜之一。自古以来，这种原有作物在京都市北部的上贺茂地区一带栽培。这里地下水丰富，适合农业生产。如今这里成了全国知名的贺茂茄子产地，但菜农曾一度减少，只有几家有少量种植。据说当时的贺茂茄子外形不一，大小也各不相同。贺茂茄子能够变成现在又大又圆的样子，是当地菜农们不断努力的结晶。
| 贺茂茄子 |
我以前在种植贺茂茄子的菜农家中学到了一份古代食谱。将贺茂茄子切成半圆状，放进平底锅慢慢焖烧，蘸上生姜酱油就可以吃了。虽然作法非常简单，咬上一口，就能感觉到茄子里的汁水喷涌而出，贺茂茄子浓郁的原味瞬间充满整个口腔。我当时的感受就是，还是生产者最了解亲手栽培蔬菜的最美味吃法啊。
配合自然周期种植的传统蔬菜还是向餐桌传递四季变换的使者。希望大家每天都吃一些传统蔬菜，以此支持日本的菜农们。
本文仅代表笔者个人观点。
＜作者简介＞ 清绚：
饮食文化研究者。日本京都光华女子大学真宗文化研究所研究员。和食文化国民会议调查研究会干事。
1981年生于大阪。本科毕业于上智大学文学系历史学专业，在大谷大学研究生院文学研究科佛教文化专业完成硕士课程。从学生时代起，就开始进行有关地方菜和地方饮食文化的实地考察。关注节庆活动中诞生的日本地方菜以及日本人的共餐习惯，正在对“佛教活动中的共餐饮食文化”进行专门研究。近著有《日本全国味道巡览！当地美食和地方菜》。
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