NIKKEI——日本经济新闻中文版

　　日本消费者对和牛牛肉的口味偏好正在悄然发生变化。原本和牛以富含脂肪成分而口感更佳的“霜降牛肉”为最高级。现在位于等级序列底部的其他牛肉正在逐步缩小和霜降牛肉的价格差距。被称为“料亭”的高级和食餐厅等使用的最高档A5级牛肉与超市销售的较为低廉的A3级牛肉的批发价差距正在缩小。2000年A5等级牛肉高出60%，而2012年则已经缩小至30%。饮食习惯的变化与生产技术进步导致的高档产品的过剩感似乎是其背后的原因。

一块高级霜降和牛肉

　　在美国洛杉矶的高档住宅区比弗利山庄（Beverly Hills），4月一家提供和牛陶板烧等菜品的高档餐厅开门迎客。其经营者为“日本全国农业协同组合联合会”（简称“全农”）。不仅在美国，本年度内还计划在英国和香港开店。

　　在全球范围向富裕阶层推广日本引以为傲的和牛的背后，也存在现实的原因。“在日本国内，A4和A5等高级产品出现了过剩感。希望通过向海外富裕阶层拓展销路来支撑行情”，全农常务理事小原良教如此表示。

　　牛肉的评级以A～C的字母表示可食用部分由多到少（成品率），同时以1～5的数字表示基于脂肪成分等的肉质水平从低到高。所以，A5表示可食用部分最多且脂肪较多肉质最好。

　　在日本全国的中央批发市场，2012年A5级带骨牛肉（去势牛）平均批发价为每公斤1991日元（约合人民币122.5元），相比2000年下降了17%。与A3的价格差在10多年时间里缩小了近一半。

　　根据日本农林水产省发布的食品供求表，2012年度日本人均全年牛肉消费量为9.4公斤，相比2000年度减少了20%以上。东京肉类市场的批发商介绍道，“由于招待活动的减少等原因，高档产品的需求日趋减少。同时因为长期持续的通货紧缩，超市主要销售A3等级牛肉。此外，为了追求健康，瘦肉正越来越受欢迎”。

　　在霜降牛肉逐渐“走下神坛”的同时，近年来和牛（去势）的评级约60%在A4以上。由于饲料和饲养方法的进步，与十年前相比提高了15个百分点左右，供过于求的情况正在加剧。

　　农产品物流顾问山本谦治指出，“日本偏重霜降牛肉始于1991年的牛肉进口自由化，随后日趋明显”。以草为主食的进口牛肉脂肪很少，于是日本选择了通过霜降牛肉突出差异化的战略，结果易于育肥的黑毛和牛开始受到重视。为了增加牛肉的脂肪成分，育肥主要以玉米等谷物为主。而全农等也因此更容易销售谷物饲料。

　　“如果考虑到牛的存栏量较少的现状和需求，希望（养殖户）能扩大较短时间就能完成育肥的A3的供货，但人们的想法短时间很难改变”，东京都内一家肉类批发商的干部如此表示。

　　原因之一在于生产成本问题。受口蹄疫等的影响，母牛数量不断减少，养殖业者的子牛采购价格出现上升。子牛价格目前达到每头55万日元，相比3年前提高了40%。此外，进口饲料的价格持续高居不下。如果打算尽可能收回育肥费用，就只能培育A5级。“不过如果从最开始就打算培育A3，就可以节省饲料费用”（肉类批发商）。

　　目前已经出现了变化的苗头。对难以形成脂肪成分的高知县“土佐褐毛牛”，人们从大约4、5年前起转向了宣传瘦肉而非霜降牛肉的方针。大部分为A2或A3级，其市场批发价上涨了30～40%，达到每公斤1800～1900日元，可以媲美黑毛和牛的A4等级。“本来牛就是草食动物，如果不试图增加脂肪，就可以减少（饲料中的）谷物比率，这有助于降低成本”（高知县畜产振兴课）。

　　农产品物流顾问山本谦治表示，“希望制定对包含瘦肉在内的牛肉口感进行评价的新标准”。目前的评级标准诞生于日本处于经济泡沫期的1988年，较为注重脂肪比率，现在或许应该讨论符合时代要求的“草食系”标准了。
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