日料in北京(6) 乌冬和荞麦面
2014/08/18
在日语中有“面食（Menkui）”这么一个词。日语中的“面”大多数情况下指的是“脸”，而“食”就是“吃”，所以“面食”是爱“吃脸”的意思，引伸一下也就是说喜欢俊男或美女，凭相貌来看人，现在在中国俗称“外貌协会”。
不过，近来在日本，有时提到“我是面食”也有诙谐的指“我特别喜欢面条”的意思。对于日本的面条爱好者来说，可能“面食”就意味着周一吃意大利面、周二吃拉面、周三荞麦面、周四乌冬面、周五炒面……每天吃面条都不会觉得腻。
乌冬分“关东风”和“关西风”
对于这些日本的面食爱好者来说，能吃到各种各样中国面条的北京显然是一大福地，但出人意料的是，来自日本关西、四国、九州等地的人还是爱吃乌冬面，而来自关东和长野县等地的人则离不开日本的荞麦面。近来在北京，日本的这两大面系也已经达到了相当高的水准。
首先是乌冬面。尽管传到日本的时期有各种不同的说法，但无论哪种说法都承认乌冬面是由中国传到日本。即便是北京炸酱面使用的面条，如果浇上了日式汤头或许也就成了一道“日本乌冬面”。正因为中国人对面条丝毫不会感觉陌生，因此在北京的日本料理店大都会提供乌冬面。
实际上，日本各地的乌冬面都有着非常明显的特色。在日本最出名的要数讃岐（日本四国香川县的旧称）乌冬，其人均消费量排名日本第一。讃岐乌冬粗而有劲道，可以充分享受咀嚼的乐趣。而在福冈和大阪，做得像耳垂一样柔软顺滑的乌冬面则格外受到青睐。在日本东北地区的秋田县还有一种“稻庭乌冬”，其面条细而柔滑，可以享受不用嚼就咽下去时滑过喉咙的快感。
在中国的日料店里，乌冬面通常会使用酱油色的“关东风格”的汤头。但在日本关西以西地区，一般都是使用颜色淡而透明的汤头。这样的汤头一般使用海带和木鱼花等熬出的鲜汤再加上少许盐和颜色较浅的淡酱油调制而成。在日本，习惯了这种汤头的关西人到了关东后，看到黑乎乎的汤会被吓一跳，甚至连面条都不想入口。可见两地差异之大。在北京，此前也几乎看不到使用关西风格汤头的乌冬面。
而率先在北京推出关西风格乌冬面的则是日本知名的连锁店“丸龟制面”。其特色是提供在日本也同样深受欢迎的讃岐乌冬。丸龟制面进入中国后已经开设了20多家店铺，其中3家位于北京。当然，汤头和其发源地讃岐相同，属于颜色较淡的关西风格，面条则是由每家店亲自制作。顾客可以品尝到手打的新鲜乌冬。像这样专营乌冬面的店在北京或许只此一家。
当然，乌冬店的发展势头还很难赶上拉面店。据说香港已经开出了稻庭乌冬的专门店，但北京除了丸龟制面外，还几乎没有日料店会将乌冬作为卖点招揽顾客。这或许是因为使用木鱼花等制作汤头比较费事的关系吧。
学做荞麦面也可以是爱好
再说说荞麦面。在北京要发展荞麦面专门店或许更为困难。和乌冬一样，很多日本料理店都会提供荞麦面，但基本上都是使用干面制作。煮面需要约10分钟，而且比起现场手工擀制的面，无论闻上去还是吃起来都缺乏喷香之感。荞麦面粉与小麦粉相比更缺乏粘性，因此靠手工很难做出顺滑而富有劲道的面。在日本，甚至有专门传授荞麦面的制作的培训班，很多人会将其作为一种爱好，利用余暇学习制作方法。但对于中国人来说，对荞麦面的了解可能不像乌冬面那么多。
不过，在北京也并非品尝不到正宗的荞麦面。在位于亮马桥日本大使馆对面，设在二十一世纪饭店内一家日料店就可以尝到可以媲美日本的荞麦面。包括大碗盖浇饭在内，这家店还提供各种日式料理，但最受欢迎的却是荞麦面。这家店每天都要手工擀制多次面条。用这样的手打面条制作的荞麦面在口味上比起用干面煮的可谓好上百倍。而汤头也是略带甜酸味的东京风格，味道非常不错。
当然，对于日本的荞麦面爱好者来说，荞麦面是在稍稍有点饿的时候吃的“简餐”。在东京的主要车站，到处都有5分钟左右就能吃到的“立食荞麦面店”（没有座位，站着吃的荞麦面店）。而在乌冬面的发源地讃岐，乌冬则被当做零食来享用，类似于中国的“小吃”。荞麦面和乌冬面都没有太多配菜，因此，爱好者认为纯粹地享受面条和汤的美味才算是一种真谛。今后在北京也有很多人能懂得这样的乐趣那就再好不过了。或许这样的想法有些过于奢侈了。
本文作者为 食乐五郎（笔名）
食乐五郎: 驻北京的日企商务人士。从日本东京派驻北京工作超过1年。1990年代曾数次被派往香港常驻，在总共加起来的6年里时常会利用出差机会到访北京并尝遍美食。从日本料理到东南亚菜、从意式到法式、还有广东菜，北京美食日新月异的变化总会令笔者大为感叹。兴趣爱好是休闲慢跑，有的日子也会以“今天北京的PM2.5浓度有点高”为由偷个小懒。
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不过，近来在日本，有时提到“我是面食”也有诙谐的指“我特别喜欢面条”的意思。对于日本的面条爱好者来说，可能“面食”就意味着周一吃意大利面、周二吃拉面、周三荞麦面、周四乌冬面、周五炒面……每天吃面条都不会觉得腻。
乌冬分“关东风”和“关西风”
对于这些日本的面食爱好者来说，能吃到各种各样中国面条的北京显然是一大福地，但出人意料的是，来自日本关西、四国、九州等地的人还是爱吃乌冬面，而来自关东和长野县等地的人则离不开日本的荞麦面。近来在北京，日本的这两大面系也已经达到了相当高的水准。
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| 丸龟制面的“讃岐乌冬” |
实际上，日本各地的乌冬面都有着非常明显的特色。在日本最出名的要数讃岐（日本四国香川县的旧称）乌冬，其人均消费量排名日本第一。讃岐乌冬粗而有劲道，可以充分享受咀嚼的乐趣。而在福冈和大阪，做得像耳垂一样柔软顺滑的乌冬面则格外受到青睐。在日本东北地区的秋田县还有一种“稻庭乌冬”，其面条细而柔滑，可以享受不用嚼就咽下去时滑过喉咙的快感。
在中国的日料店里，乌冬面通常会使用酱油色的“关东风格”的汤头。但在日本关西以西地区，一般都是使用颜色淡而透明的汤头。这样的汤头一般使用海带和木鱼花等熬出的鲜汤再加上少许盐和颜色较浅的淡酱油调制而成。在日本，习惯了这种汤头的关西人到了关东后，看到黑乎乎的汤会被吓一跳，甚至连面条都不想入口。可见两地差异之大。在北京，此前也几乎看不到使用关西风格汤头的乌冬面。
而率先在北京推出关西风格乌冬面的则是日本知名的连锁店“丸龟制面”。其特色是提供在日本也同样深受欢迎的讃岐乌冬。丸龟制面进入中国后已经开设了20多家店铺，其中3家位于北京。当然，汤头和其发源地讃岐相同，属于颜色较淡的关西风格，面条则是由每家店亲自制作。顾客可以品尝到手打的新鲜乌冬。像这样专营乌冬面的店在北京或许只此一家。
当然，乌冬店的发展势头还很难赶上拉面店。据说香港已经开出了稻庭乌冬的专门店，但北京除了丸龟制面外，还几乎没有日料店会将乌冬作为卖点招揽顾客。这或许是因为使用木鱼花等制作汤头比较费事的关系吧。
学做荞麦面也可以是爱好
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| 荞麦面 |
不过，在北京也并非品尝不到正宗的荞麦面。在位于亮马桥日本大使馆对面，设在二十一世纪饭店内一家日料店就可以尝到可以媲美日本的荞麦面。包括大碗盖浇饭在内，这家店还提供各种日式料理，但最受欢迎的却是荞麦面。这家店每天都要手工擀制多次面条。用这样的手打面条制作的荞麦面在口味上比起用干面煮的可谓好上百倍。而汤头也是略带甜酸味的东京风格，味道非常不错。
当然，对于日本的荞麦面爱好者来说，荞麦面是在稍稍有点饿的时候吃的“简餐”。在东京的主要车站，到处都有5分钟左右就能吃到的“立食荞麦面店”（没有座位，站着吃的荞麦面店）。而在乌冬面的发源地讃岐，乌冬则被当做零食来享用，类似于中国的“小吃”。荞麦面和乌冬面都没有太多配菜，因此，爱好者认为纯粹地享受面条和汤的美味才算是一种真谛。今后在北京也有很多人能懂得这样的乐趣那就再好不过了。或许这样的想法有些过于奢侈了。
本文作者为 食乐五郎（笔名）
食乐五郎: 驻北京的日企商务人士。从日本东京派驻北京工作超过1年。1990年代曾数次被派往香港常驻，在总共加起来的6年里时常会利用出差机会到访北京并尝遍美食。从日本料理到东南亚菜、从意式到法式、还有广东菜，北京美食日新月异的变化总会令笔者大为感叹。兴趣爱好是休闲慢跑，有的日子也会以“今天北京的PM2.5浓度有点高”为由偷个小懒。
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