日料in北京(4)兴起“洋日料”
2014/08/04
在北京，如今有一种日本料理正掀起了一股“静悄悄”的热潮。那就是日式炸猪排。
2013年，继日本著名炸猪排连锁店“胜博殿”在北京东大桥和王府井新开了两家分店后，一直在北京推广“日式炸猪排居酒屋”的“加藤屋”也在新源里新开了分店。今年，朝阳大悦城的“胜吉”和好运街的“咔呲咔呲”这两家炸猪排店也相继亮相。此前，炸猪排会出现在很多提供各式菜品的日本料理店的菜单中，但在专门提供某一特定种类料理的日本料理店中，能以如此势头快速增长的除了寿司店以外，恐怕要数这类日式炸猪排店了。
炸猪排和天妇罗都是“洋料理”？
这些日式炸猪排店也都提供炸大虾等其他油炸类菜品，但是炸猪排则是主打料理。顾客可以选择普通的猪里脊肉的猪排，当然也可以品尝到使用脂肪少而嫩的猪腰内肉制作的猪排。在制作方法上，无非是先在猪肉上撒上面粉，然后再裹上鸡蛋和面包糠。猪肉被裹上厚厚的“面衣”后在炸的时候会吸收油分，因此炸猪排的卡路里偏高，在日本料理中算得上是异数。品尝时，一口咬上去会先感觉到外皮的酥脆，随后便是从猪肉中溢出的汤汁，即便知道是高卡路里食品也让人有些欲罢不能。
从“外表”还有制作方法就很容易猜出炸猪排是源自欧洲的“西式料理”。法国料理中的“Cotelette”、意大利的“Cotolette”还有奥地利的“Wiener Schnitzel”都可以称为日式炸猪排的鼻祖。这些菜品在制作时都会将小牛犊等的肉裹上面包粉，然后用油加热。而传入日本是在明治维新以后。据说，最早在东京银座有一家名叫“炼瓦亭”的西餐厅，提供一种名为“猪肉饼”（Pork Katsuretsu）的炸猪排，以此为契机，炸猪排便在日本各大料理店中成为了颇受顾客欢迎的美食。
其实，在日本料理中还有一种比炸猪排更早受到外国人青睐的美食，那就是“天妇罗”。在上世纪60、70年代，日本料理尚未广为人知，品尝过生鱼片的外国人也为数不多。在那个年代，一提起用来招待欧美客人的料理，日本人一定能想到天妇罗。或许是受到那个时代的影响，直到如今，在东京银座的很多天妇罗料理店都依然挂着写有“Tempura”的招牌。天妇罗受外国人欢迎的原因可能在于以下两点。第一，它的食材种类广泛，不仅仅是鱼贝类，还有蔬菜等。第二，由于它是高温油炸食品，因此不用担心卫生方面的问题，不容易让人产生抵触感。
其实天妇罗和炸猪排一样，对于日本来说都是源自外国的“洋料理”。有种说法认为日语中的“天妇罗”（读音为tenpura）源自葡萄牙语的“tempero（烹饪）”一词。就此虽众说纷纭，但这个词源自南欧应该是没错的。如果“天妇罗”一词真是源于葡萄牙语，那可以推测其可能诞生于16世纪前后。因为，葡萄牙的传教士们为了宣传基督教而频繁访问日本是在室町时代后半到安土桃山时代，正是16世纪的时候。在日本，还流传着江户幕府的开创者——德川家康因为“吃了鲷鱼天妇罗后染病身亡”的说法，依此或许可以看出天妇罗的历史比起炸猪排更为久远。
天妇罗在海外的知名度超过寿司？
在日本以外的国家，长久以来天妇罗比寿司更加为人所熟知。也正因为如此，北京的日本料理店几乎都会提供天妇罗。但是，说到真正“正宗且美味”的店却十分有限。在北京，只有团结湖附近的一家日本料理店，提供以天妇罗为主菜的套餐。即便是在北京顶级酒店里的日本料理店，有的店制作的天妇罗的味道也 “令人失望”。但这家店的味道却几乎与日本专门的天妇罗料理店水准相当。
天妇罗确实是很难做的一道日本料理，以至于许多喜欢厨艺的日本人都认为“天妇罗要去外面店里吃，不会在自己家里做”。油炸类料理做完之后收拾起来会很麻烦，这或许是理由之一。但其实，很多时候也的确只有专门店才能做出真正称得上美味的天妇罗。
据说，想要做好天妇罗，控制好面衣和油温十分重要。在面粉和鸡蛋中加入水搅出来的面衣必须尽可能地以低温保存。如果在高温下放置不管的话，就会从面粉中生成一种叫做“谷蛋白”（俗称面筋，麦糠的主要成分）的蛋白质，而这种谷蛋白会产生粘性，进而有损“酥脆”口感。而如果油温过高的话，面衣就会变硬，包裹在里面的食材也会有失鲜美。相反，温度过低，面衣又会发黏变软。据说，有名的天妇罗厨师都是以秒为单位调节油炸时间，并在1度上下调节油温。品尝这些名厨炸出来的天妇罗会让人感觉不到丝毫“油腻”。
如果说有一天，北京大多数的日本料理店都能做出美味的天妇罗话，那么北京的日本料理才算是真正实现了“进化”，或者说可以称得上是世界上屈指可数的“美食之都”。要让所有日本的美味都聚集到北京或许是种奢望。不过，日本有句诗歌很有名，可以试译为“身为异客，方晓乡愁”，大意是只有远离家乡，强烈的思乡之情才会油然而生。如今在北京即可以品尝到正宗的寿司和也能吃到原汁原味的荞麦面，而对于身在北京这个异乡的日本人而言，至少让天妇罗成为一种“乡愁”也未尝不可吧。
本文作者为 食乐五郎（笔名）
食乐五郎: 驻北京的日企商务人士。从日本东京派驻北京工作超过1年。1990年代曾数次被派往香港常驻，在总共加起来的6年里时常会利用出差机会到访北京并尝遍美食。从日本料理到东南亚菜、从意式到法式、还有广东菜，北京美食日新月异的变化总会令笔者大为感叹。兴趣爱好是休闲慢跑，有的日子也会以“今天北京的PM2.5浓度有点高”为由偷个小懒。
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| 北京日料店的“日式炸猪排” |
炸猪排和天妇罗都是“洋料理”？
这些日式炸猪排店也都提供炸大虾等其他油炸类菜品，但是炸猪排则是主打料理。顾客可以选择普通的猪里脊肉的猪排，当然也可以品尝到使用脂肪少而嫩的猪腰内肉制作的猪排。在制作方法上，无非是先在猪肉上撒上面粉，然后再裹上鸡蛋和面包糠。猪肉被裹上厚厚的“面衣”后在炸的时候会吸收油分，因此炸猪排的卡路里偏高，在日本料理中算得上是异数。品尝时，一口咬上去会先感觉到外皮的酥脆，随后便是从猪肉中溢出的汤汁，即便知道是高卡路里食品也让人有些欲罢不能。
从“外表”还有制作方法就很容易猜出炸猪排是源自欧洲的“西式料理”。法国料理中的“Cotelette”、意大利的“Cotolette”还有奥地利的“Wiener Schnitzel”都可以称为日式炸猪排的鼻祖。这些菜品在制作时都会将小牛犊等的肉裹上面包粉，然后用油加热。而传入日本是在明治维新以后。据说，最早在东京银座有一家名叫“炼瓦亭”的西餐厅，提供一种名为“猪肉饼”（Pork Katsuretsu）的炸猪排，以此为契机，炸猪排便在日本各大料理店中成为了颇受顾客欢迎的美食。
其实，在日本料理中还有一种比炸猪排更早受到外国人青睐的美食，那就是“天妇罗”。在上世纪60、70年代，日本料理尚未广为人知，品尝过生鱼片的外国人也为数不多。在那个年代，一提起用来招待欧美客人的料理，日本人一定能想到天妇罗。或许是受到那个时代的影响，直到如今，在东京银座的很多天妇罗料理店都依然挂着写有“Tempura”的招牌。天妇罗受外国人欢迎的原因可能在于以下两点。第一，它的食材种类广泛，不仅仅是鱼贝类，还有蔬菜等。第二，由于它是高温油炸食品，因此不用担心卫生方面的问题，不容易让人产生抵触感。
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| 北京日料店制作的“天妇罗” |
天妇罗在海外的知名度超过寿司？
在日本以外的国家，长久以来天妇罗比寿司更加为人所熟知。也正因为如此，北京的日本料理店几乎都会提供天妇罗。但是，说到真正“正宗且美味”的店却十分有限。在北京，只有团结湖附近的一家日本料理店，提供以天妇罗为主菜的套餐。即便是在北京顶级酒店里的日本料理店，有的店制作的天妇罗的味道也 “令人失望”。但这家店的味道却几乎与日本专门的天妇罗料理店水准相当。
天妇罗确实是很难做的一道日本料理，以至于许多喜欢厨艺的日本人都认为“天妇罗要去外面店里吃，不会在自己家里做”。油炸类料理做完之后收拾起来会很麻烦，这或许是理由之一。但其实，很多时候也的确只有专门店才能做出真正称得上美味的天妇罗。
据说，想要做好天妇罗，控制好面衣和油温十分重要。在面粉和鸡蛋中加入水搅出来的面衣必须尽可能地以低温保存。如果在高温下放置不管的话，就会从面粉中生成一种叫做“谷蛋白”（俗称面筋，麦糠的主要成分）的蛋白质，而这种谷蛋白会产生粘性，进而有损“酥脆”口感。而如果油温过高的话，面衣就会变硬，包裹在里面的食材也会有失鲜美。相反，温度过低，面衣又会发黏变软。据说，有名的天妇罗厨师都是以秒为单位调节油炸时间，并在1度上下调节油温。品尝这些名厨炸出来的天妇罗会让人感觉不到丝毫“油腻”。
如果说有一天，北京大多数的日本料理店都能做出美味的天妇罗话，那么北京的日本料理才算是真正实现了“进化”，或者说可以称得上是世界上屈指可数的“美食之都”。要让所有日本的美味都聚集到北京或许是种奢望。不过，日本有句诗歌很有名，可以试译为“身为异客，方晓乡愁”，大意是只有远离家乡，强烈的思乡之情才会油然而生。如今在北京即可以品尝到正宗的寿司和也能吃到原汁原味的荞麦面，而对于身在北京这个异乡的日本人而言，至少让天妇罗成为一种“乡愁”也未尝不可吧。
本文作者为 食乐五郎（笔名）
食乐五郎: 驻北京的日企商务人士。从日本东京派驻北京工作超过1年。1990年代曾数次被派往香港常驻，在总共加起来的6年里时常会利用出差机会到访北京并尝遍美食。从日本料理到东南亚菜、从意式到法式、还有广东菜，北京美食日新月异的变化总会令笔者大为感叹。兴趣爱好是休闲慢跑，有的日子也会以“今天北京的PM2.5浓度有点高”为由偷个小懒。
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