日料in北京(2)寿司扎根京城
2014/07/21
在北京的日本料理界，“进化”最为明显的当属寿司。在上世纪90年代中期的北京，能吃到金枪鱼生鱼片的日本料理店屈指可数。就是这样的店也不是每天都能进到货，因此端上餐桌的生鱼片有时甚至有些变色。即便如此，当时在北京的日本人仍甘愿排着长队去品尝“家乡的味道”。但如今，在北京市内的亮马桥和三里屯附近，出现了为数众多的寿司店，而在一些高档寿司店，甚至可以品尝到比东京的平均水准更美味的寿司。
看齐的不只是口味
“即使在北京，如今也能吃到和日本口味不相上下的寿司了”，2004～2005年前后，在派驻中国的日本人之间开始出现这样的说法。2004年，高档寿司店“四叶”的1号店在北京开业。而在北京奥运会前后，由来自日本的“板前”（传统日料店的大厨）坐镇，很多鱼肉从自东京筑地的水产批发市场空运的寿司店也相继在三里屯以及亮马桥附近现身。在这些寿司店，最高档的寿司拼盘售价在每人每份400～500元（不含午餐时间）左右。诸如“长崎产竹荚鱼”和“伊豆产红金眼鲷”等日本有名的鱼肉寿司的话，每个售价40元以上，从日本空运的蓝鳍金枪鱼的TORO（鱼腹部位）一个则要卖到100元以上。
在这里先介绍一下东京寿司店的价格。如果进行大致分类，日本的寿司店按价格由低到高分为，①回转寿司、②主要为连锁店、单个售价在菜单和店内标明的店铺、③寿司价格按照“时价”每天变化的店铺（店内不标明每个的价格）、④以安倍邀请奥巴马品尝寿司而成为话题的银座的“数寄屋桥次郎”为代表的超高档寿司店。“因为不知道算账时需要花多少钱，感到好紧张”，在日本，无论是过去还是现在，都能听到刚刚走上工作岗位的年轻人聊到用第一笔工资去不标价的寿司店时的感受。
在日本，先就着啤酒，品尝少许生鱼片和下酒小菜，然后吃上10～15个寿司，就此结束美餐，这是寿司通常的吃法。在东京，如果是在上面提到的有标价的店铺的话，这样的吃法估计会开销约3000～5000日元，没有标价的店铺的话可能会开销大约8000～1万2000日元，要是最高档的寿司店，花销可能不下2万～3万日元。可能也会有例外的情况，但就像上面说的那样，一顿寿司要花掉多少钱确实很难估计。但话说回来，在刚才列举的北京高级寿司店，如果按照与日本相同的吃法，花销至少要达到日本没有标价的寿司店的档次，可以说无论味道还是价格均不逊色于日本。
领会精髓
实际上，在北京即使是每人份不到300元的价位、味道可以达到与日本几乎相同水准的寿司店在不断增加。在这些店铺，厨师长大多由在日本学习了寿司制作的中国人担任，鱼也以中国产为主，味道方面也可圈可点。
去年秋季，在北京三元桥附近开设的一家寿司店采用了可以媲美东京高档寿司店的制作技术。这家店在向顾客提供使用白肉鱼的寿司时，为了突出白肉鱼的甜味，不使用酱油，而是蘸上柠檬汁和盐。金枪鱼等寿司也不是让顾客自己蘸酱油吃，而是由厨师用刷子涂上“煮切酱油”（用日本酒和酱油混合，经过煮沸蒸去酒精成分制成）再让顾客品尝。在日本的北海道，因为鱼本身很新鲜，所以很多寿司店只是简单将鱼切片然后捏在寿司饭团上让顾客品尝，但如果是东京传统的“江户前”寿司的话，会根据鱼肉种类的差异采用不同的技法，会在寿司的制作上不惜花费功夫。北京三元桥的这家寿司店可谓是忠实体现了日本“江户前”寿司的精髓之处。
中国产的生鱼片今后也完全有可能做的越来越好吃。的确，在日本近海捕获的鱼在“黑潮（日本海流）”等湍急海流中长大，在这种海流中，成为饵料的浮游生物非常丰富，同时鱼也在急流中不停地游动，因此肉质肥厚而富有弹力。但是，即使是在日本的寿司店，也并非全都使用这样的食材。日本的回转寿司店为了努力削减成本，甚至不惜采用南美和非洲海域的廉价鱼。
比如说，在濒临渤海的山东省威海附近，已经能够捕到重达4～5公斤、不逊色于日本产鱼的天然鲆鱼。在一般情况下，都是将自然死亡的鱼放入冰块中，然后运往北京。但如果在港口或船上对活鱼稍作处理，其新鲜度和味道就将完全不同。
所谓的处理，就是用捕鱼钩等工具击打鱼的要害，例如鲷鱼就击打眼睛后面的部位，然后用刀刺入鱼的身体把血放出。相比自然死亡，这种方法能够保持鱼的鲜度。这种鱼在低温环境下放置1至2天后肉质会变软，不过鲜度反而会增加。所谓鲜度指的是味精的主要成分谷氨酸等氨基酸所产生的味道。虽然直接使用活鱼制作的生鱼片富有弹力有嚼劲，但放置一段时间的鱼会更为鲜美。
实际上，在中国国内，有的地方的海鲜批发业者也开始销售通过上述方法处理的活鱼。不过，也有其他保证鱼的肉质鲜美的方法，例如海钓。在中国，通常使用撒网捕鱼的方式，但是这种方法的弊端是网里的鱼相互挤压碰撞，身体上会有伤痕，就像是人身体上的挫伤一样。这种鱼的口感会大打折扣。尽管采用海钓一条条钓鱼的话，捕获量会大打折扣，但是在市场上可以卖出高价。因此在日本，高档鱼通常都是钓上来的。
在中国，如果从捕鱼阶段就肯花这样得功夫的话，到了批发阶段，价格可能就会和日本一样高。
终极秘诀
不过，单是如实的照搬日本寿司的做法并不是终极的秘诀。采用日本不常用的食材所制作的寿司，尤其是北京的寿司卷实现了其独自的进化。除了牛油果等之外，据说还有用软壳蟹和芒果制作的寿司卷。在年轻潮人众多的三里屯周边的寿司店经常可以看到这样的寿司店。
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看齐的不只是口味
“即使在北京，如今也能吃到和日本口味不相上下的寿司了”，2004～2005年前后，在派驻中国的日本人之间开始出现这样的说法。2004年，高档寿司店“四叶”的1号店在北京开业。而在北京奥运会前后，由来自日本的“板前”（传统日料店的大厨）坐镇，很多鱼肉从自东京筑地的水产批发市场空运的寿司店也相继在三里屯以及亮马桥附近现身。在这些寿司店，最高档的寿司拼盘售价在每人每份400～500元（不含午餐时间）左右。诸如“长崎产竹荚鱼”和“伊豆产红金眼鲷”等日本有名的鱼肉寿司的话，每个售价40元以上，从日本空运的蓝鳍金枪鱼的TORO（鱼腹部位）一个则要卖到100元以上。
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| 北京某寿司店的寿司拼盘 |
在日本，先就着啤酒，品尝少许生鱼片和下酒小菜，然后吃上10～15个寿司，就此结束美餐，这是寿司通常的吃法。在东京，如果是在上面提到的有标价的店铺的话，这样的吃法估计会开销约3000～5000日元，没有标价的店铺的话可能会开销大约8000～1万2000日元，要是最高档的寿司店，花销可能不下2万～3万日元。可能也会有例外的情况，但就像上面说的那样，一顿寿司要花掉多少钱确实很难估计。但话说回来，在刚才列举的北京高级寿司店，如果按照与日本相同的吃法，花销至少要达到日本没有标价的寿司店的档次，可以说无论味道还是价格均不逊色于日本。
领会精髓
实际上，在北京即使是每人份不到300元的价位、味道可以达到与日本几乎相同水准的寿司店在不断增加。在这些店铺，厨师长大多由在日本学习了寿司制作的中国人担任，鱼也以中国产为主，味道方面也可圈可点。
去年秋季，在北京三元桥附近开设的一家寿司店采用了可以媲美东京高档寿司店的制作技术。这家店在向顾客提供使用白肉鱼的寿司时，为了突出白肉鱼的甜味，不使用酱油，而是蘸上柠檬汁和盐。金枪鱼等寿司也不是让顾客自己蘸酱油吃，而是由厨师用刷子涂上“煮切酱油”（用日本酒和酱油混合，经过煮沸蒸去酒精成分制成）再让顾客品尝。在日本的北海道，因为鱼本身很新鲜，所以很多寿司店只是简单将鱼切片然后捏在寿司饭团上让顾客品尝，但如果是东京传统的“江户前”寿司的话，会根据鱼肉种类的差异采用不同的技法，会在寿司的制作上不惜花费功夫。北京三元桥的这家寿司店可谓是忠实体现了日本“江户前”寿司的精髓之处。
中国产的生鱼片今后也完全有可能做的越来越好吃。的确，在日本近海捕获的鱼在“黑潮（日本海流）”等湍急海流中长大，在这种海流中，成为饵料的浮游生物非常丰富，同时鱼也在急流中不停地游动，因此肉质肥厚而富有弹力。但是，即使是在日本的寿司店，也并非全都使用这样的食材。日本的回转寿司店为了努力削减成本，甚至不惜采用南美和非洲海域的廉价鱼。
比如说，在濒临渤海的山东省威海附近，已经能够捕到重达4～5公斤、不逊色于日本产鱼的天然鲆鱼。在一般情况下，都是将自然死亡的鱼放入冰块中，然后运往北京。但如果在港口或船上对活鱼稍作处理，其新鲜度和味道就将完全不同。
所谓的处理，就是用捕鱼钩等工具击打鱼的要害，例如鲷鱼就击打眼睛后面的部位，然后用刀刺入鱼的身体把血放出。相比自然死亡，这种方法能够保持鱼的鲜度。这种鱼在低温环境下放置1至2天后肉质会变软，不过鲜度反而会增加。所谓鲜度指的是味精的主要成分谷氨酸等氨基酸所产生的味道。虽然直接使用活鱼制作的生鱼片富有弹力有嚼劲，但放置一段时间的鱼会更为鲜美。
实际上，在中国国内，有的地方的海鲜批发业者也开始销售通过上述方法处理的活鱼。不过，也有其他保证鱼的肉质鲜美的方法，例如海钓。在中国，通常使用撒网捕鱼的方式，但是这种方法的弊端是网里的鱼相互挤压碰撞，身体上会有伤痕，就像是人身体上的挫伤一样。这种鱼的口感会大打折扣。尽管采用海钓一条条钓鱼的话，捕获量会大打折扣，但是在市场上可以卖出高价。因此在日本，高档鱼通常都是钓上来的。
在中国，如果从捕鱼阶段就肯花这样得功夫的话，到了批发阶段，价格可能就会和日本一样高。
终极秘诀
不过，单是如实的照搬日本寿司的做法并不是终极的秘诀。采用日本不常用的食材所制作的寿司，尤其是北京的寿司卷实现了其独自的进化。除了牛油果等之外，据说还有用软壳蟹和芒果制作的寿司卷。在年轻潮人众多的三里屯周边的寿司店经常可以看到这样的寿司店。
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