NIKKEI——日本经济新闻中文版

       日经中文网特约撰稿人 健吾:这个世界有一种厨师应该下地狱，即时的，下地狱：做不好吃的拉面的人。

       拉面，人世间最可恶的食物。香浓、热辣、饱肚，而且每一碗都有不同的配方，每一家拉面店，都有他们的绝活，去令客人记得他们的汤头的香气、面的弹力，还有各种配料的质感、味道和温度。烹饪本就是一门很难说明的化学，拉面所带来的力量和变化，真心的，令我觉得叹为观止。每吃一碗，都要像仓鼠一样在健身房的跑步机上多走一小时才能赎罪。

       幸好，在香港，总是吃不到好吃的拉面。

       基于香港人的特性：因循、守旧、只可以接受一个标准答桉，对他们而言，第一次走红的拉面的模样，就是他们认定「正宗」拉面的模样。对香港人而言，什么是正宗的日本拉面？

       九州的猪骨汤面。

       即使他们去东京、大坂或是北海道，他们都只觉得猪骨拉面是正宗。更有趣的是，当他们去到九州福冈，在那些屋台中吃到「正宗」带有血腥味的小碗猪骨汤面，他们会大表不解，问为什么会这么的臭，有这么一道浓烈的血气。

       在香港，所谓「正宗」拉面，汤头一定是猪骨，而且是没有其他味道，只有一个咸字的猪骨汤面。汤的温度大多有问题的，在香港，绝少吃到拉面的汤，喝到口中是感觉到热的。拉面店的店子一定很小，坐的椅子都一定要是那些汽水箱加一块木板「做」的，所谓地道的拉面小店坐的「椅子」。店面一定很挤，很小。然后，一定要有糖心的半熟蛋。面条，一定是幼面。大家挤在一家小店，排一小时的队，吃十五分钟的面，就觉得自己买了一次「瞬间去日本」的经验。

       但只要你在日本生活过，就知道拉面有很多款式。鸡骨、鱼汤、海鲜、甚至在大阪有一家，不用汤，用像汤头一样滑、一样浓的茶碗蒸，对，是蒸蛋来做拉面的汤头。而且，汤头是有层次的。就像日本新宿的武藏拉面，以秋刀鱼的汤底开始，加上猪骨，吃到最后，喝光了汤，还会嗅一丝轻轻的，柚子的香气。原来，在拉面碗中，藏了几块柚子皮。这样坐过山车一样的吃拉面经验， 香港的拉面店，绝不能做到。

       最近，终于找到一家好吃的拉面了。他们做的，不是猪骨，而是蕃茄面。即是最近在东京新宿很流行、女性很喜欢的太阳トマト（太阳西红柿）拉面的模样。试吃的时候，喝一口汤，烫口的，知道是有心机做的东西了。跟店主聊聊天，说在日本，做拉面店一定比较简单。因为食材公司不会因为你是个体会就欺负你。

       从日本回来，首次开店，他就到处碰壁了。「很多食材公司都不入流。现在我们的蕃茄（西红柿），是我们每天到果栏选的。要我们自己选，才可以选到好东西。还有，香港人吃拉面的心理也很奇怪。他们很希望会有副菜可以选，像饺子，炸鸡件等等。但食材公司提供的选择，都不好吃。不好吃的东西，我就不卖。结果客人进来，就只吃一碗拉面，我们赚的利钱也不多，但总算开始有客人会回来了。店主是一个很有坚持的人，在香港，我从没有见过拉面店把日本的电视讯号，从店主自己的家拉到香港旺角的店面。我进面店后，我就看到日本即时（real time）的电视，感觉真的好像回到日本吃拉面一样。店主卖的海鲜面，海鲜配料先用白酒炒过，用的厨具和灶头都是新的。最神奇的，是他们把电视的声音，拉了一条线，拉到洗手间。当客人去洗手间的时候，仍会听到日本的电视台的电视声作背景声效。

       这种贴心，在香港的拉面店，是绝无仅有的。在铜锣湾大坑，也有一些串烧店会播放一些日本节目，但他们用的，都是非法下载得来的《料理东西军》（どっちの料理ショー），不是即时的日本电视讯号。这么在乎食客吃拉面的经验「细节」，这种对自己店面的气氛的坚持，竟然在香港的拉面店找到，实在感动。

       「租约都很难谈。都是两年两年的。而且这是唐楼，铺设网路也要特别叫人来处理。本来这大厦没有ＸＸ（特定的宽频公司）的服务，是我叫他们从一百米以外的地方拉来的。不是他们，看不到流畅的电视。

       拉麵，有很多种形式。开店，也有很多方法。在香港竟然可以看到这种商人，实属稀有。各位，如果你在街头巷尾看到这碗拉面，不要想了，去吧。坚持的人，应得到一点支持的。

       至于名字是什么？对不起，我不会在这儿告诉你。上次在面书介绍了一家台北的民宿，结果大家都去，到我要去的时候，都没有房了。有心的话，凭这张照片，你会找到的。

健吾 简历
80年生，香港专栏作家、香港商业电台节目《光明顶》、《903国民教育》主持，香港中文大学日本研究学系及香港大学专业进修学院讲师。著书超过二十七本，主力研究日本东亚流行文化软实力及多元性别关係等议题。

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