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北京“吉村家”的酱油猪骨汤拉面

      在北京的话，仅靠拉面还缺乏对顾客的吸引力，不少日式拉面店里还要摆上小菜，甚至天妇罗或者寿司。为了这些拉面以外的菜品，需要采购各种食材，卖剩的话就只能废弃。因此，这些成本也要考虑在内。

      另一方面，日本的拉面也有其独特之处，有时甚至已经超越了作为一种美食的范畴。在日本有一种被称为“拉面宅男”的食客，一个月能在各处吃上20到30次拉面。有的为了找到一家自己理想中的拉面店甚至会踏上“寻觅之旅”。而对于日本的拉面店家来说，为了追求“纯粹”，除了拉面之外最多也只是准备点儿炒饭、煎饺。这些店的拉面汤会使用大量高档食材熬上一夜，如果一天里能全都卖完就能赚钱，卖不完就会亏本。属于勉强维持的买卖。

      在日本的拉面店，由于店主对自己拉面的味道非常自信，因此店里几乎不摆放醋和辣椒油等调料。而“拉面宅男”等食客们也是如同参加美食鉴定一般前来品尝。他们一般先是喝一口什么调料也不放的汤，然后再细细品味。在日本的网上能找到很多有关“品尝拉面之旅”的博客，而在书店里也随处可以找到“拉面指南”等介绍拉面及店铺的书籍。也正因为如此，日本每年都有一批新店引来大批食客，相反也有一些店则不得不关门大吉。

      总的来说，北京的日式拉面仍有很大上升空间。尤其值得期待的是使用猪骨汤以外汤头的日式拉面。在日本，东京周边鸡汤拉面非常受欢迎，在中国也有类似的汤头。在香港的高级中餐店里，有用广东品牌土鸡“龙冈鸡”和金华火腿熬制的高档的上汤面，如果能充分利用这些材料和技术，估计也能做出不亚于日本的鸡汤拉面。在日本，用干松鱼或沙丁鱼干等海鲜类汤材料来熬汤被认为是一件并不容易的事，因为即使是职业家庭主妇也很少有人能用这些材料熬出好汤。但如果能够充分的利用这些材料的话，在北京新口味的日式拉面将不断增加。作为一名拉面食客，我本人也期待北京的日式拉面店有更大的进步。


      本文作者为 食乐五郎（笔名）

      食乐五郎:  驻北京的日企商务人士。从日本东京派驻北京工作超过1年。1990年代曾数次被派往香港常驻，在总共加起来的6年里时常会利用出差机会到访北京并尝遍美食。从日本料理到东南亚菜、从意式到法式、还有广东菜，北京美食日新月异的变化总会令笔者大为感叹。兴趣爱好是休闲慢跑，有的日子也会以“今天北京的PM2.5浓度有点高”为由偷个小懒。
          

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