NIKKEI——日本经济新闻中文版

　　其它日本料理也隐藏了大量看不见的技术。天妇罗是一种用油炸鱼和蔬菜的日本料理，油温控制的好坏会左右味道。温度低，油会渗入天妇罗的面衣和食材，过于油腻，无法品尝食材本来的味道。要想吃到脆脆的口感，就要根据食材的状态和气温变化随机应变地掌控油温和炸的时间。天妇罗炸好后还要用纸吸去多余的油。由于尽可能地去掉多余的油，才有可能吃下各种各样不同食材的天妇罗。

“美川 是山居”的炸虾天妇罗（摄影：井上昭义）

　　最近受中国人欢迎的烤鳗鱼也有很多值得学习的看不见的技术。一个技术是必须要把鳗鱼肉切得很薄，这需要高超的刀工。因为又长又细的活鳗鱼会不停地动，难以用手抓住。另外一个技术是要将切得很薄的鱼片穿成串，而且必须要穿入肉和皮的中间。如果签子穿得不好，不但不容易烤，就是烤出来样子也不好看。穿起来的鳗鱼片首先要用蒸笼蒸，以去掉多余的油脂，然后再翻来覆去几十次慢慢地用炭火烤。这可真是一道既费时又费事的料理。

鳗鱼饭（资料图）

　　不同文化的特征在料理上也会明显体现出来。中餐凸显华丽，跃动的香味从菜肴整体散发出来，可以说豪华绚烂，吃过一次还想再吃。相反，日本料理外表朴素，注重食材本身的微妙味道，口感清淡。初次吃日本料理的人一般不会觉得好吃，要吃过2次、3次以后才会习惯。虽说日本料理吃过10多次后就能品出其中的美味，但一般人不会总想要吃，只是偶尔去吃吃而已。

　　从中日菜肴的差异可以看出，中国文化是一种彰显豪华技巧的文化，日本文化是一种隐藏技巧的文化。或许可以说，欧美文化也跟中国相同，属于展现技巧的文化。日本文化从事物的表面消除掉人为的技巧，令人感到犹如和自然融为一体。日本的料理和工艺品都隐藏着很多从外表看不出的技巧。这些料理和工艺品乍一看制作方法简单，似乎很容易制作，但实际做起来却难以真正模仿，原因就在于此。

　　关于文化，各人的偏好不同，无法分出优劣。有时是技巧极限的中国文化和欧美文化令人欢喜，有时是隐藏技巧的日本文化令人慰藉。如果非要给文化排出名次，或许要看到底能获多少人支持，受欢迎程度如何。欧美的知识分子因追求欧美动态文化中不存在的东西，很多人被静态的日本文化吸引。但从全世界老百姓的层次来看，偏爱中餐和中国文化的人似乎更多。