NIKKEI——日本经济新闻中文版

　　村山宏为日经中文网撰稿：也许中国人认为日本料理很简单，生鱼片不就是将鱼切好摆起来，寿司不就是在米饭上放上切好的鱼而已吗？日本料理的烹调方法除了生吃之外，基本上以炖煮、烧烤、油炸和清蒸为主，与中餐和法国菜复杂的烹饪方法相比极为简单。但吃惯了日本料理的人都知道，没有一种料理会像日本料理那样因厨师手艺不同产生如此明显的差异。越是单纯的东西，做起来越难。

鲜鱼店“角上鱼类”店员热心地介绍鱼的处理方法

　　生鱼片只不过是切一切而已，怎么会有好吃和不好吃呢？这是因为好吃的生鱼片，蕴藏着很多看不见的技术。首先是放血技术。如果不将鱼体内的血去除掉，残留的血就会产生腥味。鱼在活着的状态下放血被称为“断筋活杀（ikejime）”，这个手法很有名。具体做法是在鱼的要害处刺入钩子什么的，使其一瞬间毙命（脑死亡状态），然后再切开切口放血。放血之后的鱼可以长时间保持鲜度。

　　如果放血人的手艺不精，鱼就会挣扎。鱼挣扎过度，鱼身中美味的物质就会被消耗，味道也会变差。还有，最好避免放血后马上食用。这是因为鱼刚死时生肉较硬，不宜食用。放血后要将鱼肉存放一段时间，等待鱼肉变成熟。避免立即食用还可以让鱼肉中的成分（ATP）变成一种美味成分（肌苷酸）。在日本，有时用海带将鲷鱼和比目鱼等白肉鱼卷起来保存一段时间，使海带中的另外一种美味成分（一种接近味精味道的天然成分）转移到鱼肉当中。

　　切法不同，也会导致鱼肉味道不同。鱼肉碰到舌头时，应要最大限度地品尝出美味成分。一般来说，比起垂直切法，接近水平角度的切法味道更佳，且刀的锋利程度也会对味道产生影响。用钝刃切，鱼肉的断面会被切得烂糟糟，鱼肉的美味成分也会由此丧失。在日本可以吃到的海鲜类有数百种，种类不同，切法也不同。像河豚那样带毒的鱼类，还需要具备去除有毒部位的特殊技术。

　　鱼肉的冷冻和解冻技术也会影响到鱼肉的味道。为了将远洋捕捞的鱼运到消费地，需要进行冷冻，冷冻和解冻要特别小心。冷冻时，鱼肉的细胞容易膨胀破裂，肉里的美味成分容易漏到外面。失去美味成分的生鱼片也会变得味道不佳。解冻也是如此。要想不破坏冻肉的细胞，就要花时间慢慢解冻，令其恢复原有的生鲜状态。解冻时的温度管理与冷冻相比，需要更加小心。

　　这么费时费事需要手艺的正宗日本生鱼片真的那么好吃吗？很多中国人或许这样想。令人遗憾的是，笔者也无法准确地判断味道。不过，可以确定一个事实，那就是，从超市买回来的冷冻鱼肉，由我在家亲自解冻后切成的生鱼片真的很难吃。喜欢钓鱼的人有时会把自己钓到的新鲜活鱼切成鱼片，分给周围的人，不过这也不好吃。没有技术和知识的外行做的生鱼片都不好吃。