日本鲜鲜鲜(31) 小小一碗拉面，学问无限大
2016/06/08
日经中文网特约撰稿人 刘黎儿:现在问很多外国人你喜欢日本什么食物，寿司、天妇罗、怀石料理、和牛烧肉等，数也数不清，拉面也必然上榜，甚至名列前茅，许多好莱坞的大明星如基努李维等来日本也都有自己喜爱的拉面店；或许多国家也都开了拉面店，像台湾几乎任何口味的日式拉面店都有，许多在日本排长龙的名店也纷纷到台、港或新加坡等开分店，售价惊人，但也门庭若市，许多人吃了拉面会感动，不断称赞「一碗小拉面，就是一个小宇宙」等等。
拉面的的英文是ramen，虽然拉面的确是从中国传来日本的，华人或许不服，但拉面已经变成日本的东西，是日本人把拉面昇华到美食艺术的巔峰，许多大陆客来日本也爱吃日本拉面。
大陆客等初时是吃连锁店便宜的拉面，但是来日本旅游多次的回笼客，就会开始有自己的讲究，会开始去寻找许多作家或部落客等推荐的名店；不仅华人如此，许多欧美人也如此，甚至有许多欧美人可以说是为了拉面而长居日本，热心吃遍日本各地拉面，在部落格或指南书上介绍拉面。
现在日本有些拉面名店还是外国人吃出来的，连东京米其林的评鉴，也把几家拉面店列入榜上；不论华人或欧美人最先习惯的都是博多等九州流行的豚骨拉面，因此也有「tonkotsu ramen」的英文，其后才会迷上其他各种汤的拉面，味噌拉面、鸡汤拉面，或是双汤系（鱼贝＋鸡或豚骨）等等，先也是吃汤面，其后才会去吃沾面、干面等变化型的拉面。
日本拉面的变化日新月异，尤其对于高汤熬法跟如何打面本身非常讲究，不时混合其他国家的料理，又创出新的高汤熬法、制面法或吃法，配料或卤炖叉烧肉也都各有秘方，拉面学问越来越大。
许多外国人是透过日本的漫画、动画等认识了日本的拉面，在吃日本拉面前，就先看了许多制作拉面过程的故事，为了日本人用职人精神去做一碗面而感动，因此未吃就先感动的外国人不少，许多人都有自己心仪的拉面达人名单。
拉面原本不过日本的国民食，却不断进化，即使连许多老铺也都必须不断改进，否则会遭淘汰，我家住的中野，中野及隔邻的高円寺、阿佐谷乃至荻洼是拉面的激战区。
像是拉面「大御所」（重镇）的荻洼的春木屋是我很爱举的例子；因为日本拉面已经发展出很复杂的源流派系，许多家拉面现在都强调是什么系或与「Ｏ家」、「Ｏ家系」相关，像横滨系、和歌山系、京都白汤系等等，但春木屋与「○○系」的措词无缘，可以很自豪地说东京拉面基础本身便是自己所创造出来，春木屋的地位在拉面迷的心目中是完全不同的，是近乎７０年来一直为东京人所爱戴的拉面，我自己也是特别喜欢，即使不饿，也会想吃。
像该店的汤头是多用了许多的柴鱼（鲣鱼干）加上猪骨、鸡骨、海带等来熬的「和风」汤头，但是面碗上会适度浮出一些油脂，而且碗也都是保温的很好，因此送上来时正正好，香喷喷，鱼肉双汤，却又清澄透明，不腻不腥，而且该店的面是自家现打的皱面，夏天打得细些，冬天打得粗些，这样才不会让热汤弄糊了面。
春木屋或其他许多老铺都一样，不能只靠自己的招牌就想吃几代，绝不敢掉以轻心，而且味道决不会让客人厌烦，常上门来，才会一直都是以最让人吃不厌的酱油味道为基础的和风皱面；店家如果仅仅靠一时闻风而至的客人，是无法维持的，拉面店要靠熟客，也就是回笼客才能维持下去的。
许多声名大噪过的拉面店，若不好好维持品质，而大开分店，现在都消失了，如早年在阿佐谷的拉面店「拳骨（gengotu）」，店名是表示具有男性雄风的拉面，是将拉面升格为料理的一家重要的店，但店主因为出名而有野心，大搞分店跟工厂，结果破产了，现在第二代又从小面店东山再起。
日本最早吃拉面的人据说是天下的副将军「水户黄门」的德川光圀，据说是因为儒学家朱舜水逃亡到日本，光圀招待他到水户的屋邸，朱舜水就做了汤麵回报；其后明治时代开国政策，许多中国人移民来日本，在横滨、神户、长崎等地形成南京町（也就是唐人街、中华街）等，开始卖汤麵，也就是拉面的前身，当时都是盐味拉面，后来因为在日本人之间也传开了，配合日本人的口味，改成酱油味等。
拉面是庶民的料理，原本被说是B级美食，但许多拉面迷或店主认为拉面当然可以算是Ａ级，像现在普通的店也有拉面卖到一碗1500日元的，甚至还有搞噱头的拉面曾经卖到一碗10万日元的鱼翅麵，据说现在改為5万日元；鱼翅麵外，也有家「高针」面店，因为放了鱼子酱、鱈场蟹、松阪牛等豪华食材，卖到1碗1万日元，因此不想被叫B级，也可以理解，但要说是Ａ级又有点不自然，毕竟吃拉面还是一种日常。
拉面就是拉面，料理就在一个碗裡，大部分的收费还是1千日元以下，但名店的店主都会好好吟味食材，仔细计算炖煮时间，对于加上的淋酱、油脂、高汤、面条等，乃至添加的肉片、笋乾、豆芽、蔬菜、葱花、木耳、鸡蛋等都很费心选用、调製，最后关于用的面碗的形状、顏色以及摆饰方法等都一一精心思虑，最重要的是会看季节、气候以及材料状态而有所调整，是必须用全副精神才能做的出一碗能端上桌的拉面的。
因为是「国民食」，而且几乎所有的日本人都有关于拉面的一家言，等于是一亿国民全都是拉面评论家，拉面学问怎能不大呢！
刘黎儿 简历
旅居日本的资深媒体人与知名作家。台湾大学历史系，后进入台大历史所，1982年赴日，曾担任《中国时报》驻日特派员、东京支局长，现为专职作家，在多家报纸杂志如《苹果日报》、《自由时报》、《今周刊》等撰写专栏；书写对象包括日本政经社会议题、都会两性关係、职场文化及生活文化的观察与解析乃至文学评论等，相关书籍35册；小说则有「棋神物语」等。
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拉面的的英文是ramen，虽然拉面的确是从中国传来日本的，华人或许不服，但拉面已经变成日本的东西，是日本人把拉面昇华到美食艺术的巔峰，许多大陆客来日本也爱吃日本拉面。
大陆客等初时是吃连锁店便宜的拉面，但是来日本旅游多次的回笼客，就会开始有自己的讲究，会开始去寻找许多作家或部落客等推荐的名店；不仅华人如此，许多欧美人也如此，甚至有许多欧美人可以说是为了拉面而长居日本，热心吃遍日本各地拉面，在部落格或指南书上介绍拉面。
现在日本有些拉面名店还是外国人吃出来的，连东京米其林的评鉴，也把几家拉面店列入榜上；不论华人或欧美人最先习惯的都是博多等九州流行的豚骨拉面，因此也有「tonkotsu ramen」的英文，其后才会迷上其他各种汤的拉面，味噌拉面、鸡汤拉面，或是双汤系（鱼贝＋鸡或豚骨）等等，先也是吃汤面，其后才会去吃沾面、干面等变化型的拉面。
日本拉面的变化日新月异，尤其对于高汤熬法跟如何打面本身非常讲究，不时混合其他国家的料理，又创出新的高汤熬法、制面法或吃法，配料或卤炖叉烧肉也都各有秘方，拉面学问越来越大。
许多外国人是透过日本的漫画、动画等认识了日本的拉面，在吃日本拉面前，就先看了许多制作拉面过程的故事，为了日本人用职人精神去做一碗面而感动，因此未吃就先感动的外国人不少，许多人都有自己心仪的拉面达人名单。
拉面原本不过日本的国民食，却不断进化，即使连许多老铺也都必须不断改进，否则会遭淘汰，我家住的中野，中野及隔邻的高円寺、阿佐谷乃至荻洼是拉面的激战区。
像是拉面「大御所」（重镇）的荻洼的春木屋是我很爱举的例子；因为日本拉面已经发展出很复杂的源流派系，许多家拉面现在都强调是什么系或与「Ｏ家」、「Ｏ家系」相关，像横滨系、和歌山系、京都白汤系等等，但春木屋与「○○系」的措词无缘，可以很自豪地说东京拉面基础本身便是自己所创造出来，春木屋的地位在拉面迷的心目中是完全不同的，是近乎７０年来一直为东京人所爱戴的拉面，我自己也是特别喜欢，即使不饿，也会想吃。
像该店的汤头是多用了许多的柴鱼（鲣鱼干）加上猪骨、鸡骨、海带等来熬的「和风」汤头，但是面碗上会适度浮出一些油脂，而且碗也都是保温的很好，因此送上来时正正好，香喷喷，鱼肉双汤，却又清澄透明，不腻不腥，而且该店的面是自家现打的皱面，夏天打得细些，冬天打得粗些，这样才不会让热汤弄糊了面。
春木屋或其他许多老铺都一样，不能只靠自己的招牌就想吃几代，绝不敢掉以轻心，而且味道决不会让客人厌烦，常上门来，才会一直都是以最让人吃不厌的酱油味道为基础的和风皱面；店家如果仅仅靠一时闻风而至的客人，是无法维持的，拉面店要靠熟客，也就是回笼客才能维持下去的。
许多声名大噪过的拉面店，若不好好维持品质，而大开分店，现在都消失了，如早年在阿佐谷的拉面店「拳骨（gengotu）」，店名是表示具有男性雄风的拉面，是将拉面升格为料理的一家重要的店，但店主因为出名而有野心，大搞分店跟工厂，结果破产了，现在第二代又从小面店东山再起。
日本最早吃拉面的人据说是天下的副将军「水户黄门」的德川光圀，据说是因为儒学家朱舜水逃亡到日本，光圀招待他到水户的屋邸，朱舜水就做了汤麵回报；其后明治时代开国政策，许多中国人移民来日本，在横滨、神户、长崎等地形成南京町（也就是唐人街、中华街）等，开始卖汤麵，也就是拉面的前身，当时都是盐味拉面，后来因为在日本人之间也传开了，配合日本人的口味，改成酱油味等。
拉面是庶民的料理，原本被说是B级美食，但许多拉面迷或店主认为拉面当然可以算是Ａ级，像现在普通的店也有拉面卖到一碗1500日元的，甚至还有搞噱头的拉面曾经卖到一碗10万日元的鱼翅麵，据说现在改為5万日元；鱼翅麵外，也有家「高针」面店，因为放了鱼子酱、鱈场蟹、松阪牛等豪华食材，卖到1碗1万日元，因此不想被叫B级，也可以理解，但要说是Ａ级又有点不自然，毕竟吃拉面还是一种日常。
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因为是「国民食」，而且几乎所有的日本人都有关于拉面的一家言，等于是一亿国民全都是拉面评论家，拉面学问怎能不大呢！
刘黎儿 简历
旅居日本的资深媒体人与知名作家。台湾大学历史系，后进入台大历史所，1982年赴日，曾担任《中国时报》驻日特派员、东京支局长，现为专职作家，在多家报纸杂志如《苹果日报》、《自由时报》、《今周刊》等撰写专栏；书写对象包括日本政经社会议题、都会两性关係、职场文化及生活文化的观察与解析乃至文学评论等，相关书籍35册；小说则有「棋神物语」等。
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