NIKKEI——日本经济新闻中文版

      日本大阪府中部的城市堺市出产的菜刀不仅享誉日本，还以其突出的锋利程度受到了欧美厨师的好评。据称，堺市产的菜刀在切菜时不会破坏蔬菜等的细胞，所以可以在烹饪中充分体现食材原本的香气和味道。堺市的制刀所“田中打刃物制作所”的田中义一（71岁）正是在超过1000度的炽热火焰下让钢材拥有利刃般生命的堺传统匠人“锻冶师（铸刀工匠）”中的最具声望的人物。

      堺市产的菜刀起源于日本安土桃山时代（织田信长和丰成秀吉分别掌握日本政权的时代），至今已有数百年历史，其特点是采用将作为刀刃的钢和底铁的熟铁融为一体的结构。田中义一介绍称，需要把不同的钢材“烧红之后敲打成一体”。田中借助在这个行当磨炼了半个世纪的熟练技艺锻造出的菜刀的锋利程度让很多人着迷，来自日本国内外的菜刀制作订单也纷至沓来。

将刀刃和底铁两种不同的钢材“烧红后锻打成一体”（堺市，铃木健摄）

      田中将大约5厘米宽、1厘米厚的熟铁棒伸进燃气炉。烧到接近橙色时取出，在底铁棒上放上长度为10厘米左右的钢，然后再次投入火中。“等钢烧制冒泡沸腾后”取出，继续用锤子敲打。田中说“在即将熔化前进行捶打，可使组织细腻而均匀地混合在一起，提高锋利程度”。

把烧红的底铁和钢一起再次加热

      随后，撒上由硼酸等构成的“粘合剂”再次投入火中。取出后用锤子敲打，慢慢打成菜刀的形状，然后插入稻草中慢慢冷却。因为钢比熟铁坚硬，如果以菜刀的形状直接冷却的话，就会翘曲变形。所以先通过敲打来消除形变，然后再加热到接近800度以后迅速冷却。经过一连串的工序，硬度和韧性得以兼具。