NIKKEI——日本经济新闻中文版

      日经中文网特约撰稿人 青树明子：如今日本料理在全世界都大受欢迎。北京、上海自不必说，除了纽约、伦敦和巴黎等世界主要城市之外，即使是在海外的小城市，寿司吧、拉面店和烧烤餐厅也都成为受欢迎的地方。

      日本料理的名称正在外国人中浸透。外国人喜爱的日本食品菜单包括，“天妇罗{日式油炸食品）”、“烤鸡肉串”、“拉面”、“ 涮涮锅”、“咖哩饭”和“日式牛肉火锅”等，当然首屈一指的是“寿司、生鱼片”。

      外国人对寿司＆生鱼片的喜爱可以从东京筑地市场旅游中看出来，但犹如形成反比例一样，日本人正在“远离鱼”。2011年度日本水产品消费量仅为658万吨，在10年里减少了25％。据日本农林水产省的调查，人均鱼贝类消费量2011年被肉类反超，2014年度仅为约27公斤。比顶峰时期减少了约13公斤。

      作为和食的代表，鱼类为何被日本人敬而远之呢？似乎是因为烹饪很麻烦，以及寿司和生鱼片类具有鱼腥味。

      在这种背景下，近年来出现的是“水果鱼”。所谓水果鱼，指的是为了抑制鱼腥味、以柑橘类和药草等作为饲料饲养的鱼。即使是外观与普通鱼没有不同、非常肥的鰤鱼和琥珀鱼，如果放入口中，蜜柑、柠檬和柚子等柑橘类的香味也将不断散发出来。当然鱼腥味将消失，同时还能防止令人介意的变色。

      实际上，令人感兴趣的是，具体来说哪些鱼和哪些水果加以组合。

      首先是鱼。鱼的种类包括鰤鱼、琥珀鱼、比目鱼、石斑鱼、香鱼和加吉鱼等。这些鱼喂食柑橘、柚子、酸橘、臭橙和柠檬等作为饲料。水果经常采用该地区的特产品，将原本被丢掉的果皮部分以及榨出果汁后的水果渣作为饲料加以重新利用。

      水果鱼的代表是“蜜柑鰤鱼”。爱媛县宇和岛市的水产研究中心已开始研究有效利用蜜柑被榨出果汁后的果皮和残渣。在鰤鱼上市前的1个半月里，将蜜柑的残渣制成粉末，混入饲料内喂食。这样饲养的“蜜柑鰤鱼”将提高鰤鱼的香味和味道，同时鲜度也能长期保持，同时还能避免变色。

      蜜柑鰤鱼最先在回转寿司中得到使用。在吃过后，犹如蜜柑的香味留在口中，深受不爱吃鱼的儿童们喜爱。

      “柑味香鱼”已经在山口市诞生。

      山口大学农学部教授赤壁善彦发现香鱼吃的食物对其腥味具有影响，于是将蜜柑的果皮混入饲料中，开发出“柑味香鱼”。外观和烹饪前的气味与普通香鱼几乎没有不同，但在进行加盐烤等烹饪之后，鱼腥味将消失，还去掉了苦味，放在口中，柑橘类的“犹如橙汁的香味”将不断扩散。

      “酸橘鰤鱼”是德岛县产的水果鱼。

      研究表明，给鰤鱼喂食混入酸橘果皮的饲料，与普通鰤鱼相比，将含有约4倍的维生素E。由于维生素E的效果，鰤鱼特有的脂肪将被抑制，鱼腥味也将减少，将形成清爽的风味，同时减轻了变色。

      此外，臭橙风味的臭橙比目鱼、臭橙鰤鱼、柠檬鰤鱼和柠檬琥珀鱼等，作为水果鱼也很有名。

      不仅是柑橘类的水果鱼。将葡萄作为饲料的葡萄琥珀鱼、将海藻和茶叶粉末混入饲料的真鲷等，作为新商品也已经诞生。有报告称，这些真鲷与普通的真鲷相比，中性脂肪减少，口感和体表色彩更佳。

      水果鱼主要在日本西部得到开发，但在最近，全国连锁的回转寿司店开始引进，因此请大家一定要尝一尝。

      水果鱼是近年来的流行食品，但在日本，还有很多受欢迎的流行食品。

      2016年已经过去一半，今年在日本受到关注的流行食品已经大量出现。在这些流行食品中，打算介绍一下外国游客也易于体验或购买的食品。

      “软肉素”
      如今这是任何超市都能看到的今年的畅销商品。

      味之素株式会社自2016年2月1日在日本全国开始销售。在烹调鸡肉、猪肉和牛肉之前洒在上面，只需放置5分钟，肉就将变得柔软。包含使肉变得柔软的酵素、以及盐、胡椒，因此只需撒上软肉素，无需预先调味，这是能制作出柔软的肉的超级调味料。

      “乳酸菌巧克力”　
      能借助巧克力在“鲜活的状态下”“美味地”“随时随地”摄取乳酸菌。要问为何采用巧克力，这是因为乳酸菌不耐热和胃酸，因此用巧克力包裹起来。在巧克力的油脂中，植物性乳酸菌处于受到保护的状态。

      “蔬菜面条”
      蔬菜直接做成面条。这是7成为大豆蛋白、3成由小麦制成的面条，作为健康食品很受欢迎。

      “近大鲶鱼”
      鳗鱼是日本人的国民食品，但最近被认为存在灭绝的可能性。近年来，价格变得非常昂贵，正在远离普通人的餐桌，但接近这种鳗鱼口感的“鳗鱼味鲶鱼”被开发出来。这是近畿大学的研究团队开发的，因此被称为“近大鲶鱼”。

      从个人角度来看，“近大鲶鱼”相当令人吃惊。据说鲶鱼的土腥味完全消失，但爱吃鳗鱼的我目前还没吃过。

      食物的世界正在这样每天都在进步。

      到日本旅游之际，一定要体验一下新的流行食物。

青树明子 简历
毕业于日本早稻田大学第一文学部。亚太研究科硕士。1998年至2001年，担任中国国际广播电台日语节目主持人。2005年至2013年，先后担任广东电台《东京流行音乐》、北京人民广播电台《东京音乐广场》《日语加油站》节目制作人、负责人及主持人。出版著作《小皇帝时代的中国》、《在北京开启新一轮的学生生活》、《请帮我起个日本名字》、《日中商务贸易摩擦》等。译著《蜗居》等。

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