东京眼(80)台式日本料理
2015/09/03
日经中文网特约撰稿人 健吾:香港朋友都说，不知道原来日本有一种甜点，叫「九龙球」。大概是一个水晶大菜糕球放在糖水的甜点。这东西，在香港没有见过。
可见，所谓地方菜，有时候，都只是一个名字。就像我的朋友很爱去台湾，特意去吃「在台湾的日本料理」。
朋友都爱去台湾，把台湾当成另一个日本。
「真的可以这样吗？」我总是狐疑。
日本是日本，台湾是台湾。的确，在台北可以找到很多日本风的东西，在台东、台南也会看到一些日治时代的东西，也都好看。只是，日本和台湾很不一样吧？
朋友反驳，只要你肯去找，台湾有很多日本的特色，也有很多由日本引发的创作。那些「台式日本料理」，一定不会在日本可以吃到。因为，他的卖相，都太不日本。
比方说，我的台湾朋友都很爱去一家叫风林火山的烧烤屋。他们卖的东西好像是日本的炉端烧的东西，价钱也是日本银座高级炉端烧的价钱，像他们卖的烧喜次鱼、松坂猪，都是在日本吃到的时候价钱。但他们卖的时候，总是会以中华料理风去处理。松坂猪上一定会洒上大量的葱花。煮喜次鱼的时候的汁酱总会是甜腻的。风林火山也有自家浸製的果子酒，梅子酒大家也喝不少，他们独家自製的「橄榄酒」，就更是一绝：甜、香、醇。老闆娘说，她们用的，是台湾金门的高梁浸果子酒，用的都是时间。好喝是真的好喝，但就是有一种台湾味道。
在台北，另一家常去的日本店（恕我不公开名字了，公开了订不到位置可怜的只是我～），吃的都是「Omakase」的料理。没有菜牌，连招牌也没有。朋友说，做关东煮特别有名，但好几之去台北都是夏秋之时，大将说：「这时候我们没有做关东煮啦……歹势歹势，歹势你明白吗？」大将是一个幽默的人，只会问你吃什么不吃什么，就做东西给你吃。由头到尾，要吃两三小时，由头盘到主菜到甜点，每一款都令人心动。东西非常好吃，也非常精緻。整家店的师傅，手艺非常好，也爱喝。好几次去，点了酒，大将就给我们看他在喝的东西：他爱喝爱尔兰的威士忌，烟味、木味比较重的那种。我相信，在日本料理界，大将们也许都会觉得这些威士忌都会被视为不一定很适合。因为强烈的酒味有机会抢走鱼料们的细緻味道。但这家料理店的大将，一点都不怕。因为，他们端出来的东西，都有很强烈的味道。白身鱼会配一点柚子胡椒、元贝也一定会有酱油或柚子盐，炸物一定会配上红色的萝卜蓉。总之，味道是会填得满满的。
对，填得满满的。
我终于想起，在台北食店吃东西时候的感觉了。台湾的味道，就是排得满满的感觉。你不难发现，一些谈及台北吃食的节目，都会介绍店家「如何足料」、「如何真材实料」，某家做了二十年的刨冰店，卖点是自家製的红豆圆，店家夫妇两双巧手，撑起整家店。红豆圆做的时候，有什么特色呢？店家老闆娘都说：「我们的红豆都不会煮太烂，切粉圆的时候都要给客人看到，我们的大红豆是如何多，如何好吃。」
看到是重要的。在大众立吞酒场喝海带芽汤，他们一定会给你看到汤中有大量的薑丝和鱼乾。这些食客不会吃的东西，都一定要倒在碗内，因为台湾的食客，就是要看到材料，他们就可以对着镜头说：「真的有吃到。大件又足料，夭寿讚！」在吴留手吃明太子烧鸡翼，明太子都要塞得满满了。总之，要多，要大，要给客人看见。
也许，这就是日本和中国的分别吧？
在日本，含蓄是有一定市场的。食客都对食店有一定的信任。所以，食材不需要被看见，食客大多都不会相信食店会用一滴香之类的化合物奉客。可是，在台湾，真材实料，就一定要被看见。这点文化差异，似乎不会有任何方法可以拉得近了吧？
健吾 简历
80年生，香港专栏作家、香港商业电台节目《光明顶》、《903国民教育》主持，香港中文大学日本研究学系及香港大学专业进修学院讲师。著书超过二十七本，主力研究日本东亚流行文化软实力及多元性别关係等议题。
本文仅代表个人观点，不代表日本经济新闻（中文版：日经中文网）观点。
版权声明：日本经济新闻社版权所有，未经授权不得转载或部分复制，违者必究。
可见，所谓地方菜，有时候，都只是一个名字。就像我的朋友很爱去台湾，特意去吃「在台湾的日本料理」。
朋友都爱去台湾，把台湾当成另一个日本。
「真的可以这样吗？」我总是狐疑。
日本是日本，台湾是台湾。的确，在台北可以找到很多日本风的东西，在台东、台南也会看到一些日治时代的东西，也都好看。只是，日本和台湾很不一样吧？
朋友反驳，只要你肯去找，台湾有很多日本的特色，也有很多由日本引发的创作。那些「台式日本料理」，一定不会在日本可以吃到。因为，他的卖相，都太不日本。
比方说，我的台湾朋友都很爱去一家叫风林火山的烧烤屋。他们卖的东西好像是日本的炉端烧的东西，价钱也是日本银座高级炉端烧的价钱，像他们卖的烧喜次鱼、松坂猪，都是在日本吃到的时候价钱。但他们卖的时候，总是会以中华料理风去处理。松坂猪上一定会洒上大量的葱花。煮喜次鱼的时候的汁酱总会是甜腻的。风林火山也有自家浸製的果子酒，梅子酒大家也喝不少，他们独家自製的「橄榄酒」，就更是一绝：甜、香、醇。老闆娘说，她们用的，是台湾金门的高梁浸果子酒，用的都是时间。好喝是真的好喝，但就是有一种台湾味道。
在台北，另一家常去的日本店（恕我不公开名字了，公开了订不到位置可怜的只是我～），吃的都是「Omakase」的料理。没有菜牌，连招牌也没有。朋友说，做关东煮特别有名，但好几之去台北都是夏秋之时，大将说：「这时候我们没有做关东煮啦……歹势歹势，歹势你明白吗？」大将是一个幽默的人，只会问你吃什么不吃什么，就做东西给你吃。由头到尾，要吃两三小时，由头盘到主菜到甜点，每一款都令人心动。东西非常好吃，也非常精緻。整家店的师傅，手艺非常好，也爱喝。好几次去，点了酒，大将就给我们看他在喝的东西：他爱喝爱尔兰的威士忌，烟味、木味比较重的那种。我相信，在日本料理界，大将们也许都会觉得这些威士忌都会被视为不一定很适合。因为强烈的酒味有机会抢走鱼料们的细緻味道。但这家料理店的大将，一点都不怕。因为，他们端出来的东西，都有很强烈的味道。白身鱼会配一点柚子胡椒、元贝也一定会有酱油或柚子盐，炸物一定会配上红色的萝卜蓉。总之，味道是会填得满满的。
对，填得满满的。
我终于想起，在台北食店吃东西时候的感觉了。台湾的味道，就是排得满满的感觉。你不难发现，一些谈及台北吃食的节目，都会介绍店家「如何足料」、「如何真材实料」，某家做了二十年的刨冰店，卖点是自家製的红豆圆，店家夫妇两双巧手，撑起整家店。红豆圆做的时候，有什么特色呢？店家老闆娘都说：「我们的红豆都不会煮太烂，切粉圆的时候都要给客人看到，我们的大红豆是如何多，如何好吃。」
看到是重要的。在大众立吞酒场喝海带芽汤，他们一定会给你看到汤中有大量的薑丝和鱼乾。这些食客不会吃的东西，都一定要倒在碗内，因为台湾的食客，就是要看到材料，他们就可以对着镜头说：「真的有吃到。大件又足料，夭寿讚！」在吴留手吃明太子烧鸡翼，明太子都要塞得满满了。总之，要多，要大，要给客人看见。
也许，这就是日本和中国的分别吧？
 |
健吾 简历
80年生，香港专栏作家、香港商业电台节目《光明顶》、《903国民教育》主持，香港中文大学日本研究学系及香港大学专业进修学院讲师。著书超过二十七本，主力研究日本东亚流行文化软实力及多元性别关係等议题。
本文仅代表个人观点，不代表日本经济新闻（中文版：日经中文网）观点。
版权声明：日本经济新闻社版权所有，未经授权不得转载或部分复制，违者必究。
