NIKKEI——日本经济新闻中文版

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编者按：就像日本好吃的越光大米、神户和牛、阳光玫瑰葡萄一样，日本还有很多品牌化的鱼，也很好吃。有在饲料中添加柑橘的“水果鱼”，最近还出现了在饲料中添加巧克力，可抑制鱼肌肉中的色素发生氧化。那怎样才能找到这些好吃的鱼呢？

“品牌化”的鱼可以说是寻找好吃的鱼的捷径

   
           “品牌化”的鱼在日本各地都有，比如：2005年一上市就成为名特产的鹿儿岛县的“鰤王”。打造这些“品牌鱼”是当地渔协及水产商振兴乡村经济的一环，但其中有很多品牌严格制定了品质管理标准，可以说是寻找好吃的鱼的捷径。

      日本还流行保证鱼的品质并向世人推广的做法，比如：各都道府县的当地渔民每个季节都选出推荐鱼的“PRIDE FISH”活动，以及精通鱼的厨师边审核边与生产者进行商品开发的“CRAFT FISH”活动等。不分野生鱼和养殖鱼，日本出现了“品牌鱼”群雄割据的局面。

  
日本“品牌鱼”最新趋势

通过销路、饲养方法和处理技术实现差异化

TREND1 故乡税礼品鱼

可以轻松吃到在日本全国各地稀有的高级品牌鱼，人气上升中
    

      在日本向自己喜欢的自治体缴纳“故乡税”（译者注：实际上是捐款，但在个人所得税中可扣除），可以收到该自治体回赠的土特产等礼品。在日本各地的回赠礼品中，“品牌鱼”越来越有存在感。比如说栃木县的三文鱼“八潮鳟(ヤシオマス)” 等稀少鱼，不用去当地就可以品尝到。希望用“品牌鱼”振兴乡村的日本地方政府的热情年年高涨，今后会有更多的“品牌鱼”参与。

      在日本的“故乡税”纳税网站“Satofull”上，有50多种“品牌鱼”上榜，尤其是鰤鱼，有3个品牌进入前五名，非常受欢迎，此外，还有三文鱼、河豚。这些“品牌鱼”往往为方便食用进行了处理加工。

█ 在日本“故乡税”网站“Satofull”上很多品牌鰤鱼名列前茅

 （注）Satofull调查。编辑部从“鲜鱼”类别的回赠品中列选出了包含“品牌鱼”的礼品。按顺序对2022年1月～12月期间合计捐款件数较多的品牌进行了排名

█ 臭橙鰤鱼（大分县）

 通过使用掺入大分县特产臭橙的果汁和果皮的饵料养殖来减少腥味的养殖鱼。虽然作为生鱼片也很好吃，但在故乡税的回赠礼品方面，涮锅用套餐颇受欢迎。经典的吃法是配上附带的臭橙醋。

█ 金华青花鱼（宫城县）

指的是在石卷鱼市场发布“金华青花鱼宣言”期间（大约为11月～次年2月前后），在石卷港卸货的大个头青花鱼，特点是肉质肥美。可以体验生鱼片、醋浸青花鱼、盐烤、涮锅等多种吃法。在故乡税的回赠礼品方面，水煮罐头也很受欢迎

TREND2  变化的水果鱼

 用针叶樱桃、茶叶、巧克力等独特饵料培育的养殖鱼

      “水果鱼”从2010年前后开始成为日本养殖鱼的一大趋势。“水果鱼”是用添加柑橘类果实做成的饵料饲养的鱼，原理是果实中所含的柠檬烯及多酚等抗氧化成分会抑制腥味及品质劣化。但最近日本的“水果鱼”正在掀起新的风潮。

      日本原来饲养“水果鱼”，使用爱媛县柑橘及大分县臭橙等当地特产的情况很多，而随着日本大型企业的进入，新型“水果鱼”问世。用混有针叶樱桃的饵料饲养鰤鱼与黄尾鰤的混合品种得到的“针叶樱桃鰤平”由日冷集团参与开发。另外，还有用添加了乐天（lotte）“多酚巧克力”的饵料饲养的巧克力鰤鱼，也成为受关注的话题。

  
日本传统“水果鱼”的主流是柑橘类
   

（注）仅摘录出主要水果鱼品牌

█ 针叶樱桃鰤平
 

 使用含有针叶樱桃渣的饵料养殖出了由鰤鱼和黄条鰤杂交而成的“鰤平”。兼具鰤鱼的鲜美和黄条鰤的弹牙口感，加上针叶樱桃的抗氧化作用，形成了爽利的口味。可持久保持鲜艳的红肉也是特点

█ 伊势真鲷（三重县）
  

使用由三重县的特产伊势茶、柑橘、海藻的粉末混合而成的富含多酚的饵料养殖。减少了腥味和多余的脂肪，可品尝到鲷鱼本来的鲜美。富含DHA、EPA和维生素

█ 巧克力鰤鱼（爱媛县）
  

饵料中的巧克力含有的可可多酚，可抑制鰤鱼肌肉中的色素发生氧化。切成鱼块后，即便放置5天，暗红色鱼肉部分也不会明显变色。据称，感觉不到使用巧克力所导致的味道变化

TREND3 船上断筋活杀&拔除神经

渔师现打现处理，以保持鲜美的味道

      野生鱼与养殖鱼相比，供应不稳定，也很难进行品质管理，很多野生鱼品牌通过捕捞方法和捕获后的处理实现了差异化。在鱼活着的状态下切断延髓和动脉，通过排血，来避免鲜味流失，长时间保持鲜度。由于需要熟练的技术，能够这样做的渔师有限。

      山形县的“庄内少女鰆鱼”是驾着单人渔船，用钓线一条条地钓。为了不破坏口感、长期保持鲜度，要立即在船上进行断筋活杀。据说，这只有该品牌的协议会员知道的独家方法。预计鰆鱼以外的鱼种也将使用这种方法。

█ 庄内少女鰆鱼（山形县）
 

在单人渔船上用钓线一条一条地钓。据称，通过在船上进行独特的断筋活杀和拔除神经，可比普通鰆鱼延长7～10天左右的保鲜时间
   

█ 船桥瞬间放血花鲈鱼（千叶县）

从当令的5～10月捕获的1.5公斤以上的花鲈中精选出色泽好的鱼，进行断筋活杀和拔除神经。通过这种方法，可以进行在保持鲜度的状态下增加美味的长期熟成
   

川内一史  日経TRENDY

采访协助：JF全渔连

资料来源：日经XTREND
https://xtrend.nikkei.com/atcl/contents/18/00810/00002/?i_cid=nbpnxr_index

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