NIKKEI——日本经济新闻中文版

　　植物基食品是当今世界的潮流。随着环保意识的提高，畜牧业产生甲烷被视为一大问题。另一方面，随着素食主义和严格素食主义者增加，人们开始避免食用会导致多种疾病的动物性脂肪等。虽然日本还没有出现明显的需求，但“出于健康考虑，植物基食品的低卡路里、低糖特点备受关注，在潮流的助推下，市场参与者不断增加”（水上创）。

Soranoiro的东京站店提供的热门拉面Vegesoba（东京千代田区）

　　2021年3月，除了力之源控股和不二制油之外，可果美（KAGOME）、伊藤忠商事等共计15家企业联合起来，成立了宣传植物基食品的“植物基生活方式实验室（Plant Based Life Style Lab）”。开展食品业务的大企业跨越行业界限，担负起旗手的责任。水上创指出，要想留住主要靠兴趣尝试植物基食品的消费者，把他们变成回头客，“不能只靠各企业自己的举措，还要带动周围的人开展普及活动，宣传价值观这一点很重要”。

　　应对环保和宗教要求，不断满足各种需求

　　有的拉面店凭借蔬菜拉面满足了健康意识越来越强的消费者的需求，抓住了很多回头客。代表之一是在东京都内开了4家店的“Soranoiro”。从2011年创业时开始提供的“Vegesoba”拉面的特点是像奶油一样的浓汤，让食客口中充满胡萝卜的香甜味道。食客既可以体验加入了红甜椒的橙色粗面条，也能享受番茄及地瓜等颜色鲜艳的蔬菜的口感。在新冠疫情下，现在只有东京站的店铺营业，依然提供面向素食者的拉面等。

Soranoiro的代表董事宫崎千寻

　　Soranoiro的代表董事宫崎千寻2011年在东日本大地震后的品川站内看到蔬果汁饮品店前有很多女性排队的样子。他在一风堂学习了近10年，自己也“想在拉面行业进行创新”。想到了女性也可以放心吃的健康拉面，决定开店。

　　在目前的新冠疫情下，宫崎千寻还在拉面店总店内开设面包店。减少了自己家面的浪费，同时还销售方便在其他地方食用的炒面夹心面包等。每一项菜单看起来都有利于实现可持续社会，宫崎千寻表示，“在经营过程中，增加客户喜欢的选项及杜绝食材浪费是理所当然的。从未特意强调可持续发展这个词”。这已成为经营的前提。  

　　要把食物浪费变成竞争力——今年5月在东京神田创业的“海富道”以独特的商业模式进入拉面行业。菜单上有用青花鱼、鲑鱼、乌贼等罕见食材熬成的汤。用来熬汤的材料是失去销售机会、被浪费掉的鱼贝类。运营公司MUGEN除了海富道拉面店外，还经营着居酒屋和寿司店。社长内山正宏自信地说:“通过经营不同种类的店铺，可以解决各种食物浪费”。

　　这是怎么做到的呢？首先，居酒屋从水产批发商手中收购无法从市场上批发给餐饮店的不合规格的鱼等，然后做成菜肴提供。不过，不合规格的鱼每天能产生多少难以统计，难以大量采购。另一方面，在海富道使用的鱼是受新冠疫情影响、水产批发商没能销售给餐饮店的库存鱼，比市场上不合规格的鱼量多，适合熬汤等。

　　把这些鱼熬出滋味需要时间，海富道先把鱼用炭烤后再制成肉糜，这样做既可以压缩在店里烹饪的时间，又可以消除鱼的腥味。把被浪费的不同种类的鱼和贝分配给不同店铺，可以有效利用。不仅能减少水产资源的浪费，还可以强化与水产批发商等的联系。MUGEN今后还将把多种鱼和贝做成汤。

“海富道”把被浪费的鱼贝类用炭火烤后做成汤提供，图为青花鱼拉面（5月，东京都千代田区）

　　各家拉面店都推出有利于实现可持续社会的拉面，这并不是不看利润的慈善活动。可持续发展只是副产物。这种贯彻进攻型经营理念的拉面馆才会成为抓住全世界人味蕾的胜利者。

　　日本经济新闻（中文版：日经中文网）荒牧宽人、福井健人