NIKKEI——日本经济新闻中文版

　　创立于1985年的一风堂是给日本豚骨拉面带来革命的店铺。一风堂的店内环境以带有温暖气息的木质装饰为基调，背景音乐采用爵士乐，面条和汤底使用时兴的有田烧餐具。它刷新了豚骨拉面给人留下的“有讨厌气味又土气”的印象，也抓住了女性顾客的心。这样的一风堂朝着革新迈出了步伐。

　　一风堂挑战“植物基拉面”

　　“有人来到拉面店却没有能吃的面”，经营一风堂的日本力之源控股（Chikaranomoto Holdings）的外销团队负责人长冨田英信被门店负责人的话吓了一跳。在访日外国人急剧增加的背景下，越来越多游客希望品尝一下已成为日本文化象征的拉面。一风堂的店里也开始出现很多外国游客。但其中有些人因为宗教或者是严格素食主义者（Vegan）等原因不吃豚骨拉面。

细品可持续发展目标，看清世界发展脉络

　　一风堂是把豚骨拉面从福冈博多推广到全日本的拉面店之一，菜单当然以豚骨拉面为主。有饮食禁忌的客人好不容易来到一风堂，却找不到可吃的商品，只能看着同伴大饱口福。为了让更多人能够享受到拉面，力之源控股开始研发不含任何动物性食品、来源于植物的“植物基（Plant Base）拉面”。

　　一风堂通过对日本国内市场的调查发现，日本的纯素食主义食品需求高涨。力之源控股的海外门店也曾面向严格素食主义者销售过使用蔬菜汤底的拉面。最初曾考虑制作含有鱼贝类食材的拉面，但后来产生了“干脆研制不使用任何动物性材料的拉面”的想法，并开始发起挑战。

不含任何动物性成分、完全来源于植物的“植物基拉面”

　　最劳心费力的是豚骨汤，需要仅用植物成分来还原豚骨特有的醇厚香味和口感。冨田英信与食品制造商“不二制油”经过反复摸索，在豆浆的基础上增添了海带和蘑菇等的香味，终于制作出无限接近豚骨汤的汤底。纯素叉烧肉是在企业内部从零开始研发，通过加工扁豆酱制成。面条也非常用心，不使用鸡蛋等，启动开发后用了约3年的时间，终于推出了植物基拉面。

　　自2月起，一风堂在日本国内的45家门店开始限量销售“植物基赤丸”拉面。从推出首日开始，就接到拉面爱好者等的大量订单，1个半月左右即销售一空。在光顾门店的客人中，有女性表示，“丈夫经常去吃一风堂，但我和孩子都吃纯素，之前一直没法吃他们家的拉面。这次是第一次和家人一起来”。据说，包括关注健康的人和环保意识较高的人等在内，这种纯素拉面的需求来源十分广泛。冨田英信表示，“客人是为了吃好吃的拉面才来的，听到这么多满意的声音，十分欣慰”。一风堂正考虑把东京市中心的一家店改成植物基拉面专卖店。除了“植物基赤丸”之外，还打算开发其他植物基拉面。

　　据称，力之源控股还计划把植物基拉面推广到一风堂以外的店铺。从可持续发展目标（SDGs）的角度来看，豚骨拉面的环境负荷比较大。但作为一风堂来说，绝对不能让豚骨文化消失。冨田英信表示，“作为向共存共荣迈出的一步，植物基拉面发挥的作用很大”。作为把豚骨拉面推广到全日本的店家，一风堂将怀着自豪之情，担负起这样的使命。

　　日本植物基食品市场年均增速有望达到27％

　　在TPC Marketing Research公司负责健康和食品相关调查分析的水上创指出，“据估算，日本的植物基食品市场有望以年均27％的速度增长”。估算数据已于2020年5月发布。虽然这是针对超市销售的食品等流通行业的数字，但在包括拉面在内的餐饮行业，趋势基本相同。水上创指出，“可能会吸引关注健康和美容的消费者，以及之前因为宗教或素食主义等原因不吃拉面的人群等”。