NIKKEI——日本经济新闻中文版

　　作为日本料理的代表，寿司也在快速国际化。在亚洲国家，经营寿司的餐饮企业不断登场。这些企业一方面以从日本进口食材为卖点强调“正宗”，但同时又积极迎合各国消费者的口味推出了不少让日本人吃惊的菜品，以此实现了快速发展。有的海外寿司连锁店在亚洲多国开设了分店，甚至还成功“反攻”了日本市场。

在泰国很有人气的本物寿司，可以看到金枪鱼腩寿司的鱼腩部分特别肥大

　　暹罗百丽宫（Siam Paragon）是位于泰国曼谷市内的大型购物中心。这里云集着世界各地的一流品牌。在熙熙攘攘的购物中心内，“本物寿司”作为“最酷的餐厅”深受泰国食客的喜爱。

　　这家名为“本物寿司”的餐厅里灯光柔和，柜台里展示着各种各样的海鲜等食材。点餐后，寿司师傅会在面前为顾客亲手制作“今日推荐寿司”。除师傅是泰国人以外，一切都跟日本的寿司店一模一样，令人仿佛置身日本。

　　不过，当捏好的寿司摆到面前时，就会让人瞬间感到很奇怪。因为寿司上面的海鲜部分实在有点太大了。金枪鱼鱼片的宽度和厚度似乎是日本传统江户前寿司的3～4倍，米饭少到几乎看不见。虽然吃起来味道很平常，但旁边的泰国顾客却吃得津津有味，笑着说：“能这样享受金枪鱼的美味实在是太棒了”。

　　该店的食材几乎都由东京筑地市场直送。运营“本物寿司”的HONMONO SUSHI（本物寿司）公司的市场部经理披郎塔纳·玛拉（音译）自信地说：“我们店95%的食材都从日本进口，所以是‘本物’”（编者注：本物在日语中是正宗的意思）。

　　因为选用正宗日本进口食材，所以价格超高。一个特级金枪鱼腩寿司要450泰铢（约合人民币86元）。不用说泰国本地人，就连日本人都感到难以下手。虽然该店也有便宜的套餐，但人均消费也高达1200泰铢，比日本的回转寿司店贵很多。即便如此，休息日也会有人排队等位，可见人气之高。该店90%以上的顾客都是泰国本地人。

　　“本物寿司”的料理长参加过泰国热门美食节目“铁人料理（Iron Chef）”，因此颇有名气。这位料理长还有过在日本的料理店工作研习的经历。不过他并不拘泥于以往的经验，而是通过采用大块食材等方法迎合了泰国顾客的喜好，这也是该店人气的秘诀。

　　比如，为了满足爱用各种辛香料的泰国人，跟随寿司附赠的芥末的量多到让日本人不敢相信。但提供的绿茶却没有迎合了当地人的习惯，仍然采用不放糖的日本风味。通过类似的改进，达到了绝妙的平衡，深深抓住了憧憬日本料理的泰国人的心。尽管创业于2009年，历史不长，但至今已在泰国开设了总计6家门店。

越南胡志明市的一家寿司店

　　另一方面，香港资本的寿司连锁店“板前寿司”已完成了向新加坡和中国大陆的进军，正在展望更大的发展。2013年，板前寿司在筑地市场的金枪鱼首次拍卖中以1亿5540万日元（按当时汇率约合人民币1087万元）的天价拍得过金枪鱼王，因而名声大振。该店对食材十分讲究，并且重点宣传能以适当的价格享受日本产金枪鱼的美味，在各国站稳了脚跟。

　　板前寿司并不拘泥于传统的日式菜品，而是大胆地推进本土化。油炸类食品、咖喱味的配菜、肉饭团等等，该店不断开发新菜品，让顾客能在采用筑地食材的传统寿司和独创菜品之间做出选择，因而颇受欢迎。板前寿司还在日本开设了分店。板前寿司方面称，和江户前寿司做同样的事情发展必然受限，“我们起步较晚，任务在于挑战新事物”。

　　亚洲各地不断出现那样拥有气魄的经营者，他们不分国界地开拓着发展的天地。源自越南的“THE SUSHI BAR”在柬埔寨开设了分店，而泰国的“本物寿司”也正在展望向缅甸、越南等地进军。

　　放眼世界，正如美国人发明“加州卷”那样，在欧美颇具人气的寿司店大多脱离日本人之手，独自创新了很多菜品。到日本旅游的外国游客为吃到正宗的寿司而来到东京银座时才发现，这里的寿司与自己平时吃的寿司不一样。亚洲地区寿司口味的差别越来越大恐怕将无法避免。而亚洲各国的寿司和日本寿司对垒的寿司战国时代恐怕才刚刚开始。

　 （外山尚之　东京）

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