NIKKEI——日本经济新闻中文版

      鱼肉内保留的ATP在熟成的过程中，会通过鱼自身的酵素进行分解，形成鲜味成分的肌苷酸。但是如果熟成时间过长，肌苷酸反而又会减少。

      熟成的成功与否受温度、盐分量和水分量等因素左右。食缘通过不断地对比，摸索出时间、温度和水分的最佳平衡。熟成后在最佳时机将鱼冷冻，停止熟成并出货。

      在世界市场重拾竞争力

      近畿大学还开发和生产养殖鱼的鱼苗，向养殖者销售。今后考虑开拓欧洲等海外市场。

      有路社长表示“让地区的水产养殖者养殖近畿大学培育的鱼苗，由食缘为鱼增加附加值然后向海外销售。这是理想的蓝图”。为了成为“出名的鱼”，计划在世界市场开拓新的需求。

      如果高档日本料理店采用的鲜鱼处理方法被广泛使用，或许可以阻止日本消费者“远离鱼类”的趋势。另外，在人口急剧增长的新兴市场国家，预计价格比肉类更便宜的鱼贝类的需求今后将出现扩大。日本的水产业如果能够借住初创企业的力量实现革新，则能够在世界市场上再次发挥竞争力。

      日本经济新闻（中文版：日经中文网）企业报道部  山田彩未 潟山美穗