NIKKEI——日本经济新闻中文版

      荞麦面原本是日本从奈良时代之前就有的独特的面食，在平安时代已经是上流阶级的贵族及僧侣的餐饮；除了面条形式外，其他也有用荞麦粉揉出块状面团的荞麦搔、荞麦切、馄饨荞麦等吃法，虽然很纯朴，也能慢慢嚼出荞麦原味，不过还是荞麦面是完成度较高的吃法！

荞麦的花（上）与新荞麦（刘黎儿摄影）

      荞麦面在卅几年前，外国还没流行起来，我也是来日本之后才开始吃，很快就迷上荞麦独一无二的香气以及溜过喉咙时的快感，每年10月下旬起都会开始找打新荞麦的店铺，东京著名的荞麦面店大抵光顾过一次或数次吧！

      荞麦面因为容易消化，而且营养价值高，如富含维他命B，尤其是含有Rutin（艺香苷、芦丁），对防治高血压及动脉硬化有效果，也因此成了健康食品，逐渐随日本料理普及到世界各国，深受外国人喜爱，我最近几年在一些荞麦面老舖排队，常常前后都是外国访客！

      现在许多材料及作法讲究的荞麦面索价相当高，尤其我是大胃女，往往想要再加一盘笊篱荞麦面，再加点搭配的菜肴，钱包必须有所觉悟；荞麦面其实也是从江户时代起就为庶民所爱的健康食品，江户人都知道吃荞麦面能治脚气病，而且荞麦面消化很快，对于急性子的江户人而言，是一种跟寿司差不多的速食，但现在高级的荞麦面跟寿司都逐渐脱离庶民餐饮的范畴了！

      荞麦面不断升级，也是因为从栽培起就多种品种，其后研磨以及打面、煮面乃至沾用酱汁以及使用餐具等都有许多讲究，许多荞麦面店主人都有日本茶道待客的细腻与严谨的心思与作法，费工费时，像是坚持要在店内用石臼辗磨荞麦粉，或认为荞麦面是比生鱼片更需要注重鲜度的食物，许多著名的荞麦麵店如神田的松屋是一天要打3、40次麵的，也因此荞麦麵端上桌时，如果不即时吃的话，就对不起主人的用心，也对不起刚打出来的荞麦麵了！