NIKKEI——日本经济新闻中文版

      日经中文网特约撰稿人 青树明子：提到外国人爱吃的日本料理，排行榜首位无疑是“寿司”。据JETRO（日本贸易振兴机构）2013年12月实施的调查显示，如果要外国人在日本料理之中列举一种最爱吃的菜单，首位就是“寿司，生鱼片（包括卷寿司等）”，比例高达35.3％，寿司明显很受欢迎。其次“天妇罗{日式油炸食品）”为9.6％，“烤鸡肉串”为8.7％，“拉面”为8.6％，“涮牛肉”为5.6％，“咖哩饭”为5.1％，而“日式牛肉火锅”为4.6％。（日经电子版，2015年7月10日）

      如上所述，寿司在全世界范围都倍受欢迎，但是，吃寿司时并非简单放进嘴里就行。只有用正确的方法食用，才能体验到寿司本来的美味。说到“寿司的正确吃法”，即使是日本人，令人意外地并不了解的情况也很多。尤其是近年来随着“回转寿司”的普及，从江户时代传下来的“寿司的吃法”或许已经被不断忘记。

      包括礼仪在内，正确的吃法同时等同于吃得美味的方法。我本人也打算重新学习一下，于是这次打算聊聊这个话题。寿司的正确吃法都是什么样呢？

      首先聊聊具有正式吧台的寿司店。不聊回转寿司。在吧台坐席，一边和被称为“板前”的寿司厨师聊天、一边让厨师制作自己爱吃的寿司，这是普遍的情况。聊天大体上以下面的感觉展开。

      “从什么开始做？”

      “今天什么好吃？”

      “好吃的鰤鱼进货了”

      “那就开始做这个吧”

      当然，可以从自己爱吃的菜谱开始点餐。一般来说，从味道淡的寿司开始点餐，被称为“行家”。也就是说，从加级鱼和比目鱼等白肉鱼、闪闪发光的鱼和贝类等清淡的食材开始点，厨师就会认为“这个客人是内行”，于是将更加热情。

      此外，接下来点海胆、三文鱼籽和红肉鱼等味道更浓的食材，之后是金枪鱼肥的部位和鰤鱼幼鱼等脂肪多、味道浓厚的食材，之后是海鳗和鱼子等香甜的食材，最后是军舰寿司等卷状寿司，据说这是吃寿司吃得美味的顺序。简单总结如下。

      ①白肉鱼（加级鱼、比目鱼等）

      ②闪闪发光的鱼、醋泡鱼（竹荚鱼、小鮗鱼、鲭鱼等）

      ③红肉鱼、贝类、味道浓重的鱼（金枪鱼、贝类、三文鱼籽、海胆等）

      ④调料汁（海鳗、虾蛄、鳗鱼等）

      ⑤卷状寿司（葫芦干寿司卷、金枪鱼紫菜寿司卷等）

      走进寿司店之后，为了了解寿司店的技术，似乎有人最先吃日式鸡蛋卷（能清楚了解寿司用米饭的味道）和小鮗鱼（由于制作熟练度的不同，味道容易出现差异），但我不太懂。顺便说一下，我父亲在寿司店肯定先点鸡蛋卷。“因为鸡蛋卷是最能看出寿司店味道的”，这成为口头禅。

      对于寿司，酱油和芥末是不可或缺的。酱油和芥末基本上根据个人的口味使用即可，但为了吃得美味，还有适量的问题。