NIKKEI——日本经济新闻中文版

      日经中文网特约撰稿人 刘黎儿:迴转寿司现在是8成的日本人都在吃的一种国民食，不仅日本上班族，许多外国旅客到日本也爱上迴转寿司，又快又便宜，不会日文也能吃，算是超级平价美食，尤其原本喜欢吃米饭的亚洲人非常爱吃，而且现在几乎所有的连锁迴转寿司店都有中文对照表，欢迎华人观光客；不仅如此，迴转寿司1990年就开始进军到伦敦，现在台湾、香港、中国等各地也都有迴转寿司连锁店，「迴转寿司」已经变成中文固有名词，不过迴转寿司从诞生近乎60年以来，已经进化到无迴转的境界了！

      寿司以前在日本算是中上级食物，价钱不便宜，无法每天吃，只有小喜事或家裡有客人来时，才会去吃；但随着日本社会丰裕化，寿司变成日常食物，背后是有迴转寿司在推进，如果没有平价的迴转寿司，或许寿司至今对小市民而言，还高不可攀，因此迴转寿司带来的寿司革命，形容一场小社会革命。

      迴转寿司，最初是1947元禄產业董事长白石义明看到大阪啤酒工厂生產输送带而开始想把餐饮放在输送带上，真正实现是1958年在大阪市开的「元禄寿司」，后来「平禄寿司」买了此项专利，因此卅几年前，我看到的迴转寿司是「元禄寿司」或「平禄寿司」居多，因为20年的专利期过后，其他迴转寿司才逐渐出现，不过因为平禄寿司把「迴转寿司」登记了商标专利，因此后起的迴转寿司连锁店，又等了20年才能用「迴转寿司」名称，在此之前，则用「迴转」「迴寿司」「转寿司」之类的名词，让消费者理解自己是在卖迴转寿司。

      迴转寿司当然应该是有输送带在迴转，才能叫迴转寿司吧！是的，过去的确如此，店裡都有顺时鐘方向转的输送带，对于左撇子有点不方便，不过在日本大家都习惯了，最长的输送带，有达147公尺的，最短的也有5公尺，最妙的是这种寿司专用的输送带100%都在石川县的两家厂商生產，看来学问还满大的。

      除了迴转的输送带外，许多迴转寿司连锁店，从2005年起出现所谓「高速轨道系统」「新干线系统」，把单点的寿司快速送到客人面前的作法，也因此店裡出现双轨输送；但现在甚至进化到店裡全用触控式萤幕来点叫，店裡只有高速轨道，而没有迴转寿司轨道了，因为要满足性急的日本人，几乎随点随到，速度快的让许多外国人惊讶，还以为自己脑裡在想吃什么时，厨房已经猜到了。

      因为想点的马上就能吃到，就越来越没人想拿在输送带上转了几圈乾掉的寿司了，对店裡而言，没有迴转，可以减少寿司的废弃，降低成本，也因此许多新的迴转寿司店没有寿司在迴转，但客人面前有非常讲究的触控萤幕，有的影像让客人好像自己看到活鱼去抓来吃般，也有娱乐效果。

      但迴转寿司不迴转，多少让人有失落感，好觉得像在吃什么未来食物般，因为看到食物后，伸手去拿，是很符合人性本能的，而且同样点叫一种寿司，从迴转输送带可以看到今天的这种鱼状态是否不错，或是还能侥倖地从几盘同样的寿司裡选一盘鱼片切的大一点的寿司，享受一点小确幸。

      若用触控萤幕则到寿司送到面前，不知道今天这种鱼是否新鲜等，有很大的风险，很可能失败，要点几盘后才知道今天哪些鱼好，失去了吃寿司的基本乐趣；因为吃寿司一大享受就是坐在寿司吧台前，看看今天有哪些新鲜美味的鱼贝，迴转寿司若有些成品出来迴转，也还可以窥见状况。

      因此进化，有时是否真的是进化，很难说，像迴转寿司不迴转就是如此吧！但除了迴转问题，迴转寿司的确有许多部份在进化中，例如寿司盘底埋有IC片，因此店员瞬间就能打出客人吃多少的帐单、或是吃过的寿司盘会自动回收等等。

      同样名为「迴转寿司」，也有百百种，像是好的迴转寿司，强调用的附近的渔港產的地鱼，一切在店裡调理，鱼片在店裡切、酢饭在厨房煮等，而且捏寿司的是受过训练的师傅，不是机器人捏的死死的长方形的饭团，也不是切好的解冻不完全的鱼片等，甚至师傅还会跟客人推荐现在刚做好的小菜等或今天的时鲜等，维持吃寿司跟师傅聊天的原型。

      因此有的迴转寿司店，价格稍微高一点，但关于寿司的基本坚持都还在，虽然名为迴转寿司，但却跟普通寿司店没两样，大部分的材料看的见，客人可以看到材料才点叫；像是2015年北陆新干线开通，从东京到北陆古都金泽的时间缩短，只要2小时半，东京人才发现金泽的迴转寿司水準非常高，不但多用北陆当地鲜美材料，还能点叫许多海鲜做的加贺小料理，价格又便宜，让关东人惊艳，体悟到原来迴转寿司可以做到这种程度。

      我自己喜欢去的迴转寿司，也是区域型的小型连锁，那样就会有机会吃到所属渔船抓来新鲜的鱼贝做的寿司等，而且因为生存不易，小型连锁店都会尽力维持品质及翻新花样来讨客人喜好。

      大型连锁店基本上因为要维持三、四百家店推出同样的寿司的稳定性以及低价位，都只有比较固定而调度容易的冷冻鱼贝类，在鲜度及种类上较难竞争，但是大型连锁店的好处是等于变相的迴转和食店，迴转台上不仅寿司，还有拉面、咖哩饭、炸鸡、炸猪排等，甚至日本酒、咖啡、布丁、乳酪等全部都能上输送带转的食物都出笼了，老少咸宜，成了三代可以一起去的很经济又省时的外食餐厅；虽然这种进化，从爱吃寿司的人来看，未必算是进化，但是从寿司出发去笼罩所有和食，也算是回到迴转寿司发明时想把餐饮放到输送带上的原点吧！

刘黎儿　简历　

旅居日本的资深媒体人与知名作家。台湾大学历史系，后进入台大历史所，1982年赴日，曾担任《中国时报》驻日特派员、东京支局长，现为专职作家，在多家报纸杂志如《苹果日报》、《自由时报》、《今周刊》等撰写专栏；书写对象包括日本政经社会议题、都会两性关係、职场文化及生活文化的观察与解析乃至文学评论等，相关书籍35册；小说则有「棋神物语」等。

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