NIKKEI——日本经济新闻中文版

       日经中文网特约撰稿人 刘黎儿:日本这几年吃肉热潮越演越盛，吃肉才有力量，还认为爱吃肉的人才会出人头地；吃肉的方法也越来越考究，许多食肉组织或产肉的地区还举行于品肉师认定，甚至分猪肉师、牛肉师，吃肉的学问越来越大，如果不好好学，或让高手伺候，常会花大钱还是没尝到肉的真髓，尤其许多华人爱吃日本肉，为肉撒下大笔银子，常因此吃法不妥，糟蹋了昂贵好肉，让旁人看了心急，知道肉怎么吃，知道日本吃肉流行，才不会枉费好肉。  

     

      的确如此，这种帮客人烧肉的店，现在生意超好的，我也不禁点头，实在太有道理了；不仅烧肉，连像吃涮肉锅（syabu syabu），我也是每次看台湾朋友吃，都心焦如焚，不断叮嘱肉不要离筷而快点捞上来才是；虽然我不是品肉师，但真想帮大家涮肉，因为台湾人，或其他香港人等也一样，总是用吃火锅的概念在吃日式涮肉，还有大熟食主义作祟，因此肉都搞的硬邦邦的才捞出来吃，每次都让我想帮肉喊冤！

      如果肉会说话，这些昂贵的肉片，内心一定很不服气，会怒吼「明明我是非常美味的，怎么可以把我搞成这样！」许多华人根本不是在涮肉，而是在煮肉，让人看了心疼；许多吃寿喜烧（sukiyaki）的店，都会帮客人烧，我觉得是有道理的；但涮肉倾向让客人自己涮，但我觉得针对外国人的餐厅，不论烧肉或涮肉，都帮客人做才好。
 
      原本日式烧肉是以自己在眼前烧烤而自得其乐而有人气的，但现在则改成跟铁板烧一样，由师傅在客人面前的炭火炉上慢慢烤，烤到适当状态之前，都让肉「休息」，不随便乱翻动，最后才才切成适合的大小，让客人入口；也有些店则师傅烧烤成较生的状态，放在加热过的熔岩板上，让客人自己调整成最爱的生熟程度。

      当另一方面也有些吃肉的店，还是开放给喜欢自己烧烤涮煮的人来自行料理，但米饭跟酒类则自行取用，或所有肉都用自动贩卖机卖的食券製，每种食券上写有各种让客人觉得好像是在家裡吃肉一样自在，但自己要对肉有点认识，否则不知道要点买哪些肉。

      许多外国人都觉得日本牛肉所以好吃，是因为脂肪跟肉的比率好，霜降程度绝妙，因此肉质软，烤起来很香；但日本人自己近年流行吃的不是霜降型的多脂肪肉，而爱吃的是脂肪量较少的「赤身肉」，真的是风水轮流转，就像江户时代，鮪鱼的赤身是上级鱼肉，多油的toro，根本没人要，被当作低贱的部位，但现在则toto则大翻身，或许哪天又会轮迴成赤身才是高级鱼肉，如现在的牛肉要吃少油的赤身肉一样。

      熟成肉也现在是吃肉的基本，也就是肉经过dry aging过程，让酵素发挥作用，让肉质变软，而且增加让肉甜美的阿米诺酸成份，许多餐厅还自备乾燥肉的专用冷藏库；此外，牛肉现在流行烧烤前不细切的「块肉」，等烧完后才切分成能入口大小。

      日本人吃肉，「熟成肉」「块肉」外，还流行吃「稀有部位肉」，被认为是食肉文化的进化；吃稀有部位肉的风潮源自关西，关西从古早就强调「ＯＯ肉是一头牛裡只能取Ｏ公斤而已」，也就是吃法愈来愈纤细，会想多品尝不同部位的不同风味，只是最常见的上脑肉（梅花肉）、里脊肉、后腰脊肉等（沙郎）等已经无法满足爱肉族了。

      因此最近出现许多过去只有屠宰业者或厨师才知道的肉的部位名，如肩胛里肌（黄瓜条）、或是非常类似但有点筋的「辣椒」（tougarashi）、下肩胛眼肉捲（前腿心）、肩胛骨内侧肉的misuuzi，或现在被认为肉脂状态最平衡的赤身肉优等生的sinsin等等，柔软又清爽，许多爱吃肉的「食肉女子」也都能朗朗上口，说出许多稀有部位名来，认为这些才是「绝品肉」，原本这些肉都是传统高级肉的半价以下的零星肉，多筋或脂肪不够，只有关西烧肉店在用，但现在则东京等也都疯起这些怪部位肉来。

      不僅稀有部位肉，这幾年許多餐厅都強調自己是「一頭牛買」，也就是什么部位或內賍都能吃到，日本也現在比任何時期都更愛吃各種肉類的內賍腸肚，像原本沒人理會的牛肺，現在被当作珍品上肉。

      不仅吃牛肉、猪肉有许多名牌、部位讲究，日本人吃肉的范围非常广泛，像是鸡肉，也爱吃蔍儿岛、秋田比内、名古屋等产的名牌鸡不说，非常在乎是否在广大农场长期饲养的，那样不会有过剩的脂肪留在嘴上，肉有弹性却不硬，非常甜美，不仅水煮，每个部位都能生的吃，也就是鸡刺身或鸡tataki（微烤烫的半生状态）。

      最近日本吃肉还有兽肉热潮，除了传统就在吃的羊肉、马肉大流行外，还流行吃狩猎来的野生鸟兽肉如野猪肉、鹿肉、野兔、山鳩、真鸭、小鸭、尾长鸭等等，一方面原本抓到的山林之害的野猪、鹿等，也还常废弃不吃，但现在说这是法国贵族才吃的到的高级食材，近年推广非常成功，许多地方也都轻易能吃到猎人直送的兽肉。

      什么部位都吃，或什么肉都吃，而且用最适当的方法吃，或许不过是现代人復古的作法，但至少这样吃，才不会暴殄天物，而吃肉的人也会得到最高满足感，反而不会吃过多而不健康吧！

 

刘黎儿　简历　　

 旅居日本的资深媒体人与知名作家。台湾大学历史系，后进入台大历史所，1982年赴日，曾担任《中国时报》驻日特派员、东京支局长，现为专职作家，在多家报纸杂志如《苹果日报》、《自由时报》、《今周刊》等撰写专栏；书写对象包括日本政经社会议题、都会两性关係、职场文化及生活文化的观察与解析乃至文学评论等，相关书籍35册；小说则有「棋神物语」等。

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