NIKKEI——日本经济新闻中文版

      日经中文网特约撰稿人 刘黎儿: 最近日本速食面厂家日清推出「东西面食味道比一比」活动，在乌龙面、蕎麦面、咖哩面的碗面包装上印了「东」「西」，各界才知道这些商品原本在关东关西都有摆售，包装几乎完全一样，但其实味道很不同；不仅速食面如此，其他许多食品或餐点也都必须顾及关东关西味道不一样，像许多牛丼连锁店在关西是不卖纳豆的，或便利商店关东煮的高汤味道或卖的内容也很不同，到底关东关西味道有多不同呢？

      东西口味大不同，食品厂商或餐厅若不用心，就没人光顾了；许多关西人在东京吃乌龙麵都惊叫「这东西怎麼能吃？」汤黑乌乌的，又咸又没有海带高汤的甜味；比起来，关西人的确基本上喜欢淡味而且清澄的汤，即使是费心熬製的高汤，也要滤到透明程度。

      原本关东人爱吃的鱼类也跟关西人不同；关东人喜欢从北方周游过来的鰹鱼等浓稠的赤身（红肉）鱼，而关西人喜欢吃在瀨户内海抓到的鯛鱼等白身鱼，可以理解关西人习於吃淡泊的味道，双方基本味觉很不一样。

      也因此关东人吃关西的食物，觉得不够味，而关西人又觉得关东味道未免太重了，不够细緻；从日本料理最基本的酱油就可以看出一切，关东酱油是所谓「浓口」的，但关西则是「薄口」酱油，关东喜欢个性强烈的如鱼酱等味道，但关西则不想让这些酱汁味道凌驾一切，而喜欢保留、呈现食材的原味。

      味噌（大酱）也是，关东的田舍（乡下）味噌顏色又深又咸，因为用的大豆跟盐分较多，不像关西，是从平安时代起贵族社会就喜爱而且各家有都有自製好味噌的传统，全是低盐分甘口的白味噌，米跟大豆的比例是２比１，所以做出白一色的味噌来。

      不仅调味料，食材的选择也是，关西人喜欢用嫩嫩的绢豆腐，甚至有的连煮寿喜烧也用绢豆腐，但关东人则因为江户时代的俭约令而规定要吃木棉拧挤出来的豆腐，但现在木棉豆腐未必比绢豆腐便宜，尤其江户人觉得木棉豆腐讲究更多，多少还排拒绢豆腐。

      寿喜烧也是东西差距多；我第一次在关西吃的时候大吃一惊，旅馆女中来服务，先用牛油抹锅，然后放入牛肉，加上砂糖、酱油、海带高汤等，肉还有点残红时就要赶快取出沾蛋吃，否则会挨骂，先把盘中的肉吃完后才放进蔬菜跟豆腐，不用味醂；关东则是菜肉同时一起煮，除了高汤、酱油外，也放味醂、砂糖，而且还用水来调整汤的浓度；我住东京久了，习惯关东吃法，但在关西人眼裡，觉得这不是寿喜烧，而是寿喜煮，好牛肉如此煮法太可惜了。

      最近华人也爱吃的日式鰻鱼饭，也是关西关东大不同；关西的话，鰻鱼是从鱼背剖开，把头切掉，然后插竹串，微烤之后，先蒸一次，级所谓「白烧」，才再烤；关东据说是因為江户就是德川幕府所在，从鱼肚剖，会让人跟切腹联想，因此才从背剖；关西风则从鱼肚剖开，插在铁串上，便直接烤，不蒸、头也不切掉的；吃的时候，关东人都直接就铺盖在饭吃，关西人则会把鰻鱼肉弄碎，拌着饭吃。

      心太（心天、琼脂，也就是凉粉）的吃法也是东西差很多，关东人是加芥末、酱油、醋跟海苔粉等吃，是热天等没胃口时拿来刺激胃口吃的；但关西人则加黑蜜等当甜点吃；关西人觉得加醋跟芥末等，又咸又又酸又辣，怎么能吃，但关东人则觉得关西吃法未免太幼稚了。

      不仅味道浓淡不同，东西口感要求也大不同，关东人喜欢吃硬的，关西人则爱吃软而有弹性的，因此像土司面包，关东地区一斤切成６片或８片的卖的比较好，而关西则喜欢厚土司，切成４片或５片卖的比较普遍；关东的煎饼是比较脆、硬的，而关西则是比较软、鬆的瓦煎饼；梅子也是关东人吃脆脆的小梅子，而关西人则吃软软的大梅子。

      日式煎蛋的「玉子烧」如此家常菜也可以看出东西大不同；我每次到京都都要先去锦市场买「三木鸡卵」或「田中鸡卵」的原因，因为关西的玉子烧是入口即化而且只用高汤去做的鸡蛋卷，非常美味，有高级感，关西的玉子烧叫「出汁卷玉子」；但关东则是加糖做出甜甜而且较硬较厚的鸡蛋块，名称也是「厚烧玉子」。

      许多观光客到日本来，也会去便利商店买包子吃，包子在关东叫「肉包（肉馒）」但在关西则叫「猪肉包（豚馒）」，因为关西是牛肉文化圈，因此如果用猪肉则要需要特别标明，关东则多吃炸猪排等，是猪肉文化圈，猪肉包子称肉包子就可以了。

      东西还有根本不同的是关东人喜欢蕎麦面，而关西人喜欢乌龙面，不仅乌龙面，关西人可以说是喜欢一切用麵粉做的东西，如御好烧、章鱼烧等，几乎每个关西人家里都有做章鱼烧的机器。

      不仅如此，关西人特爱浇在这些面粉食物上的辣味酱（Worcester sauce，日式的比英式辣味酱温和甜美），不管什么食物都会加上这种辣味酱，各种炸物不说，甚至连传统料理的天妇罗等也都会浇这种辣味酱，让关东人看了很受不了，只好乖乖承认东西的确大不同了。

刘黎儿　简历　
旅居日本的资深媒体人与知名作家。台湾大学历史系，后进入台大历史所，1982年赴日，曾担任《中国时报》驻日特派员、东京支局长，现为专职作家，在多家报纸杂志如《苹果日报》、《自由时报》、《今周刊》等撰写专栏；书写对象包括日本政经社会议题、都会两性关係、职场文化及生活文化的观察与解析乃至文学评论等，相关书籍35册；小说则有「棋神物语」等。

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