日本鲜鲜鲜(21)日本料理的精髓在哪里
2016/01/13
日经中文网特约撰稿人 刘黎儿:日本料理或说和食、日本菜，这几年在世界各地都掀起热潮，日本以外的各国开的和食餐厅，2013年时才不过5万5千家，2015年达到8万8千家，今年看来又会增加很多，尤其2014年日本料理还被联合国文教组织认定是无形文化遗产，热潮方兴未艾；日本料理除了健康美味外，跟其他国度的料理不同之处在哪里？亦即日本料理的精髓何在？
我喜爱日本料理，还为了想吃道地的日本料理而专程到京都等地名店，除了享受非日常的和风空间外，品嚐日本料理本身是味蕾飨宴，实在让人感动，日本料理并不单单是烹饪的一种领域而已，也是日本文化的体现。
我觉得日本跟别的国度的料理最大不同之处，在于日本料理的本质是一种对话，是跟材料的对话、跟季节的对话、跟客人的对话，也是跟时代的对话。
日本料理并没有定型，也没有完成形，随著当天食材的不同，日本料理师傅就会创造出不同的料理，每天的做法不同，也会注意到客人喜好的变化；像现在日本流行的食肉热潮，许多日本料理店积极引进，传统寿司店也开始做牛肉寿司，或怀石料理有用牛肉丸子做吸物（汤）或煮物等。
甚至连拉麵这么简单的和食，师傅也必须不断地跟客人、时代对话，像东京1949年创业的拉麵名店春木屋的第一代主人今村五男表示，常常有客人跟他说「欧吉桑的店的味道，从以前至今都没变，都很好！」但他认为这是客人的错觉，因为现在人的舌头都被养得很尊贵，只要有点钱便不管什么好东西都吃得到，如果春木屋的味道与战后的65年前维持一样味道的话，那客人不会上门来，因为客人的舌头水准完全不同，客人会抱怨一家店「以前比较好吃」是理所当然的，那是因为店家怠忽努力，不求进步，味道赶不上客人的舌头，其实春木屋味道不断在改进， 让客人觉得味道没变，事实上师傅是很努力在改进，因为拉麵店只有一道菜，就是拉麵，这也是不止息地在对话。
不过各种对话中，日本料理最重要的还是跟食材的对话，日本料理跟其他料理不同的是师傅们非常尊重食材，认为料理是自己跟食材的共同作品，而非为自己单独的作品，并非以自己为主，而是以食材为主，是日本人尊重丰富的自然的实践；像京都菊乃井的第二代主人村田元治创作的「时雨饭便当」就是描绘东山的景緻，从高台寺的时雨亭眺望东山风景的概念，而且随四季变迁而推出不同的料理以及食器。
日本料理就是如此跟年节时分有密切关系，认为料理是去分享自然的恩惠，是跟自然共有共存的；也因此从日本料理的餐盘裡可以得知季节变换，而且跟日本的气候风土有密切关系，尽量吃当季当地的最鲜美的味道。
日本料理师傅除了想教导门外汉做菜外，没有什么食谱的，都是看当天市场上有什么好食材能採购才决定的，徒弟们都是跟在身边耳儒目染学艺的，不像其他许多国度的料理是以大师傅为主体，师傅的权威凌驾一切，师傅的食谱宛如武功秘笈，食材都差不多，非常固定，只要有了食谱就能做出差不多的料理来，食谱非常重要。
但日本料理食谱并不重要，每天看了食材才能想要如何搭配，同样食材在不同季节的味道也完全不同，做法也不一样，食材的鲜度是只有几个小时的，因此好的日本料理店需要预约，否则当天师傅进货的食材没有你的份。
日本料理的本质要跟食材等面对面，不断对话，因此是不能做到满，要留有馀白；日本料理家神田裕行才会认为「西洋料理是油画，日本料理是水墨画；西洋料理是反复地涂画，画面上没有空白的地方，但水墨画则有，而且不能在这些空白处乱涂，这是馀白之美！」
神田认为日本料理是不要的东西绝对不要放进去，不能涂太厚，调味等是最低限度，这是日本人的美意识。
日本料理的精髓是在引出食材的原味、美味，所有作法都是在凸显食材，调味不是加味，而是为了衬托素材原来的味道，因此日本料理的高汤都是相当淡薄而不会喧宾夺主的鲣节、昆布等熬出来的。
因此日本料理中，选择食材非常重要，师傅是採用亲自挑选的上好食材，加上最低限度而最细緻的调理，像神田的烹调哲学就是「真味就是淡味」，亦即用最单纯做法，来显现食材的原味、真味，因此必须以最严苛条件挑选最佳食材，完全掌握食材产地、种植法、捕鱼法、离水时间、冷藏过程等每一步骤，以求精准呈现食材最
佳风味；从这样角度来看，日本料理可以说是很消极的烹饪法，绝对不会把食材搞的面目全非，加工度越少的东西越美味，也因为对原味的珍惜，日本料理才会培养出自认是世界最纤细的日本人的舌头吧！
刘黎儿 简历
旅居日本的资深媒体人与知名作家。台湾大学历史系，后进入台大历史所，1982年赴日，曾担任《中国时报》驻日特派员、东京支局长，现为专职作家，在多家报纸杂志如《苹果日报》、《自由时报》、《今周刊》等撰写专栏；书写对象包括日本政经社会议题、都会两性关係、职场文化及生活文化的观察与解析乃至文学评论等，相关书籍35册；小说则有「棋神物语」等。
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我喜爱日本料理，还为了想吃道地的日本料理而专程到京都等地名店，除了享受非日常的和风空间外，品嚐日本料理本身是味蕾飨宴，实在让人感动，日本料理并不单单是烹饪的一种领域而已，也是日本文化的体现。
我觉得日本跟别的国度的料理最大不同之处，在于日本料理的本质是一种对话，是跟材料的对话、跟季节的对话、跟客人的对话，也是跟时代的对话。
日本料理并没有定型，也没有完成形，随著当天食材的不同，日本料理师傅就会创造出不同的料理，每天的做法不同，也会注意到客人喜好的变化；像现在日本流行的食肉热潮，许多日本料理店积极引进，传统寿司店也开始做牛肉寿司，或怀石料理有用牛肉丸子做吸物（汤）或煮物等。
甚至连拉麵这么简单的和食，师傅也必须不断地跟客人、时代对话，像东京1949年创业的拉麵名店春木屋的第一代主人今村五男表示，常常有客人跟他说「欧吉桑的店的味道，从以前至今都没变，都很好！」但他认为这是客人的错觉，因为现在人的舌头都被养得很尊贵，只要有点钱便不管什么好东西都吃得到，如果春木屋的味道与战后的65年前维持一样味道的话，那客人不会上门来，因为客人的舌头水准完全不同，客人会抱怨一家店「以前比较好吃」是理所当然的，那是因为店家怠忽努力，不求进步，味道赶不上客人的舌头，其实春木屋味道不断在改进， 让客人觉得味道没变，事实上师傅是很努力在改进，因为拉麵店只有一道菜，就是拉麵，这也是不止息地在对话。
不过各种对话中，日本料理最重要的还是跟食材的对话，日本料理跟其他料理不同的是师傅们非常尊重食材，认为料理是自己跟食材的共同作品，而非为自己单独的作品，并非以自己为主，而是以食材为主，是日本人尊重丰富的自然的实践；像京都菊乃井的第二代主人村田元治创作的「时雨饭便当」就是描绘东山的景緻，从高台寺的时雨亭眺望东山风景的概念，而且随四季变迁而推出不同的料理以及食器。
日本料理就是如此跟年节时分有密切关系，认为料理是去分享自然的恩惠，是跟自然共有共存的；也因此从日本料理的餐盘裡可以得知季节变换，而且跟日本的气候风土有密切关系，尽量吃当季当地的最鲜美的味道。
日本料理师傅除了想教导门外汉做菜外，没有什么食谱的，都是看当天市场上有什么好食材能採购才决定的，徒弟们都是跟在身边耳儒目染学艺的，不像其他许多国度的料理是以大师傅为主体，师傅的权威凌驾一切，师傅的食谱宛如武功秘笈，食材都差不多，非常固定，只要有了食谱就能做出差不多的料理来，食谱非常重要。
但日本料理食谱并不重要，每天看了食材才能想要如何搭配，同样食材在不同季节的味道也完全不同，做法也不一样，食材的鲜度是只有几个小时的，因此好的日本料理店需要预约，否则当天师傅进货的食材没有你的份。
日本料理的本质要跟食材等面对面，不断对话，因此是不能做到满，要留有馀白；日本料理家神田裕行才会认为「西洋料理是油画，日本料理是水墨画；西洋料理是反复地涂画，画面上没有空白的地方，但水墨画则有，而且不能在这些空白处乱涂，这是馀白之美！」
神田认为日本料理是不要的东西绝对不要放进去，不能涂太厚，调味等是最低限度，这是日本人的美意识。
日本料理的精髓是在引出食材的原味、美味，所有作法都是在凸显食材，调味不是加味，而是为了衬托素材原来的味道，因此日本料理的高汤都是相当淡薄而不会喧宾夺主的鲣节、昆布等熬出来的。
因此日本料理中，选择食材非常重要，师傅是採用亲自挑选的上好食材，加上最低限度而最细緻的调理，像神田的烹调哲学就是「真味就是淡味」，亦即用最单纯做法，来显现食材的原味、真味，因此必须以最严苛条件挑选最佳食材，完全掌握食材产地、种植法、捕鱼法、离水时间、冷藏过程等每一步骤，以求精准呈现食材最
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刘黎儿 简历
旅居日本的资深媒体人与知名作家。台湾大学历史系，后进入台大历史所，1982年赴日，曾担任《中国时报》驻日特派员、东京支局长，现为专职作家，在多家报纸杂志如《苹果日报》、《自由时报》、《今周刊》等撰写专栏；书写对象包括日本政经社会议题、都会两性关係、职场文化及生活文化的观察与解析乃至文学评论等，相关书籍35册；小说则有「棋神物语」等。
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