NIKKEI——日本经济新闻中文版

       日经中文网特约撰稿人 健吾:「你说这么多真话，你怕不怕那些食店不找你做广告？」在香港当餐饮业从业员的友人Ｅ问我。

       Ｅ是我的学生的朋友，在好几家餐饮店工作，做的都是后勤型的工作。由于日语了得，仕途走着走着，就成为了某家拉麵店的帮工。

       「你有没有去那家很多香港人去吃的拉麵？开店的时候，日本人来了香港，整个团队都来了，他们做事就会认真一点。店面的装潢、拉麵的製作流程、原食材的质素，都有一定的水准。现在，你发觉他们开了很多分店，钱的确是赚多了很多，但食物真的是完全不入流。只有两家店，是ＸＸＸ的那一家和ＸＸＸ的那一家，因为有一个日本店长及日本店长的助手坐阵，他们才不敢太造次。毕竟，这个招牌都是日本的，他们会定时汇报香港分店的状况。可是，没有日本人的分店，简直是难吃到极点。」Ｅ说：「无他的。他们出很多款不同的拉麵，说香港人喜欢选。其实所有的分别，都是同一个汤底，都是同一粒浓汤宝。去日本吃的时候，他们的汤就真的是由原材料而来的。没办法，香港就是香港，香港怎么学，也学不到日本的拉麵店的。」

       Ｅ说着说着，不自觉的都把真话说出来：「在香港，你叫做饮食店的人有『工作的pride』（工作尊严）是没可能的。」听开麵店的朋友说，请人难，比香港要有普选更难。从各大院校或训练中心出来的人，大家都不觉得自己「想」做饮食店。「当然啦，我从低做起，做日本公司，当时做ＭＴ（Management Trainee），清洁工中三毕业，新移民，一句找到新工作就不上班。整天我什么也不能做，就在餐厅洗碗碟。做饮食，香港客人又麻烦，不会吃扮很会，做低下层的新移民，又说要看孩子又说别家餐厅人工好就不做。你叫麦记（麦当劳）的大学毕业的ＭＴ洗碗，他们做不做？」Ｅ说：「香港的餐厅做不到日本餐厅的水准，一切事出有因」

       在日本的报纸，常常到听到小孩子的「梦想调查」，女孩子的梦想，不是花店就是蛋糕店或饮食店。对Ｅ来说，他在做饮食店，都会笑日本的小女生真的是天真可爱。

       「香港和日本，是很不同的。在日本，武藏拉麵的打工族，时薪是1300日元（以7.5算，有约97.5港元），如果是全职的拉麵师傅，可以煮麵，做叉烧那些，大多是打工打了三两年的人。他们月薪可以有33万日元（约24,750港元）。同样，大学毕业生当打工族，月薪只有20多万日元。在香港，餐厅洗碗的，大概只有40港元。一般会英语、广东话或国语的侍应，有点姿色的，不论男女，你付不起时薪60港元他们也留不低，但薪金及社会地位，都是偏低的。他们上班的时候，十个有八个不情不愿，觉得自己『做下人』。老实说，我离开了ＸＸ餐厅（之前因为有洗碗工突然转工而失场的那家餐厅）之后，再请一个ＭＴ，又是出现类似的事情，那女生就对我旧上司说：『我在家也没有试过洗碗呢！』就这样哭着洗了。好像受了很大的委曲一样。

       再者，香港租金这么贵，做拉麵师傅最后会变成一个拉麵师傅，可以开自己的店吗？在日本，很多拉麵师傅的出路，都是先当帮工，再当学徒，天天被骂，之后学习，跟人打关係：食材供应商，租店的人，有时是食客。跟食客打好关係，有了根基，加上工时长，如果没有太多的不良嗜好，如打麻将或是赌博，三五年储好钱学好手艺自立，加上日本的师徒关係紧密，有了名气的师傅认证一下，上上传媒，要生存，要吃饭，要建立自己的事业，一点也不难。但在香港，做水吧的就觉得自己这辈子也是做水吧，做厨师的一整天在一个又湿又热的地方工作。他们开店的门槛很高，地铺租金几乎佔他们日常开支的一半。加上香港的食材公司最喜欢欺负小商户，尤其是如果是女人当家的店铺，送来的货（食材）有时质素会比较差。」

       这一点，我在庄祖宜的《厨房里的人类学家》有读过。

       「对啊，所以，在香港，那些做厨师的，侍应的，或是水吧的，很少会觉得自己『将来』会开店。对着没有将来的人，他们只会有『眼前』的快乐。」Ｅ说。

       我有一个电台的同事，以前他是一个水吧。他说，他的同事人生最大的目标，就是支薪日。因为他们会一群年轻男生一起去东莞，嫖妓、摇头、耍乐。

       「就是这样。我常常听你和陶杰的节目，他常说，什么好东西来了香港就会变质，什么橘越淮而什么？」Ｅ问。

       橘越淮而枳。我答。

       「对！橘越淮而枳。香港的土壤有很多问题。只是大家不愿面对而已。」Ｅ说：「大家就乖乖接受那些拉麵味精水是『上等高汤』。健吾，你还是不要说破好了。说真话，香港人接受不了，会觉得很难堪啊！」

       哈哈哈。好，我明白了。

健吾 简历
80年生，香港专栏作家、香港商业电台节目《光明顶》、《903国民教育》主持，香港中文大学日本研究学系及香港大学专业进修学院讲师。著书超过二十七本，主力研究日本东亚流行文化软实力及多元性别关係等议题。

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