NIKKEI——日本经济新闻中文版

     “比如说做日式烤鱼，在烤制时需要撒上调味的盐，而在此之前还有一道工序是用少量的盐稍加腌制。这样可以去除水分，实现更好的烤制效果。再说生鱼片，鱼肉从鱼身上片下来之后就不能再沾淡水。因为海水鱼一沾淡水，就会快速渗入鱼肉，口味会变差。有时仅仅就是这么一道工序之差，口味就会完全不同。”

     “了解这样的基本知识，学习过日本料理制作的北京的厨师可能还不到三分之一，或许只有四分之一。在这当中，能够完全遵循制作工序不偷工减料的厨师恐怕只有10%左右”。

     “食材的采购也非常重要。我会自己亲自去市场挑选材料。也会去签约的农场拜托他们种出自己想要的蔬菜。如果没有达到自己期望水准的食材，我就不会拿出这道菜。食材的挑选甚至比教育员工更重要。”

     “日本的食材中最了不起的东西之一就是养殖鱼。在饲料上下功夫精心养殖的出来的鲷鱼有些口味比野生的还好。不过，中国产的食材方面，也能进到渤海产的分量在4到5公斤的绝佳的天然鲆鱼。只要是好食材，无论产地，我都会选用。”

     不过，因为离在北京的日本大使馆较近，2012年9月反日游行的队伍从店的前面通过，“藏善”不得不选择暂时关门歇业。

     “为了安全起见，歇业了4天。之后，在一次中午开店营业的时候，曾有带反日情绪的人来到店里，并质问店内顾客说，‘你们怎么还在吃日本料理呢’。不过没有发生店内遭破坏的情况。在这以后，有一段时间日本料理被敬而远之，店里的客人也变少了。我深深记得，在反日游行过去一个月零四天的那一天，店里头一次客满。当时，我不禁掉下了眼泪。其中也有中国客人对我说‘我们刚刚去了一趟日本’，鼓励我坚持把店开下去。”

     “像‘藏善’这样提供丰富菜品的日本料理店，要维持口味一成不变不是件容易的事，所以我没法开很多分店。不过，倒是想开一些类似拉面等别的类型的连锁店。而我最希望的是把更多的日本料理的制作方法传授给中国的厨师们，有一天能听到有人说，那家店的口味比日本的还正宗”。


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