NIKKEI——日本经济新闻中文版

　 今年情人节您有品尝到巧克力吗？在含入口里的瞬间，巧克力慢慢融化，随即甜味，苦味和香味在口中蔓延开来……可是，您知道什么样的巧克力好吃吗，其中的秘密何在呢？

回火是巧克力制作师施展身手的舞台（super-sweets提供）

　 日本巧克力专卖店“LE CHOCOLAT DE H”的首席巧克力制作师，若林繁将融化为糊状的巧克力倒在大理石上，然后反复地用木铲将其摊开，又重新归拢。这道被称为“回火”的工序是为了调节温度。

　 虽然很费时间，但若林表示，“为了制作出具有光泽，融化时口感好的巧克力，这是不可缺少的工序”。

　 巧克力由从可可豆中提取的可可油，可可糖膏和砂糖制成。在可可油冷却凝固时，会形成各种结晶结构。其种类根据融化的温度（熔点），密度和形状等，分为I型～VI型等6个类型。

　 日本广岛大学教授上野聪表示，“可可油结晶会对触及舌头时的感觉等口感产生影响。让人感觉表面光滑，含到嘴里后会融化，觉得美味的只有V型”。

  　V型结晶具有光泽，颗粒细腻，融化时口感顺滑。此外还有密度大，便于将巧克力从模具上取下的优点。

　 回火指的是将在摄氏45～50度融化的巧克力暂时冷却至25～27度，然后再将温度提高至30～31度。这是为了尽快获得V型结晶。若林表示，“准确地控制温度，是获得优质结晶的关键”。

　 上野教授利用日本高能源加速器研究机构的实验设施，采用放射光对巧克力结晶结构在回火过程中如何变化进行了调查。结果发现，在暂时降低温度后，将出现III型结晶，而在再次提高温度后，变为了V型结晶。

　 通过研究还得知，要获得V型结晶，搅拌非常重要。根据搅拌的力量强度和搅拌次数，即使温度没有变化，也形成了V型结晶。仅仅依靠温度变化，获得V型结晶需要数个小时，但在经过搅拌后，将缩短为数十分钟。

　 可可油的V型结晶被称为准稳定型，在经过3个月到半年后，将变化为拥有最稳定结构的VI型结晶。这样一来，巧克力表面将形成被称为“fat bloom”的白色霉粉。吃起来口感粗涩，在嘴里不会融化，也不再香甜。

　 作为巧克力制作师汗水和努力的结晶的美味可口的巧克力，也可以说是结晶学的产物。

     本文作者为日本经济新闻（中文版：日经中文网）编辑委员　西山彰彦

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