NIKKEI——日本经济新闻中文版

      日经中文网特约特约撰稿人 健吾：在香港，有一家鱼蛋麵店，我一个月都会去一次的。

      那不是什么特别的店，只是一家很普通的小店。老店他也谈不上。至少，我不敢把香港的店跟京都的店比较，你知道啦，所谓老店，在日本，是一百年历史起跳的。在香港的店，能开三年以上，已叫成功了吧？

      那家鱼蛋麵店，好像都有十年以上的历史，他唯一的卖点，大概是坚持。即使香港的店铺租金在过去的日子像坐火箭一样直线上升，但他还是没有像那些有名的鱼蛋麵店一样，把香港的製作工场转往深圳，每天把鱼蛋都运到香港就算。其实，现在香港的叉烧，烧肉等等日本的旅客都会想来香港一试的美味，不少都已经把工场转移到大陆，只是早上把东西运到香港而已。日本游客想吃到香港製造的东西，其实一点也不容易。

      这店家的坚持，还有他们自家製的一些卤肉。在香港已没有太多机会可以吃到了。但年纪渐大，饮食就算不要特别小心，但也因为有些时候要在幕前出现，要控制一下体形，都很久没有吃过了。这几次，再去吃的时候，发觉老板好像有点力不从心了。卤肉不再做。店员说：「是啊，他不再做了。说做不来，没有好猪肉，做卤肉又烦。」好了。卤肉不见了。以前，天气转冷，在家中吃火锅的时候，都会特意去他们那家店买一些鱼蛋回家。没办法。家人不是吃得特别嘴刁那种类型，只是偶一为之想吃好一点，都会去这家鱼蛋麵店买鱼蛋的。但是，最近一次去呢？家人就说，这家店以后都不做外卖了。只做堂食，又或是跟著麵卖的版本。以前的「生鱼蛋」外卖，已不再做了。

      这暗示什么？即他们的鱼蛋製作量，应该已不能再应付外卖的份量，只可以处理到店内的客人了。

      简言之，这家麵店，大概就是一步一步把业务萎缩，直至不能做下去了。香港味道，又快将少一家了。

      如果换了在日本，情况会不会有一点不一样呢？在日本往往我都会看到拉麵店有一种「师徒制」的关系。拉麵师傅收了员工，天天相对，不少拉麵店的员工，都有「以后拥有自己的店」的梦想。这个梦不是特别难达成的。原因有三：一、拉麵的员工工钱相对是高的。一入职，都可以有三十万日元左右的月薪。就算是打工，时薪1200至1500 日元都有遇过。二、拉麵员工的工时很长，如果不是有什么恶习（如沉迷打柏青哥波子机之类），要存钱倒是容易的。三、由于在拉麵店打工的时候，定当会认识一些拉麵的运作方式，如向什么人订食材，製作新菜单的时候需要兼顾食材的原价格和升跌因素等等，都可以等拉麵师傅知道如何营运下去。

      但在香港，如果你做食店的员工，你有什么发展出路呢？首先，中国人对手艺的概念不特别珍惜，也不会想像承传。因为，南方人有一句常用语，叫「教识徒弟无师傅」。中国人只会觉得收了徒儿，徒儿好气好力好创意，如果做出东西青出于蓝，就定当会变成师傅的竞争者，到时师傅就无立足之地了。于是，在中国，任何手艺，谈承传，都是一代一代的被留一手。初代一手二代一手三代一手，结果几代下来，好东西就会走样变形。反之，至少我所认知的拉麵店世界，很多拉麵店的老板都会希望自己的员工将来会开自己的店，就算离开自己，都不是什么坏事。因为，你也不可能相信，一个人会日复日的原地踏步，为别人的功绩而努力，而不去建立自己的事业。

      在我们这一代，已深深感受到这种「食物的质量」转化了。以前的鸡肉、芋头、萝卜等等，味道都真的有点不同了。人口膨胀，土地过度发展，农业式微，好食物越来越少，随之而来的是不知道如何种出来养出来的工业系食物，味道怎么会好？加上传承的劣根性，将来的美食，将会是什么？是声称很健康很有营养的虫系食物，或是最近在日本流行起来的煎仙人掌扒呢？

健吾 简历

        80年生，香港专栏作家、香港商业电台节目《光明顶》、《903国民教育》主持，香港中文大学日本研究学系及香港大学专业进修学院讲师。著书超过二十七本，主力研究日本东亚流行文化软实力及多元性别关系等议题。

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