日本鲜鲜鲜(11)刨冰也是日本料理吗?
2015/08/26
日经中文网特约撰稿人 刘黎儿:今年日本是超炙热的酷暑，最为爆红的的冰凉甜点，就是刨冰，除了台湾刨冰「ICE MONSTER」在日本登陆造成旋风外，日本许多讲究而有渊源的刨冰店受到瞩目，许多连锁餐厅、速食店、café也推出各种刨冰供客人点选，许多小连锁刨冰店也开张，到处都能吃到花色丰富的刨冰，甚至连星级大饭店的酒吧也推出富有创意的高级刨冰，日本刨冰大加进化；鎌仓知名的刨冰专门店埜庵主人石附浩太郎表示「刨冰是日本料理！」这是什么意思呢？刨冰真的是日本料理吗？
石附的这句话，是指他的刨冰是非常有季节感的，跟其他的日本料理一样，从食材、食器以及餐盘上的装饰可以强烈地感受到四季变迁，像埜庵的刨冰全年都卖的，连下雪的日子也不关门，因此内容会随时令而改变，像新年会卖红白酒刨冰，有新春喜气外，吃含酒精冰品或许有暖身效果，接下来是苹果冰、樱花冰、柚子冰、柑橘冰等，盛夏则是芒果冰、哈密瓜冰等；因为会随时节而推出当季的水果冰，也是让许多爱刨冰的客人能频繁上门的原因，每次都能吃到不同的冰款。
不仅埜庵如此，许多日本刨冰店都有如此强烈的季节感，像我去谷中最红的冰蜜堂吃刨冰，该店也是一年到头都卖刨冰的专门店，冰款也分「夏之部（5－10月）」与「冬之部（11－4月）」夏天的有蜜桃、河内晩柑、生哈密瓜(九州乃至北海道产)、完熟冲縄芒果、西表岛凤梨、秋田东成瀬村露地草苺、自家製红豆等，冬天则有其他花色的冰款，除了各种豆类外，还随当季时鲜蔬菜、水果而追加种类，居然可以多达32种，有的是每月推出的，偶而也有当日推出的新种冰款。
这些着名的刨冰店不仅对于採用的基本材料的冰非常执着，如用秩父或日光产的天然冰，对于配料的果实等也注重熟成程度、产地等，对于加上调味甜浆、炼乳等也一一非常执着。许多名店如祇园德屋也一样，坚持使用的豆类要用丹波产的，浇的抹茶浆则用京都老舖的浓茶提炼出来的。
虽然是一碗很快就会溶化的刨冰，但这些名店却有许多用心，从这观点来看，刨冰是日本料理没错；此外日本卖的刨冰非常美丽，从刨冰用的容器到刨冰的形状、细密度、方向及浇浆、摆饰的配料等，一一都有日本人独特的美感在，因此连「ICE MONSTER」老闆罗骏桦也承认日本的刨冰很美。
以前许多日本人觉得日本有寿司、拉麵等美味食品，或吃饭时有美味的味噌汤可喝，会感动地说「生为日本人真好！」最近居然也有许多日本女人吃刨冰后感叹说「身为日本人真好！」显然也把刨冰当作日本料理对待。
许多日本人在台湾刨冰大举登陆前都觉得刨冰是日本独有的冰品，现在才发现不仅台湾，原来菲律宾等也有刨冰文化，而且各有千秋，就像台湾的刨冰进化到让日本人愿意排５小时长龙来吃，台湾刨冰显然有相当的魅力，据罗老闆表示他也是对食材产地等有相当讲究，这点跟日本刨冰有相同之处。
刨冰现在成为台湾代表性美食，但台湾刨冰的历史是源自日治时代留下来的老式清冰，北部称雪白冰，南部称香蕉冰，后来也受日本冰品影响而加上红豆、花豆等，其后添加许多台湾本土配料，发展出蜜豆冰、八宝冰等多种配料的冰品，到了近年台湾添加了用炼乳或果汁直接结冰，用特製刨冰器来刨，兼具冰沙口感，日本最近也开始模彷，称为「台湾式刨冰」。
世界各地都有吃冰品的习惯，历史久远，但种类大有不同，像早在旧约圣经时代，西洋就有在天然冰雪浇上乳品或蜜汁等，但比较像是冰淇淋或冰沙；或是中国唐代便开始公开出售冰品，宋代甚至有卖加冰冷饮专卖店，元代之后花样很多，但基本上是冰镇酸梅汤之类的饮料，类似刨冰的冰品或许还是日本比较早。
日本刨冰历史可以上遡到平安时代清少纳言（约965～1025年）『枕草子』裡就就有相关记载，写着用小刀来削冰，然后浇上甘葛甜浆，在贵族间流行，平民没缘份享用；但到明治初期的1869年，横滨就有刨冰店出现，即使从刨冰的历史来看，刨冰说是日本料理或许也不过份！
刘黎儿 简历
旅居日本的资深媒体人与知名作家。台湾大学历史系，后进入台大历史所，1982年赴日，曾担任《中国时报》驻日特派员、东京支局长，现为专职作家，在多家报纸杂志如《苹果日报》、《自由时报》、《今周刊》等撰写专栏；书写对象包括日本政经社会议题、都会两性关係、职场文化及生活文化的观察与解析乃至文学评论等，相关书籍35册；小说则有「棋神物语」等。
本文仅代表个人观点，不代表日本经济新闻（中文版：日经中文网）观点。
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不仅埜庵如此，许多日本刨冰店都有如此强烈的季节感，像我去谷中最红的冰蜜堂吃刨冰，该店也是一年到头都卖刨冰的专门店，冰款也分「夏之部（5－10月）」与「冬之部（11－4月）」夏天的有蜜桃、河内晩柑、生哈密瓜(九州乃至北海道产)、完熟冲縄芒果、西表岛凤梨、秋田东成瀬村露地草苺、自家製红豆等，冬天则有其他花色的冰款，除了各种豆类外，还随当季时鲜蔬菜、水果而追加种类，居然可以多达32种，有的是每月推出的，偶而也有当日推出的新种冰款。
这些着名的刨冰店不仅对于採用的基本材料的冰非常执着，如用秩父或日光产的天然冰，对于配料的果实等也注重熟成程度、产地等，对于加上调味甜浆、炼乳等也一一非常执着。许多名店如祇园德屋也一样，坚持使用的豆类要用丹波产的，浇的抹茶浆则用京都老舖的浓茶提炼出来的。
虽然是一碗很快就会溶化的刨冰，但这些名店却有许多用心，从这观点来看，刨冰是日本料理没错；此外日本卖的刨冰非常美丽，从刨冰用的容器到刨冰的形状、细密度、方向及浇浆、摆饰的配料等，一一都有日本人独特的美感在，因此连「ICE MONSTER」老闆罗骏桦也承认日本的刨冰很美。
以前许多日本人觉得日本有寿司、拉麵等美味食品，或吃饭时有美味的味噌汤可喝，会感动地说「生为日本人真好！」最近居然也有许多日本女人吃刨冰后感叹说「身为日本人真好！」显然也把刨冰当作日本料理对待。
许多日本人在台湾刨冰大举登陆前都觉得刨冰是日本独有的冰品，现在才发现不仅台湾，原来菲律宾等也有刨冰文化，而且各有千秋，就像台湾的刨冰进化到让日本人愿意排５小时长龙来吃，台湾刨冰显然有相当的魅力，据罗老闆表示他也是对食材产地等有相当讲究，这点跟日本刨冰有相同之处。
刨冰现在成为台湾代表性美食，但台湾刨冰的历史是源自日治时代留下来的老式清冰，北部称雪白冰，南部称香蕉冰，后来也受日本冰品影响而加上红豆、花豆等，其后添加许多台湾本土配料，发展出蜜豆冰、八宝冰等多种配料的冰品，到了近年台湾添加了用炼乳或果汁直接结冰，用特製刨冰器来刨，兼具冰沙口感，日本最近也开始模彷，称为「台湾式刨冰」。
世界各地都有吃冰品的习惯，历史久远，但种类大有不同，像早在旧约圣经时代，西洋就有在天然冰雪浇上乳品或蜜汁等，但比较像是冰淇淋或冰沙；或是中国唐代便开始公开出售冰品，宋代甚至有卖加冰冷饮专卖店，元代之后花样很多，但基本上是冰镇酸梅汤之类的饮料，类似刨冰的冰品或许还是日本比较早。
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刘黎儿 简历
旅居日本的资深媒体人与知名作家。台湾大学历史系，后进入台大历史所，1982年赴日，曾担任《中国时报》驻日特派员、东京支局长，现为专职作家，在多家报纸杂志如《苹果日报》、《自由时报》、《今周刊》等撰写专栏；书写对象包括日本政经社会议题、都会两性关係、职场文化及生活文化的观察与解析乃至文学评论等，相关书籍35册；小说则有「棋神物语」等。
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