NIKKEI——日本经济新闻中文版

      寿司风靡中国餐饮市场。被称为“OMAKASE”（没有菜单，由主厨根据当令食材，决定当日的菜品）的高档餐厅顾客盈门，日本大型回转寿司企业也开始进军中国内陆地区。围绕预计将增长至近10万亿日元的中国日料市场，企业之间的竞争或将更加激烈。

进驻四川省成都市的“寿司郎”

      “可体验到北海道产和淡路岛产两种海胆在香味和口感上的差异”，“鮨然”是一家很难预订的高档餐厅，开在北京的胡同中。使用空运进口的高级食材等制作的OMAKASE套餐价格达到每人2000元。

      踏进装修低调的门口，有8个座位的吧台里面就传出了寿司师傅打招呼的声音。接受预约的时间只有下午6点和8点半两次。属于一边和厨师聊天一边品尝料理的风格。还可以体验到用绍兴酒腌制的皮皮虾等日本和中国饮食文化的融合菜。

      据介绍，有很多有名的艺人也来店里用餐，最近美国苹果首席执行官（CEO）蒂姆·库克访华时就和同事们顺便到这家店品尝了小菜和寿司。鮨然在北京不止这一家店，还增开了其他门店。

      交由寿司师傅确定菜单、讲究海鲜等食材新鲜度和技巧的小菜和寿司的套餐称为“OMAKASE”，在中国非常受欢迎。在很多消费者利用商务出差和旅游机会体验过日本寿司店的上海和北京等城市，“OMAKASE”越来越多，近年来扩大到了全国。

      OMAKASE的价格因城市和门店不同而存在差别，大城市大多为人均1000元左右，地方城市大多为人均500元左右。一位经营者坦言：“很多食材都是从日本空运过来的，所以成本较高。店方确定菜单的形式可减少卖剩下的食材”。

      据中国媒体报道，华经产业研究院的数据显示，在中国消费者喜欢的日本料理中，寿司占68％，排在第一名。与第二名咖喱饭·盖饭及第三名寿喜烧·寿喜锅拉开了差距。在全国冷藏物流网越来越健全的背景下，在日本料理店（全国拥有6万～7万家店铺）吃寿司的消费者也越来越多。

      预计中国的日本料理市场规模也将增长。新冠疫情爆发前的市场规模约为4.6万亿日元，达到2015年的近2倍，到2023年前后预计将超过2019年的峰值，几年后接近10万亿日元。

      日本企业也没有错过中国市场巨大的商机。据中国媒体报道，在中国的日本料理店中，约4成在上海市及其周边的华东地区，广东省等华南地区占近2成，在中国政府致力于经济增长的四川省及重庆市等地，市场也在不断增长。

      日本餐饮企业泉盛控股2022年在重庆的购物中心开了回转寿司店“HAMA寿司”。这是在内陆地区成都市之后的第二家寿司店。圣泉还在中国开了牛肉饭店“食其家”，烤牛肉寿司及寿喜烧等菜单也很丰富，经常有一家人来吃。

      FOOD&LIFE COMPANIES的“寿司郎”也以广东为跳板进入了成都市。除了从日本进口的材料外，还提供精细管理温度的寿司饭等日本味道，备受欢迎。藏寿司（Kura Sushi）将于2023年内在中国大陆开第一家店。

      中国国家统计局的数据显示，2021年中国餐饮店收入约为90万亿日元。2022年在疫情下陷入低迷，2023年1～3月恢复，同比增长14％。熟悉餐饮业的证券分析师指出：“巨大的中国市场具有多样性，因此能否根据地区和客户群体提供极其细分的商品和服务将是成败分界线”。