NIKKEI——日本经济新闻中文版

      日经中文网特约撰稿人 健吾：根据日本贸易振兴机构（JETRO）的数字说，现在日本有97家拉面店在海外有分店。除了大家认识的，原来还有很多大家不认识的，都有在海外开分店。这六年来，增加了六倍。而最近，「一风堂」的母公司「力之源Holdings」于东京証券市场上市，又引起了一些反应。

法国･巴黎

      一风堂在香港，是跟香港某家大饮食集团合作的。当中，我当然知道很多故事。NHK 电视台做了一个专题报道，指日本不少大手的拉面连锁店在海外「开店」都有不错的成绩。当然，那些访问就会说，「只要保持着日本人的做法」之余，再加上「接受当地人的文化」，就会成功。

      但在香港，我相信事情就不会那么简单。

      记得很久之前，在这爿专栏介绍过一家好吃的拉面店（ http://zh.cn.nikkei.com/columnviewpoint/tearoom/9854-20140626.html）。文字见光之前，我是不认识那个拉面店的主人的。而介绍我去的朋友都说，你写之前要告诉我，我多去几次，要不你写完，我就吃不了。

      我当时还在想，谁要在乎我吃什么面？日经中文网的文字无远弗届，全球华人都有看到，但吃面这种「这么个人」的事情，怎么会爆红？结果，承蒙错爱，原来大家都很喜欢我介绍的拉面，结果搞得面店排大队，令老板措手不及。

      在香港要做拉面店，有什么窍门呢？所有门面说话我都不会说了，根据这三年我的观察，有以下的建议：

      首先，你应该要找一个「大集团」跟你合作。比方说，两家一字头的拉面来香港的时候，都找到了大集团的支持。为什么要找大集团呢？大饮食集团跟香港的地产商的关系比较好，他们会很容易的找店铺。一般而言，店铺只有两年租约。所以，如果要做到好像是某家风堂拉面店一样，要做很大的长形檯子，就需要「很有牙力」的跟业主争取吧？还有，如果你不跟大集团合作，就有机会像我介绍的面店一样，经常得不到食材。我的朋友J先生，他要用蕃茄做汤底。开始的时候，一盒蕃茄的来货价，只是85港元（约1100日元），到他要收铺的时候，蕃茄的原价已升至 170港元一盒（约2500日元）。但他的面，也不可以卖两倍的价钱，结果在一段好长的时间，他都不能回本。更有时候，做面的厂房会「做不到」给他们。结果，他们就有一些时候，只可以做午市一阵子，而晚市就做不来了。
 

      二、跟大集团还有什么好处呢？就是食店执照的不同了。原来，在香港是很有趣的。有说，卖「饭」的店子和「不卖饭」的店子，做的牌照完全不同，成本也完全不同。所以，如果你想卖拉面，而想最后端一碗饭给客人食完那个汤，那个牌照的价格是不同的。而且，是一个会影响成本的价钱。所以，这个「大牌」和「细牌」的问题，绝对会影响个体户，但不会影响大集团了。还有，如果你是个体户，有时候就会得到一些「杂誌」或是「网站」打电话来，说可以给你下广告又或是「写正评」，在网路带带风势。当你不需要他们都开始做出口碑，就会不知道为什么，有很多「食环署」的职员会在你最忙的时候来查牌。很难做吗？对。香港就是这样子。那是事实，你也不能改变。你是大集团，就没有这样的事情发生了。

      三、为了控制成本，本来很多拉面店来香港的时候，都会在「店铺」那边头汤头开始做起。他们想仿效日本的做法，在店子内完成所有事情，由师傅去完成拉面，也可以令做面的人知道客人对面食的反应。但很可惜，在香港，地小人多，铺租极为昂贵。有一些拉面店来香港的时候，头威头势就用日式方法处理，赚不到钱，结果都要用「工厂」去做汤头、叉烧，甚至是面条。食物工厂没什么问题的。但为了再减省成本，再加上「牌照」的问题，现在不少日式拉面店内的「师傅」，其实不知道汤的味道如何，只会像做即食面一样把面条、配菜和汤加热而已。这样子，店员的离心会很高，因为他们不会像日本的店员一样，会留在店内一段时间修业学师。反之，他们只会觉得累了闷了就转工作。这样子，面店的服务生的质素不会好的。结果会如何？不要问了。再问又伤感情。

      过去几年，朋友总是在问我，究竟在香港，有那家拉面好吃。我都会答，唔……不如有的时候，我们一起去吃？

健吾 简历

      80年生，香港专栏作家、香港商业电台节目《光明顶》、《903国民教育》主持，香港中文大学日本研究学系及香港大学专业进修学院讲师。著书超过二十七本，主力研究日本东亚流行文化软实力及多元性别关系等议题。

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