NIKKEI——日本经济新闻中文版

         村山宏 为日经中文网撰稿：日本料理正逐渐风靡全球。据日本农林水产省调查，截至2015年7月底，海外的日料餐厅总数约达8万8703家，与2013年1月相比增至约1.6倍。为此，日本农产品和水产品的出口量也急速增长。中国媒体也对日本料理热所带来的经济效益十分关注，有的报道称：“日本政府和有关方面采取多种措施，大力推动日本料理（和食）及料理文化（和食文化）走向世界”。如果只读这篇报道，就会有一种“日本料理之所以能走向世界是依靠日本政府所实施政策”的印象。笔者认为，这种强调政府作用的报道会令读者产生误解。

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        如果问中国人是否喜欢日本料理，多半的回答会是“有益健康，但不怎么好吃”。仅从中国互联网的评论和民意调查的结果来看，日本料理在中国似乎并不怎么受欢迎。不过，要是漫步在上海和香港这两个大都市，就会发现日本料理店随处可见。中国“大众点评”的数据显示，上海的日本料理店到11月中旬共有3057家。而在香港，人均消费超过1000港币的高级日本料理店在口味上展开竞争，吸引了许多有钱人前来品尝。自2007年起，香港超越美国，已成为日本农产品和水产品的最大进口地。

        中国人嘴上说“日本料理不好吃”，但在全球各地日本料理吃得最多的似乎是中国人。日本农林水产省调查显示，2013年至2015年，美国的日本料理店从1万4859家增至2万2452家，中国的日本料理店则从1万583家增至2万3130家，超过了美国。在迅速增长的日本料理店当中，外国人经营的日料店占了大多数，厨师也不是日本人。据称在美国，日本人经营的日料店还不到10%。日本料理的最大特点是生吃鱼肉和牛肉。这种不用火烹制的日本料理看起来简单，做起来其实很难。因为制作料理时如果不高度重视卫生，就会导致食物中毒。清除寄生虫时必须十分仔细。日本厨师们都会十分注意卫生管理，但外国厨师们似乎并不像日本人那么小心谨慎。

       现实生活中一定有很多中国人吃过怪怪的日本料理而闹肚子。美国纽约市今年8月制定了一个新条例，禁止餐厅调理生鱼，规定必须要先将鱼冷冻以防寄生虫。2006年，日本政府也曾试图阻止不正宗日本料理店的横行。日本农林水产省曾一度讨论引入日本料理店认证制度。其内容是对世界各地的日本料理店进行调查，对正宗的日本料理店，日本农林水产省将给予认定。换句话说，没有得到日本政府认证的日本料理店就是冒牌店。

         日本农林水产省的这一构想招来了美国媒体的强烈炮轰。美国媒体抨击日本政府试图向海外派遣“寿司警察”，取缔不被日本政府承认的日料店。声称“料理的口味因地而异，味道也会根据当地人的喜好发生变化。美国的日本料理当然要适应美国人的口味，日本政府没有必要强迫世界各国推广纯正的日本料理”。美国的强烈反对让日本农林水产省退缩了，“寿司警察”的构想也从此销声匿迹。

        记得当时，笔者对这个构想是反对的，但反对的理由和美国媒体有所不同。我的疑问很简单：日本政府有什么必要做这种事情？谁来调查世界各地的日本料理，判断其正宗与否？该不会是世界各国的日本大使馆吧？亦或是与农林水产省有关联的利益团体？ 调查费谁出？用纳税人的税金？还是用调查日本料理的名义设立所谓的“法人”“协会”，聘请农林水产省的退休干部？即使是委托给外部的调查机构进行调查也是要花钱的。

         我认为政府根本就没有必要对餐厅的好坏进行评价。欧洲有一个由专门调查员暗访来严格评级的“米其林”旅游指南，美国有一个由客人投票来评级的“Zagat Survey”网络服务。互联网的普及令一般消费者可以很容易地对餐厅进行投票，很多人也是参照这些投票信息选择餐厅。现今谁还需要政府机关为日本料理店评级？
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