日本连锁餐厅萨莉亚（Saizeriya）正在为维持低价路线而大伤脑筋。在日本，虽然7月开始对之前免费提供的芝士粉收费，但整个菜单的价格并没有上涨。萨莉亚的日本国内业务在受到新冠疫情影响的2020财年（截至2020年8月）以后一直处于营业亏损状态。

 

资料图

　 

　　“将在不涨价的情况下进一步增加客流量”。7月，萨莉亚以100日元1小盘的价格提供之前免费的芝士粉。社长松谷秀治表示基本上不会涨价，然后强调了努力增加客流量的态度。原材料价格上涨、日元贬值、人工费上涨等因素叠加在一起，盈亏平衡点居高不下。如果不能增加客流量，涨价将不可避免。

　　　

　　目前，日本国内每家萨莉亚店铺的单日进店人数为400人左右。并没有恢复到新冠疫情前的450～500人。影响因素是，疫情下夜间客流减少，很多店铺把打烊时间提前。虽然目前疫情已经平息，但大半店铺仍采用原来的打烊时间。

  　

　　　

　　松谷社长之所以执着于增加客流，是因为盈亏平衡点销售额（表示产生利润的销售额水平）居高不下。

 　　

　　据Ichiyoshi经济研究所的鲛岛诚一郎估算，2023财年（截至2023年8月）萨莉亚在日本国内的盈亏平衡点销售额为1184亿日元，比上财年提高13％，也比疫情前的2019财年（截至2019年8月）提高8％。预计本财年日本国内的销售额为1166亿日元，营业亏损状态仍会持续。

  　　

　　细分为固定费用和变动费用来看，固定费用比上财年增加7％，但比2019财年减少2％。问题在于变动费用。

  　　

　　2023财年的变动费用比例为47.4％。比上财年上升2.8个百分点，比2019财年上升5.2个百分点。全球性通货膨胀导致食材和资材价格上涨。而且萨莉亚使用很多进口商品，日元贬值使局面雪上加霜。水电暖费用和物流费用也出现上涨。  

     

　　　　　

　　日本的物价上涨没有结束的迹象，变动费用的控制越来越难。为了获得利润，需要在不增加固定费用的同时增加销售额。

   　　

　　松谷社长说：“高峰时，顾客进不来店，就走了”。如果消除机会损失，估计可以增加顾客人数。

  　

　　

　　为了减少在高峰时因不喜欢排队而走掉的顾客，萨莉亚在日本开始引进自助收银机和二维码点餐系统。部分店铺已开始试引进，并通过增加上菜机器人，提高运营效率。

   　　

　　为了进一步压缩固定费用，还考虑让店铺内的兼职员工代替正式员工加班。为了提高店铺的运营水平，还将在组织调整和员工培训上下功夫。

  　　

　　引进自助收银机等“在短期内对整体业绩的效果甚微”（该公司高管）。随着进行数字投资，折旧费用有率先增加的可能性。另外，日本餐饮行业的人手短缺问题一直存在。如果提高时薪，确保兼职人员，削减人工费用的效果也有限。

  　

继续采取在不涨价的情况下增加客流量的战略

　

　　一直支撑萨莉亚合并业绩的是以亚洲为中心的海外业务。预计2023财年海外业务的营业利润为71亿日元，扩大到上财年的3倍，将弥补日本国内的亏损。海外业务在萨莉亚合并销售额中的占比超过3成，在日元贬值的推动下，也在进行比日本更容易接受的涨价。   

  　　

　　萨莉亚的股价2023年上涨了5成以上，涨幅超过云雀控股（Skylark Holdings，3成）和ROYAL HOLDINGS（1成以上）等餐饮企业。除了海外业务有望增长外，还有观点认为萨莉亚对芝士粉收费是显示出要确保合适利润空间的意思。

     　

　　　要想符合市场预期，需要改善日本国内业务。不过，对于低价格路线已被日本百姓接受的萨莉亚而言，涨价也有可能造成客户离开。首先要看不涨价能增加多少顾客。

    　　

　　日本经济新闻（中文版：日经中文网）片山志乃

   　　

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