煮面时间、食材切法等店主的手艺会让拉面的味道迥然不同。放置时间一长，面条就会失去劲道，要想吃到美味的拉面，“在店里吃刚出锅的面”几乎已成为常识。这种常识正在被当前的新冠疫情颠覆。革新的推动者是以前籍籍无名的外卖企业和面条生产企业。在包括外卖在内的午餐领域，拉面商品的开发正被快速推进。

      　　

　　餐盒的革新：让面条保持劲道

      　　

　　要在东京都内品尝正宗的味噌拉面，可以去“北海道拉面 味噌熊”御徒町站前店（东京都台东区）。这家店从2020年冬季开始提供拉面外卖服务，订单稳步上升。虽然外卖的销售额还不到整体的1成，但店长冈本亮太在获得新回头客上看到了希望。他表示，“有的常客订了快10次”。让这家店启动外卖服务的契机是可在送餐途中让拉面保持美味的餐盒。

      

   　　

　　这款餐盒由日本大型外卖企业出前馆和日本最大餐盒企业FPCO联合开发。特点是分为两下两层，上层装面条和配菜，下层装汤底，不会让面条失去劲道。味噌熊御徒町站前店的店长冈本亮太称，这款餐盒的优点是“可以在送餐时使面条保持接近于刚出锅时的硬度”。

  　　　 

　　餐盒还有很多其他改进点。在结构方面，装面条的上层开有小孔，可以让下层汤底的蒸汽润湿上层的面条。因此在配送过程中面条和配菜不会变干。以前餐盒的缺点是，装入温热的食物进行配送时，盒中的空气会遇热膨胀，导致盖子容易松脱。此次通过在上盖处打孔排气，能让盖子一直保持紧扣状态。而且盛汤的下层采用发泡材料，保温效果好。新餐盒解决了以往配送面条时面临的所有瓶颈。

     

  　　

　　2018年12月，也就是日本国内爆发新冠疫情的一年多之前，出前馆向FPCO提出了开发计划。当时，另一家外卖企业、出前馆的竞争对手Uber Eats正在不断扩大市场份额。出前馆新业务开发团队的平冈裕司回忆说：“为了在外卖质量上一决胜负，我们绞尽了脑汁”。FPCO直销营业部的金平行弘表示，“当时超市等使用的容器是我们的主要收益来源，课题是如何拓宽产品范围”。在东京都内的拉面店的协助下，两家企业反复进行试验，把拉面放入餐盒中配送约20分钟，用了约10个月终于实现了商品化。

 　 　

　　疫情爆发后，餐盒的需求显著增加。2020年4月的销售额是3月的14倍，5月达到44倍。以东京圈为中心，餐盒用量急剧扩大。FPCO直销营业部的金平行弘表示，到现在“都还有用餐盒的习惯固定下来的感觉”。开设多家餐饮店的企业自不必说，之前因为人手不足而无法提供外卖的个体店也出现了提供送餐服务的可能性。出前馆的平冈裕司切身体会到了餐盒的巨大作用，他表示“到拉面店洽谈业务时，吃闭门羹的情况减少了”。

   

           　　 　 

　　以疫情为契机，不提供堂食、专注于外卖的“幽灵厨房（Ghost Kitchen）”受到关注。还可以考虑多家店共用一个厨房空间。出前馆和FPCO认为，通用性高的餐盒的需求将会高涨。双方今后计划积极开拓面向幽灵厨房等的餐盒需求。

     

FPCO的餐盒把面条和汤底分开外卖

  　　

　　午餐需求扩大，自动售货机再次受关注

    　　

　　一听到面条自动售货机，可能有不少人会联想到提供热水的方便面自动售货机。但专门出售拉面的自动售货机目前显示出了复兴迹象。

     　　

　　“拉面这个品类比想象的要强大”，日本面条企业丸山制面的董事丸山晃司如此表示。丸山制面2021年3月开始推广拉面自动售货机“Noodle Tours”。在自动售货机里可以买到含有汤底和配菜、一顿饭1000日元（约合人民币59.08元）的冷冻拉面。菜单上不仅有多种与实体店合作的联名款拉面商品，还有饺子等可供选择。目前，丸山制面已在东京、大阪、静冈、长野的商业设施等8处地点设置拉面自动售货机，计划年内增加到50处。丸山晃司表示，“除了主营的商用拉面批发业务之外，打算把拉面自动售货机作为BtoC无人店业务推入正轨”。

　

丸山制面的“Noodle Tours”拉面自动售货机与项目策划人丸山晃司董事

      　　  

　　丸山晃司刚毕业就入职一家IT企业，他在30岁时离职，开始参与自家面条公司的经营。在启动鲜面条邮购等新业务时，疫情袭击日本。作为客户的拉面店被迫停业，丸山制面主营的面条批发业务出现大幅减收。丸山晃司在寻找新销路的同时，瞄准疫情后在消费者中固定下来的新生活方式，启动了面向消费者的拉面自动售货机业务。  

      　　

　　丸山制面使用的是日本Sanden Retail Systems公司的“Dohiemon”（哆冷A梦）自动售货机。这款售货机可设在室外，能够销售尺寸比较大的冷冻商品。销售的面条由丸山制面自己生产，汤底和叉烧肉等配菜则从合作的拉面店订购。丸山晃司表示，“因为用的是实体店的汤底，味道和店里很像”。购买拉面套装的消费者只需在家中煮面，加热汤底和配菜，就能做出一顿与实体店味道接近的美餐。

  　　

　　“设想的用户群是想去店里吃拉面，但因为害怕疫情而无法出门，或者因为在家里带孩子而无法到店的人，而不是到各家店铺品尝拉面的爱好者”。丸山晃司认为，拉面自动售货机能以中等价位同时提供正宗的味道和捞出拉面沥水等烹饪乐趣，价格介于外卖（包括配送费在内1餐需要1500日元左右，约合人民币88.62元）和便利店拉面（500日元左右，约合人民币29.54元）之间。

           　　

　　很多人都是开私家车直接来自动售货机购买拉面，一个人购买两顿、三顿饭的量，人均消费额比预想的要高。为了促进顾客回购，丸山制面计划每月新增1～2家合作推出联名款拉面的店。据称，有些预定加入合作的拉面店比之前的店铺更有名。丸山晃司认为，“常换常新的同时，还要保持美味，这一点很重要”。使用同款自动售货机的效仿者越来越多，拉面自动售货机有可能会成为日本午餐市场新的风口。

  

       　　

　　“TRY拉面大奖”的评审员青木诚表示，在日本的午餐需求持续增加的背景下，“最新趋势是自动售货机”。青木认为，由于不需要考虑配送费，购买方便快捷，“有可能会作为一种新系统融入人们的生活中”。

 　　

　　可在家中品尝到拉面店的味道

   　　

　　除了堂食之外，热门拉面店也开始在外卖和外带领域展开竞争。在东京都内经营“面屋庄野（Menya Shono）”等多家热门店铺的面庄公司2020年6月上线了拉面网购平台“Online面庄”。

　　

面庄的冷冻浓味蘸面

     　　

　　面庄的社长庄野智治表示，“为了让独居的人也能在家中品尝到原汁原味的美食，我们进行了反复研究”。他介绍称，通过把刚拉出来的面条马上冷冻，可以保持小麦的香味。在单身公寓和居民楼里，很多房间只有一个燃气炉，很难同时用火加热汤底和面条。庄野智治透露，“我们下功夫尽可能简化烹饪方法”，比如煮面时可以用微波炉加热汤底。而且配料十分考究，使用了能登扬浜式制盐法制作的食盐等。

      　　

　　庄野智治还开发出了使用季节性食材的拉面，并在美国推出了使用当地食材的拉面。他一直十分重视与不熟悉拉面的人建立接触点，把线上业务视为开拓新顾客的机会。

　　

面庄社长庄野智治

 　　

　　Online面庄最近1个月的线上销售额增加到了刚开始时的4倍左右。其中，来自日本地方城市的订单较多。Online面庄还可以向回购的人发送推荐信息等。与实体店不同，在交流的过程中，还能仔细聆听每位顾客的意见。庄野智治称，“疫情结束后，我们打算继续把线上渠道作为与实体店不同的收益支柱来培育，提高乘积效应”。

   　　

　　在开拓午餐需求方面，可谓每家拉面店都在绞尽脑汁。拉面店依靠面以外的菜品、通过外带来提高业绩的动向也十分明显。比如，“Karari商店”运用拉面汤底的诀窍，提供调味炸鸡。其运营公司2021年5月的销售额比2019年5月提高了80％。

 　　

　　另一方面，还出现了主要在夜间营业的居酒屋等为了充分利用白天时间而提供拉面的例子。瞄准疫情之后，各家拉面店暗地里展开了顾客争夺战。不仅是热门拉面店，相关行业以及拉面店以外的餐饮店也加入其中，竞争日趋激烈。虽然拉面店的门前排大队的情景已成为历史，但拉面这一庞大市场今后应该会继续发展壮大。

  　　  　　 

　　日本经济新闻（中文版：日经中文网）荒牧宽人、若山友佳、图片 桑山昌代

   （完）

    　

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