日本大阪府中部的城市堺市出产的菜刀不仅享誉日本，还以其突出的锋利程度受到了欧美厨师的好评。据称，堺市产的菜刀在切菜时不会破坏蔬菜等的细胞，所以可以在烹饪中充分体现食材原本的香气和味道。堺市的制刀所“田中打刃物制作所”的田中义一（71岁）正是在超过1000度的炽热火焰下让钢材拥有利刃般生命的堺传统匠人“锻冶师（铸刀工匠）”中的最具声望的人物。

 

      堺市产的菜刀起源于日本安土桃山时代（织田信长和丰成秀吉分别掌握日本政权的时代），至今已有数百年历史，其特点是采用将作为刀刃的钢和底铁的熟铁融为一体的结构。田中义一介绍称，需要把不同的钢材“烧红之后敲打成一体”。田中借助在这个行当磨炼了半个世纪的熟练技艺锻造出的菜刀的锋利程度让很多人着迷，来自日本国内外的菜刀制作订单也纷至沓来。

  　　　

将刀刃和底铁两种不同的钢材“烧红后锻打成一体”（堺市，铃木健摄）

　　　　　　　

      田中将大约5厘米宽、1厘米厚的熟铁棒伸进燃气炉。烧到接近橙色时取出，在底铁棒上放上长度为10厘米左右的钢，然后再次投入火中。“等钢烧制冒泡沸腾后”取出，继续用锤子敲打。田中说“在即将熔化前进行捶打，可使组织细腻而均匀地混合在一起，提高锋利程度”。

   　　　

把烧红的底铁和钢一起再次加热

　　　　

      随后，撒上由硼酸等构成的“粘合剂”再次投入火中。取出后用锤子敲打，慢慢打成菜刀的形状，然后插入稻草中慢慢冷却。因为钢比熟铁坚硬，如果以菜刀的形状直接冷却的话，就会翘曲变形。所以先通过敲打来消除形变，然后再加热到接近800度以后迅速冷却。经过一连串的工序，硬度和韧性得以兼具。

  

      这样诞生的菜刀还要经过被称为“刃付け（hatuke）”的磨刀工匠打磨出刀刃部分，再由被称为“柄付け（Garatuke）”的安装刀柄的工匠刻上铭文并装上刀柄。由于菜刀从这里作为商品向零售店等供货，因此也被称为“批发店”。这种分工生产体制也是堺市产菜刀的特点之一。因需要反复“敲打锤炼”，堺市产菜刀以“堺打刃物”的名称被指定为日本国家的传统工艺品。

    　　　

使菜刀大体成形的工序

在做好的菜刀上刻上铭文

   

      随着和食的普及，堺市产菜刀的需求在全球不断扩大。不过，田中说，继承传统的铸刀工匠“包括自己在内，只有5人左右，生产跟不上需求”。这是堺市菜刀产业面临的结构性课题。

 

      为了解决这个课题，老牌批发店之一的高桥楠（堺市）的社长高桥佑典向田中提出了建议。田中做菜刀的钢使用的是日立金属安来工厂（岛根县安来市）的特殊钢，日立金属公开了能发挥钢材特性的作业时的温度。高桥希望通过将田中作业时的温度与这个公开数值进行比较，为将来提高生产效率提供帮助。

    

被指定为日本传统工艺品的“堺打刃物”

        

      田中欣然答应将自己的技术“数值化”，表示“我原本就想确认自己的技术处于什么水平”。在测量了田中制作过程中菜刀各个阶段的表面温度后，高桥社长说“结果表明，您是当之无愧的第一”。不过，田中回答说“出现过温度稍微过高的情况。非常难掌握”。

  

      田中义一跟儿子田中义久，还有6年前招收的学徒奥上祐介一起潜心制作菜刀的作坊也已有60多年的历史。“如果炉子的温度稳定，生产效率会更高”、“希望再招一个学徒”，传承堺打刃物传统的田中正放眼遥远的将来。

 

      日本经济新闻(中文版：日经中文网)高佐知宏

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