日经中文网特约撰稿人 刘黎儿:日本人现在真的是全世界最爱吃饺子的人种了，许多人不时就要吃饺子，吃拉面要加份饺子，喝啤酒要来份饺子，或爱吃饺子加饭的饺子定食等；在几年前还只喜爱吃煎饺的，但现在水饺、蒸饺、汤饺、炸饺等都有，甚至红油水饺、火锅用饺子等都登场，许多日本人都有自己的饺子经，也有日本人认為饺子成了日本的固有文化，日本专门写饺子的「饺子本」等书籍非常多，还有名店饺子的断面图，而日本饺子也进化到许多台湾人、中国人或韩国人等都爱吃。

      我自己原本就是饺子狂，30多年前刚来日本时，很难找到美味的饺子，只好动手自己包，但现在则连许多连锁餐厅的饺子都还可以，尤其许多名店饺子慎选材料，採用新鲜的蔬菜及名牌猪肉等，饺子皮及煎煮作法都有讲究，尤其在台湾家常吃的水饺，现在也很普及，不需要自己包也能吃到非常够格的饺子了。

      日本吃饺子的历史是从战后才开始，主要是到中国的日本人带回来的饮食文化，像日本数一数二宇都宫饺子，就是因为1940年后去过中国东北的宇都宫出身的军人返乡时把吃过的饺子文化带回来，让宇都宫成為「饺子城」，许多店开了半世纪以上，而且非常花样多；日本每户购入饺子的金额，宇都宫不时排名第一，最近两年则是滨松市排名第一，在此之前，到2010年之前连续15年以及2012年都是宇都宫第一，每年两市的饺子战争都会成為话题，滨松竞争心很强，甚至还有「滨松饺子学会」。

      滨松饺子自认歷史比较悠久，是煎饺式饺子先驱，说是从二次大战前的大正年间就开始的，但渊源说法不一，有说法是朝鲜人从大正时代起开始在滨松卖饺子，也有说法是滨松有很多中国人，推广了饺子文化；宇都宫饺子包白菜猪肉馅為主，滨松饺子则是猪肉比率较高，蔬菜则用洋葱跟高丽菜，不用白菜，两者味道很不同。

      许多日本人以為煎饺就是华人所谓的饺子，但实际去中国等地吃，才知道所谓饺子是指水饺居多，而且是当主食，日本人吃的饺子，是被称為「日式煎饺」或「日式锅贴」，因為跟锅贴又有点不同。

      最近也有自称「饺子王样（国王）」的一位音乐家Paradise 山元则表示自己长年探访日式煎饺渊源，结果发现大概是许多战时被俘虏到俄罗斯的西伯利亚的乌斯季奥尔登斯基布里亚特自治区的日本人带回日本的，那是当地人為了挨过冬天零下40度严寒而诞的食物，裡面的馅是是肉与洋葱，自认是传统食物，跟中国饺子的不同，山元相信这才是日式煎饺的原点。

      不管日本的饺子是怎麼传来的，饺子已经跟拉麵、咖哩饭、乌龙麵等一样都是日本的「国民食」了，庶民都喜爱，而且经常要吃，不但在餐厅吃，有时则买生的包好的饺子或冷冻饺子回家煎或水煮等，或是超市裡也都卖有厚薄大小不同的各种饺子皮，价格低廉，谁都吃的起的。

      日本人至今是把饺子当菜而不是当主食吃，才会吃拉面或吃饭搭配饺子，不过这也跟日本人多少对双主食没排拒有关，日本人原本就会吃「蕎麦面＋炊饭」或「乌龙面＋饭团」等，我以前对於「饺子定食」完全无法接受，但最近对於「双份饺子定食」就多少习惯了，因為日式饺子用油煎觉得油腻些，有小碗饭也不错。

      日本饺子不断有改良进化，除了肉、菜考究外，沾酱种类非常多，传统的酱油、辣椒酱、辣油等之外，还有用芝麻酱、岩盐、柠檬、柚子胡椒，甚至山葵、七味粉、味噌酱等，许多日式调味也都灵活运用，还满好吃的；此外也有大量香菜跟饺子一起吃，宛如「饺子沙拉」般。

      我有台湾或香港朋友来日本必吃非常简单纯朴的宇都宫系的白菜饺子，主要还是因為材料新鲜，像我自己常去的东中野的一家老店「十番」，也是吃来甜美无比，主人只做当天份的饺子，如果去晚了，就吃不到，或当天食材用完了就关门，很像有的拉麵店的关门时间是高汤用完的时间。

      日本现在各地都有许多不同风格的饺子，像东京蒲田饺子自称是「羽根付饺子」创始者，也就是煎饺子时是浇了麵粉水，让饺子有脆皮附着；也有的是像韩国的圆形蒸饺般的饺子，或是千叶地区有让每一口都很平均地咬到同样多的馅的枕型饺子，福冈等九州地区则有不同风格的铁锅饺子，基本上是非常袖珍的一口饺子，基本上是极薄皮，薄到很接近餛飩皮，也有半世纪歷史了，在东京也很受欢迎。

      以前在日本，「饺子＋啤酒」是多少有点男性风格的吃法，但现在许多女人也这样点叫，或现在也有许多「饺子吧」，装潢优雅，跟传统的中华餐厅完全是不同类的店，饺子也搭红酒、日本酒等，男女也有所谓「饺子约会」，还满受女人欢迎的，因此男人不必再自己一个人闷着头吃饺子；以前有些日本人会在乎吃饺子，会有韭菜、蒜头等的臭味，但现在不在乎的人很多，或许也是因為许多口腔芳香剂很管用吧！

      日本饺子名店越来越多，的确非常可口，不仅馅有研究，皮及调味酱创新，让我觉得不需要回台湾也能满足吃饺子的慾望，减少不少乡愁。

      现在甚至还有日本人主张以后用饺子来招待国际贵宾，尤其是2020年东京奥运时，好像饺子完全已经变成日本食物，虽有些狂妄，不过跟豆腐一样，日本人做的好的话，或许将来日文发音的饺子（gyoza）会取代中文发音的饺子，虽然权威的英文词典《牛津英语词典》已经收录了源自中文「饺子」的音译词jiaozi，但并未真的普及，饺子其实都还跟餛飩、汤圆、元宵、粽子、烧卖、小笼包等一起被说笼统说成是dumpling，很少用jiaozi，因此无法掉以轻心，因為日本人太爱吃饺子，而日本饺子的确进化的很厉害，现在在世界各大都市如伦敦、纽约、巴黎的饺子吧，都称為「GYOZA BAR」，源自日文的「饺子」已经得到相当的市民权了，或许哪天欧美人都会指着饺子叫「gyoza」的！

刘黎儿　简历
旅居日本的资深媒体人与知名作家。台湾大学历史系，后进入台大历史所，1982年赴日，曾担任《中国时报》驻日特派员、东京支局长，现为专职作家，在多家报纸杂志如《苹果日报》、《自由时报》、《今周刊》等撰写专栏；书写对象包括日本政经社会议题、都会两性关係、职场文化及生活文化的观察与解析乃至文学评论等，相关书籍35册；小说则有「棋神物语」等。

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