米饭、味噌汤、腌菜、烤鱼……这些曾经装点着日本人日常生活的料理，如今在日本餐桌上不再那么显眼。大米的购买量不敌面包，最喜爱的食物排名靠前的是拉面、咖喱饭。在日本一提起“和食”，估计有些人首先会想到高档日本料理店。

 

       “和食”为什么在日本会逐渐式微呢？需要抓住消费者的喜好，从全球化的角度来考虑经营，还要切实培养可以担负起未来的后续人才。其他各个行业都为了增长而努力，日料是不是在“传统”的名义下懈怠了呢？

　　 

     半数以上是留学生

 

       在位于东京都世田谷区的东京寿司和食调理专门学校里，学生们在留意时间的同时全神贯注地用刀处理手中的萝卜。一年级学生需要打下坚实的“和食”基础。萝卜桂剥（日式刀工的一种）、日式煎蛋、竹荚鱼三枚切（切鱼方法）——考试中需要在一定时间完成这些技能，半数以上考生都是来自海外的留学生。

 

菲律宾留学生玛丽莎·阿博加

 

       来自菲律宾的玛丽莎·阿博加（音译，33岁）是在京都旅游时通过怀石料理知道了“和食”，然后进入该校学习。开始时日式煎蛋老做不好，就买来生鸡蛋在家里反复练习。为实现拥有一家属于自己的店的梦想，准备毕业后再继续学习“和果子”（日式点心）。

 

东京寿司和食调理专门学校的外国学生

 

 

       “太帅了”，来自中国的三年级学生小王（23岁）在上体验课时，被制作“和食”和寿司匠人的英姿所打动。他在开始上课前一小时就来到学校，帮助准备容器和制作汤汁。尽管由于不熟悉而被菜刀切伤了手指，他也没有缺过一天课。“虽然国籍不同，但只要努力，也一定能做出美味的料理”，他的努力得到回报，明年春季起就将到怀石料理的名店银座小十工作。

 

       后继乏人

 

       从事“和食”工作的日本餐饮界人士普遍认为，“和食”从业者后继乏人。即使是在专门培养厨师的职业学校里，热门专业也是意大利菜和西式点心。“和食”给人的印象是师徒传承，受到师傅的严厉指导，这也让年轻人敬而远之。

 

东京寿司和食调理专门学校的校长渡边胜没想到会有这么多外国学生

 

       东京寿司和食调理专门学校创办于2016年，是当时日本唯一一所专门从事“和食”和寿司培训的学校。申请入学的外国留学生超出预想，校长渡边胜对留学生充满期待称，“入境旅游者越来越多，懂外语的料理人有着很大需求”。日本现在的环境适合培养会做“和食”的外国人。

 

       但有时现实却事与愿违。

 

       日本在留资格认证的限制

 

       按照日本的在留资格制度，外国料理人可以凭借“技能”资格就业。但能取得在留资格的只有中华料理和法餐等“外国料理”领域。尽管为“和食”料理人安排了特例制度，但最多只能在日本滞留5年。其机制和制造业一样，发展中国家的外国人在日本学成技术后要回国。按照现行机制，前文提到的东京寿司和食调理专门学校的小王迟早也要回国。

 

       在目前的制度下，要让一个个外国人成为和食的传承者，时间比较紧张。不过，即使是这样，只是了解到“和食”的魅力，也并非浪费时间。因为他们将成为“和食”在世界的传播者。

 

       希望推广到全世界

 

       “希望将正宗的和食推广到全世界”，位于京都市的老字号京都料理店“TAN熊北店”社长栗栖正博从8月开始教授一名28岁新加坡小伙子“和食”的技巧。“去皮时不能用手”，栗栖正博耐心地教他给用于蒸制菜肴的栗子去皮。

 

栗栖正博从8月开始教授Tan Honkai

  

 

        这名新加坡小伙子走上“和食”之路的契机是大学毕业旅行时前往日本。他在北九州、博多、唐津、明石及大阪品尝了各地的寿司。

 

       这个新加坡小伙子在2016年作为研修生参与日本农林水产省的业务，后进入银座的高档饭店“寿司幸本店”。

 

       寿司幸的社长杉山卫回顾称，这个小伙子“非常喜爱寿司，可以说是个‘寿司迷’”。进修的匠人要在休息时间等用团成寿司饭团大小的布进行捏寿司练习，“他一天到晚都在练习”。休息日他会去筑地（东京之前的水产批发市场），与一些杉山都不认识的鲜鱼店的人交朋友。

 

色彩搭配丰富的日料

 

       问其对日料的理解，这名新加坡小伙子沉着地说出了几个英文单词——Natural（自然）、Refined（精致），最后是关于食材和颜色搭配的“Elegant（优雅）”。

 

       将来想开一家寿司店

 

       这名新加坡小伙子认识到“和食”包含着一种文化，能感受到厨师在料理中所用的真心。虽然不知道这一点会不会被理解，但这名新加坡小伙子希望有一天能开一家寿司店，“希望顾客可以纯粹地享受到自己制作的料理”。栗栖正博的愿望则是将来通过这名新加坡小伙子把日料推向世界。

 

       在贸易立国的日本，农林水产品以及使用农林水产品的料理出口成绩不佳。粮食的自给率成为焦点，而出口额多年来不太受关注。

 

       打开海外销路

 

       日本农林水产省的食文化及市场开拓课课长西经子表示，“需要通过和食的人气来扩大日本农产品及食品的出口，帮助餐饮产业走向海外市场”。在日本国内，大米的消费量在50年时间里减少接近一半。要想增长就得借助外国人的力量，只有打开海外销路。

 

 

       也有的人为宣传“和食”的魅力而借助海外力量。为了采购有300年历史的传统食材，前往泰国。

 

       这样下去将无未来可言

 

       2011年，日本栃木县瓠瓜条批发商伊泽商店社长伊泽茂（67岁）来到泰国。从切削瓠瓜到晾干，从基础开始教授瓠瓜条的制作方法。

 

处理瓠瓜条是一项体力活

 

       “这样下去，5年、10年后就完了”，有着300年传统的瓠瓜条在日本国内出现危机。在产量占到日本国内90%以上的栃木县，2017年产量仅为260吨，只有1978年峰值时（5000吨）的约二十分之一。老龄化的农户逐渐不再从事瓠瓜条制作。

 

       伊泽商店大约40年前开始进口中国产瓠瓜条，但中国的农户也在老龄化。很难说中国的瓠瓜条生产会继续到什么时候。

   

       “能很快煮熟”，在泰国制作的瓠瓜条纤维不会太细，适合烹饪。日本食材更适合日料——这种想法对伊泽而言已是过去式。目前伊泽商店销售的瓠瓜条，泰国产占到了5%左右，如果实现稳定生产，这一比例还会继续增加。据悉11月还将在老挝开始试生产。

  

       希望让全日本的人品尝

 

       “虽然不是全年都会吃的食物，但是希望能让全日本的人都品尝到”，伊泽笑着表示。他的家里经常会做瓠瓜条料理。和鸡蛋一起煮成的家乡料理——日式鸡蛋汤，孙子也非常喜欢。

 

使用瓠瓜条制成的料理

 

       因为日本产，所以质量好。但优衣库等证明了这种想法未必正确。怎样才能做出质量好的东西呢？伊泽远赴泰国并不单单是为了保护传统，更是为了对外传播推广日本的传统。

  

       日本经济新闻（中文版：日经中文网）松尾洋平、荒牧宽人

 

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