在四面环海的日本，鱼类正渐渐远离消费者的餐桌。金枪鱼和秋刀鱼受滥捕等的影响，未来的情况也令人担忧。为了拯救问题如山的水产业，一批初创企业相继在日本设立。这些企业利用人工智能（AI）等尖端技术，设法最大限度的提高鲜鱼的价值。日本经济新闻（中文版：日经中文网）采访了为支援日本水产业这片“汪洋大海”而不断前进的企业。

 

  

      “今天吃得不错啊。再稍微加些饲料吧”，在一位真鲷养殖者的家中，他手里的智能手机屏幕上显示着真鲷吃饲料的视频和柱状图。只要操作手里的智能手机就可以远程操控海上养殖平台的设备运转，将饲料投入海中。

        

      利用AI分析养殖鱼的食欲

   

      这是水产养殖相关的初创企业Umitron开发的系统在使用时的情形。柱状图会自动评估鱼的“食欲”如何。通过摄像头拍摄鱼吃饲料的样子，随后利用人工智能（AI）对图像进行分析。根据鱼群整体吃饲料的状况来判断食欲。争先恐后吃饲料的鱼越多，AI就会打出越高的分数。

     

     

      在日本水产养殖一线，养殖者通常需要坐船绕着养殖平台来确认鱼的状况并投喂饲料。Umitron的联合创始人藤原谦表示“饲料投喂量和投喂时机事实上以个人的感觉而定”。

   

      饲料费用被认为占养殖成本的6～7成。在鱼食欲不佳的时候减少饲料投喂量，相反在鱼食欲好的时候增加投喂量，这样能够提高养殖效率。过剩的饲料还成为引发赤潮的原因，恰当的管理养殖平台对保护环境也十分重要。还能大大节省用以巡视的人力。

    

      实际上Umitron的藤原之前从事的工作与水产业完全不沾边。他原本是在日本宇宙航空研究开发机构（JAXA）从事人造卫星开发的技术人员。为什么藤原会选择跨行支援水产行业呢？

  

      “太空和海洋都具有环境不稳定、难以探查的特点”，这似乎是他的想法。为了将在JAXA培育的太空开发技术运用到海洋上，藤原于2016年和2位朋友创立了Umitron。该公司的系统还被爱媛县和大分县等地的养殖者引入。

   

      10月，该公司与美洲开发银行（IDB）合作，在秘鲁的的的喀喀湖养殖场设置了搭载AI的自动投食机。被虹鳟的养殖者等所利用。今后还计划向东南亚推销。

   

      日本国内鱼类消费量10年减少25%

   

      鱼类远离日本人餐桌的趋势越来越明显。据日本农林水产省统计，2016年度日本的人均水产品消费量为24.6千克。较2006年度减少了25%。

   

      但是从世界整体来看，情况恰好与日本相反。联合国粮食及农业组织（FAO）发布的数据显示，2013年的人均水产品消费量较10年前增加了16%。为了应对需求扩大，水产品养殖产量在2017年达到2.4958亿吨，较5年前增加5成。如果将目光从日本转向海外，水产业则可以被视为“增长产业”。

   

      为了让消费者重新回归水产品，还有必要努力改善鱼的味道。拥有制冰技术的初创企业BLANCTEC INTERNATIONAL开发出可以轻松给鲜鱼“放血”以提升口味的技术。

     

      技术的关键在于将食盐水冻成融雪状的“Hybrid ice（混合冰）”。可以通过向零下60摄氏度的金属桶慢慢注入浓度为23.5%的食盐水而完成制作。然后将活鱼放入混合冰1分钟，活鱼的表面就会被冻结。这一方法比使用冷气和乙醇冷冻速度快得多。

   

      据称，鱼如果在活的时候被冷冻的话，它为了维持生命会发挥本能，将肌肉的血液向内脏集中。这样的话，在烹饪之际只要清除内脏就可以达到与“放血”的处理方式同样的效果，还能在短时间内处理大量的鱼。

   

      该技术以滑雪场的人工降雪手法为基础。通过对金属桶的温度、食盐水的浓度和倒入的速度等进行研究，最终成功实现让盐与水在不分离的情况下冷冻。BLANCTEC 的创始人广兼美雄社长之前曾制造和销售造雪设备，不过由于日本滑雪人口减少而退出该领域。为了将相关技术应用于食品行业，于2018年创立了BLANCTEC。

  

      混合冰的活用领域正在逐渐扩大。日本广岛县的水产加工企业Kensui在冷冻应季牡蛎的工厂采用混合冰。此外，这项技术还被日本国内的约10处工厂、摩洛哥和韩国的工厂引进。广兼社长就今后的市场开拓表示“该技术是被世界所需要的技术。希望首先进入亚洲市场”。

  

      恢复地区产业的活力

   

      “胜负取决于能卖出多少日本的养殖鱼。如果能改变现状，日本的地区产业将从根本上焕发活力”，日本近畿大学教授,同时也是加工和销售养殖鱼的初创企业食缘社长的有路昌彦这样表示。作为参与水产行业经营的研究人员，为了亲自将研究成果推向实用，有路社长在近畿大学的支援下，于2013年创立了食缘。

      

      食缘从11月15日起在网上销售与近畿大学水产养殖种苗中心共同开发的养殖鱼“鲜熟真鲷”。据该公司称，该养殖鱼的特点是鲜味浓郁，吃一口就能吃出与普通真鲷的不同。有路社长表示“吃过的人甚至问我们，你们是加了鲜味调料了吗？”。提升鲜味的关键在于科学的再现了高档江户前寿司料理人的“熟成”技术。

      

  

      这里说的熟成是指在鱼肉块上撒盐，然后放置一段时间使鲜味溢出的方法。盐的含量和熟成时间是料理人不外传的技艺。有路社长说“不知道是什么如何发挥作用才产生鲜味，很长一段时间无法在量产中再现”。于是只能一点点改变鱼的宰杀方法和熟成方法，反复对比效果不断尝试。

   

      结果，发现了尽量在鱼肉内保留一种被称为ATP（三磷酸腺苷）的成分十分重要的事实。ATP是生物细胞能量源，同时也是“鲜味”的来源。捕捞后的鱼如果不停挣扎，就会消耗ATP。因此食缘在将鱼从工厂附近的养殖池捕捞出来后，会尽量使鱼更快的冷静下来并宰杀。在宰杀后也尽快使用合适的温度将鱼冷藏，使鱼肉不会过分僵硬。

    

      鱼肉内保留的ATP在熟成的过程中，会通过鱼自身的酵素进行分解，形成鲜味成分的肌苷酸。但是如果熟成时间过长，肌苷酸反而又会减少。

    

      熟成的成功与否受温度、盐分量和水分量等因素左右。食缘通过不断地对比，摸索出时间、温度和水分的最佳平衡。熟成后在最佳时机将鱼冷冻，停止熟成并出货。

   

      在世界市场重拾竞争力

 

      近畿大学还开发和生产养殖鱼的鱼苗，向养殖者销售。今后考虑开拓欧洲等海外市场。

   

      有路社长表示“让地区的水产养殖者养殖近畿大学培育的鱼苗，由食缘为鱼增加附加值然后向海外销售。这是理想的蓝图”。为了成为“出名的鱼”，计划在世界市场开拓新的需求。

   

      如果高档日本料理店采用的鲜鱼处理方法被广泛使用，或许可以阻止日本消费者“远离鱼类”的趋势。另外，在人口急剧增长的新兴市场国家，预计价格比肉类更便宜的鱼贝类的需求今后将出现扩大。日本的水产业如果能够借住初创企业的力量实现革新，则能够在世界市场上再次发挥竞争力。

      

      日本经济新闻（中文版：日经中文网）企业报道部  山田彩未 潟山美穗

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