日经中文网特约撰稿人 刘黎儿：日本荞麦收割季节是11月，10月下旬在东京就已经看到有荞麦面店贴出“开始打新荞麦了！”的纸条，今年很特别，店家跟东京都防止新冠感染蔓延宣言的彩虹贴纸贴在一起，让人有戒心，但店里挤满了客人，可见跟我一样喜爱新荞麦打的面的人真多，新荞麦色、香、味都是最佳状态，完全不沾酱都美味，咀嚼时更能品尝到新荞麦特有的清香，许多店平时提供二八（面粉2成、荞麦粉8成）荞麦麵，但新荞麦上市时提供十割荞麦，可见新荞麦是多么特别的，珍贵度是超过新米的！

　

荞麦面是最重鲜度的，“开始打新荞麦了”的贴纸，今年都会跟东京都防止新冠感染扩大的彩虹贴纸贴在一起（东京板桥区，刘黎儿摄影）好的店一天要打麵30次以上（东京都涩谷区，刘黎儿摄影）

      新荞麦是荞麦收割后1－2个月时提供的才算，也是最适合享用的时期，现在东京都内也有植物园或农业公园也种有荞麦，也在10月开花，荞麦会开白色或淡红色小花，随风摇曳；东京以外许多高原地区，栽培的荞麦品质好而且整片高原地都被白色荞麦花形成的花海所淹没，也是秋天风物诗！

　

      秋荞麦是荞麦主流，通常新荞麦是指秋天（主要是10～12月）收割的，但是现在栽培型态改变，也有春（主要是5～6月）、夏（主要是6～8月）收割的，因此也有“春新”“夏新”的不同季节的新荞麦，但是再怎么说，最多最自然的还是现在开始多起来的“秋新”吧！

 

　　新荞麦也是日本俳句的季语，描述的也都是10月、11月的情景，往年日本各地都会举行新荞麦祭，今年则因新冠相继取消；虽然秋天已经开始有点凉意，但新荞麦还是大多用吃冷的笊篱荞麦面，这样更能体会新荞麦的香气与口感，我原本就是笊篱荞麦面派，总觉得美味的二八或十割荞麦面用热汤吃实在有点暴殄天物，因为荞麦面香都会被遮掩掉了！

 

      荞麦面原本是日本从奈良时代之前就有的独特的面食，在平安时代已经是上流阶级的贵族及僧侣的餐饮；除了面条形式外，其他也有用荞麦粉揉出块状面团的荞麦搔、荞麦切、馄饨荞麦等吃法，虽然很纯朴，也能慢慢嚼出荞麦原味，不过还是荞麦面是完成度较高的吃法！

　

荞麦的花（上）与新荞麦（刘黎儿摄影）

      荞麦面在卅几年前，外国还没流行起来，我也是来日本之后才开始吃，很快就迷上荞麦独一无二的香气以及溜过喉咙时的快感，每年10月下旬起都会开始找打新荞麦的店铺，东京著名的荞麦面店大抵光顾过一次或数次吧！

 

      荞麦面因为容易消化，而且营养价值高，如富含维他命B，尤其是含有Rutin（艺香苷、芦丁），对防治高血压及动脉硬化有效果，也因此成了健康食品，逐渐随日本料理普及到世界各国，深受外国人喜爱，我最近几年在一些荞麦面老舖排队，常常前后都是外国访客！

 

      现在许多材料及作法讲究的荞麦面索价相当高，尤其我是大胃女，往往想要再加一盘笊篱荞麦面，再加点搭配的菜肴，钱包必须有所觉悟；荞麦面其实也是从江户时代起就为庶民所爱的健康食品，江户人都知道吃荞麦面能治脚气病，而且荞麦面消化很快，对于急性子的江户人而言，是一种跟寿司差不多的速食，但现在高级的荞麦面跟寿司都逐渐脱离庶民餐饮的范畴了！

 

      荞麦面不断升级，也是因为从栽培起就多种品种，其后研磨以及打面、煮面乃至沾用酱汁以及使用餐具等都有许多讲究，许多荞麦面店主人都有日本茶道待客的细腻与严谨的心思与作法，费工费时，像是坚持要在店内用石臼辗磨荞麦粉，或认为荞麦面是比生鱼片更需要注重鲜度的食物，许多著名的荞麦麵店如神田的松屋是一天要打3、40次麵的，也因此荞麦麵端上桌时，如果不即时吃的话，就对不起主人的用心，也对不起刚打出来的荞麦麵了！

 

      日本的文豪都很喜爱吃荞麦面，也各自有其荞麦经，像是夏目漱石在“我是猫”里还让主人的朋友迷亭先生说出“泡汤（而没劲）的荞麦麵跟没劲的人一样不可靠”，荞麦面要在有劲时赶快吃是最基本的道理！“少爷”的主角也是一次可以吃好几碗荞麦面！

　

荞麦麵是最重鲜度的，好的店一天要打麵30次以上（东京都涩谷区，刘黎儿摄影）

      美食作家狮子文六（1893 - 1969年）也曾在随笔里提到昭和初期许多文人在现在东京北区的荞麦面名店“薮忠”集会，长鬍子的主人亲自现打荞麦面，也有香鱼等菜肴；参加的文人有少壮派的保田万太郎、佐藤春夫以及长老辈的幸田露伴及国文学者（东京帝大文学院院长、小说家円地文子之父）上田万年等，荞麦面因为是现打现下的，因此一点点端上来，佐藤春夫说“老人肚子比较不会饿！”不客气地抢先吃了，幸田露伴笑着回话说“老人肚子也会饿的！”看来不论谁在美味的荞麦面前都很老实反应的！

 

      一度曾被谷崎润一郎同意让妻（而后反悔）的佐藤春夫原本神经很纤细，像他在100年前因为写《田园的忧郁》而在文坛一跃出头，但却因极度的神经衰弱而到台湾旅行，在台湾所见所闻，对他的创造力有很大的刺激，他将此写出来，今年中公文库还重新出版成《佐藤春夫台湾小説集-女诫扇绮谭》；这样的佐藤春夫居然会在众多前辈前旁若无人地抢吃荞麦面，可见现打的荞麦面多多么诱人了！当天是所谓“仲秋名月”的农历8月15日“中秋节”，大概是9月下旬，看来他吃的还不是新荞麦吧！

 

      对美食最为执着的放任派文豪檀一雄则就真的为了吃新荞麦而到长野县户隐高原的一处文化2年（1805年）创业的大久保茶屋的荞麦面店去，当地新荞麦的季节也是红叶季节，或许因此更吸引檀一雄吧！新荞麦的香气也开始从长野等地飘到东京来，正在呼唤着所有爱荞麦麵的人！

 

刘黎儿　简历　

旅居日本的资深媒体人与知名作家。台湾大学历史系，后进入台大历史所，1982年赴日，曾担任《中国时报》驻日特派员、东京支局长，现为专职作家，在多家报纸杂志如《苹果日报》、《自由时报》、《今周刊》等撰写专栏；书写对象包括日本政经社会议题、都会两性关系、职场文化及生活文化的观察与解析乃至文学评论等，相关书籍35册；小说则有《棋神物语》等。

 

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