日经中文网特约撰稿人 刘黎儿：卅几年前刚到日本时，许多JR车站前都有些老伯伯在摆关东煮的摊子，冷飕飕的寒冬里，传来了关东煮鲣鱼及海带高汤煮萝卜及鱼浆制品特有的味道，非常诱人，许多晚归的上班族都就着摊子喝一杯，吃两块关东煮再继续走回家，这是日本冬天的“风物诗”,也在日本许多老电影或日剧里可以看到;不过这些摊贩几乎都消失了，代之而起的是各处便利商店从10月开始就会推出关东煮，随着日式便利商店的普及，台湾、中国等也各处亚洲人也都很喜欢吃关东煮。

　

 

东京赤羽车站附近的丸健水产从大白天就有很多人就着美味的关东煮喝酒（刘黎儿摄影）

     “关东煮”被认为是源自日本关西地区的一种说法，在日本全国通常被称为“おでん（Ｏden）”，汉字写成“御田”，原本是“御田乐”的简略称法，从14世纪起在江户就有味噌田乐登场，只是把味噌涂在蒟蒻上吃，后来才分成乾式的烧田乐，跟有汤的煮田乐，煮田乐可以说事关东煮的原形。

 

      关东煮在台湾用台湾话称为“黑轮”，就像1997年在上海便利商店里登场时称为“熬点”一样，都是较接近日文发音的称法；关东煮为在日本原本就是人人都爱吃的食物，多少因为成为便利商店的常备商品而年轻人也都传承了这样的习惯;，有调查显示有9成的日本人都喜欢吃关东煮，已经是不折不扣的国民食了。

 

      除了年轻人在便利商店买关东煮吃外，许多日本人在卖鱼浆制品的蒲鉾店附设的关东煮摊，或许多关东煮料理专门店，边喝酒边吃关东煮；早年还有些卖小学生零食的駄菓子屋也卖关东煮，台湾也多少有这样的传统，许多小学旁都有非常便宜而简陋的关东煮摊，小孩可以用仅有的零用钱买来果腹。

 

 

东京杉并区妙法寺附近的蒲鉾店（刘黎儿摄影）

     大部分关东煮老舖都是蒲鉾店开的，像东京赤羽车站旁，还有“丸健水产”的关东煮摊是超级名店，提供卅几种的关东煮，都是每天清晨去筑地市场（现在或许改去丰洲市场）采购鲜鱼做出来的，最厉害的是用鲨鱼与山药、淀粉做出来的“半弁”，曾获“农林水产大臣奖”，从清晨5点多就有人来喝一杯，吃几块鱼浆片或豆腐，让自己从胃袋乃至全身都暖和起来，这或许因为赤羽是东京北玄关，从明治时代起就有很多人在赤羽的工厂工作或过河到对岸的川口工作，这里是许多工人的生活据点，这个传统延续至今；我则爱在离家不远的妙法寺参道的蒲鉾店吃他们自家制的关东煮，今年元旦初诣时也去吃了。

 

      我早年在东京看关东煮时，一如现在蒲鉾店看到的，并没有用竹签串起来的，虽然也有小鱼丸、鸡蛋或章鱼、海带结、竹轮等形状不同的东西，但如蒟蒻、萝卜、油豆腐等大多是切成块状，边吃边说想要什么，店主或摊主欧吉桑就用他的勺子捞到客人的碗里，不是客人自己去挑的，因为主人才知道那块是浸泡煮到够味的，才能让客人吃，尤其蒟蒻、萝卜、豆腐或魔芋丝（白滝）、鸡蛋等必须吸高汤以及其他食品的味道才能算是有资格成为让客人品尝的料理。

 

静冈小川的关东煮就是用许多竹签串起来的，高汤颜色也很黑（刘黎儿摄影）

阿嬷还曾拍过麒麟啤酒广告片，让人身心都感到温暖（刘黎儿摄影）

      我原本以为关东煮用竹签串是便利商店便于贩卖或客人食用而想出来的花招；像关东煮在中国大红，据罗森公司的分析是因为年轻人能边吃成串关东煮而边看书报、便走路，被认为很酷；另一方面，最近便利商店无所不用竹签串，连炸鸡块等也都用竹签在卖。

 

      但是我开始接触到静冈的关东煮，才知道原来静冈的关东煮全用竹签串，整个煮锅里全是竹签，而且静冈关东煮是黑色关东煮，因为用牛筋肉跟酱油去熬汤，便利商店大用竹签跟放进牛筋肉，或许相当受静冈关东煮影响吧！但牛筋肉据说是源自关西地区，静冈或许是受关西影响吧！静冈吃法很特别，关东煮捞起来后是沾沙丁鱼及鲣鱼干片加青海苔混和的调味粉吃的；我曾去当地一家著名老舖“小川”吃，曾经当上麒麟啤酒广告明星的老阿嬷笑容亲切可人，她坚持只用天然材料的关东煮，让人身或心都一起暖和起来。

 

      关东煮虽然叫关东煮，其实关西或日本全国各地都有这种“御田”（也就是黑轮、熬点），高汤跟摆放的材料各有特色，反映当地人的饮食文化，也因此即使便利商店的关东煮也都随地点而多少有所不同。这些被称为“御当地御田”随着近年的“御当地”餐饮热潮而受到相当瞩目。

 

      像是冲绳的关东煮里放有猪脚及苦瓜；或九州鹿儿岛的关东煮是用当地特产的鸡或猪及海带熬高汤，外加甘口麦味噌，材料会放很大的芋头、排骨跟豆芽菜等，或是同样用味噌，名古屋是用长期酿制的豆味噌的“八丁味噌”，煮到萝卜也都变黑色；京都也有所谓“京风御田”，果然是高汤不加酱油、不加味醂，也不加味噌，顶多用点淡味的薄口酱油，跟京料理一样非常清淡细腻。

 

      关东煮低卡健康食，在台湾也逐渐成为国民食了，尤其连便利商店也加上许多台湾本地食材，如青葱福州丸、猪血、猪血糕、绿竹笋、虱目鱼丸、猪肉制的贡丸、杏鲍菇、苦瓜封等等，甚至最近许多台湾超市的关东煮都有两种高汤，一锅是酱油味，一锅是红红的麻辣味，或许多台湾人已经不大觉得关东煮是源自日本的食物，也曾有台湾观光客看到日本有卖关东煮很兴奋，大叫“日本也有卖黑轮呢！”

 

      日本人口味也在改变中，像以前关东煮长年最有人气三大样是萝卜、蛋跟蒟蒻，但2017年则是萝卜、蛋跟牛筋肉，现在日本还出现用法国海鲜汤及松露等来煮的法式关东煮，或是用番茄汁来煮的意大利式关东煮，放了马玲薯、西洋香肠等，非常洋风，这些材料原本日本如北海道也放，并不突兀，日本人很快就接受；或像去年许多便利商店也限期推出跟台湾一样的麻辣关东煮；日本关东煮原本就变化多端，包容万种，不断进化，或许未来还可能颠覆“关东煮＝和风料理”的概念呢！

 

刘黎儿　简历　

旅居日本的资深媒体人与知名作家。台湾大学历史系，后进入台大历史所，1982年赴日，曾担任《中国时报》驻日特派员、东京支局长，现为专职作家，在多家报纸杂志如《苹果日报》、《自由时报》、《今周刊》等撰写专栏；书写对象包括日本政经社会议题、都会两性关系、职场文化及生活文化的观察与解析乃至文学评论等，相关书籍35册；小说则有《棋神物语》等。

 

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