日经中文网特约撰稿人 青树明子：提到外国人爱吃的日本料理，排行榜首位无疑是“寿司”。据JETRO（日本贸易振兴机构）2013年12月实施的调查显示，如果要外国人在日本料理之中列举一种最爱吃的菜单，首位就是“寿司，生鱼片（包括卷寿司等）”，比例高达35.3％，寿司明显很受欢迎。其次“天妇罗{日式油炸食品）”为9.6％，“烤鸡肉串”为8.7％，“拉面”为8.6％，“涮牛肉”为5.6％，“咖哩饭”为5.1％，而“日式牛肉火锅”为4.6％。（日经电子版，2015年7月10日）

 

      如上所述，寿司在全世界范围都倍受欢迎，但是，吃寿司时并非简单放进嘴里就行。只有用正确的方法食用，才能体验到寿司本来的美味。说到“寿司的正确吃法”，即使是日本人，令人意外地并不了解的情况也很多。尤其是近年来随着“回转寿司”的普及，从江户时代传下来的“寿司的吃法”或许已经被不断忘记。

 

      包括礼仪在内，正确的吃法同时等同于吃得美味的方法。我本人也打算重新学习一下，于是这次打算聊聊这个话题。寿司的正确吃法都是什么样呢？

 

      首先聊聊具有正式吧台的寿司店。不聊回转寿司。在吧台坐席，一边和被称为“板前”的寿司厨师聊天、一边让厨师制作自己爱吃的寿司，这是普遍的情况。聊天大体上以下面的感觉展开。

 

      “从什么开始做？”

      “今天什么好吃？”

      “好吃的鰤鱼进货了”

      “那就开始做这个吧”

 

      当然，可以从自己爱吃的菜谱开始点餐。一般来说，从味道淡的寿司开始点餐，被称为“行家”。也就是说，从加级鱼和比目鱼等白肉鱼、闪闪发光的鱼和贝类等清淡的食材开始点，厨师就会认为“这个客人是内行”，于是将更加热情。

 

      此外，接下来点海胆、三文鱼籽和红肉鱼等味道更浓的食材，之后是金枪鱼肥的部位和鰤鱼幼鱼等脂肪多、味道浓厚的食材，之后是海鳗和鱼子等香甜的食材，最后是军舰寿司等卷状寿司，据说这是吃寿司吃得美味的顺序。简单总结如下。

 

      ①白肉鱼（加级鱼、比目鱼等）

      ②闪闪发光的鱼、醋泡鱼（竹荚鱼、小鮗鱼、鲭鱼等）

      ③红肉鱼、贝类、味道浓重的鱼（金枪鱼、贝类、三文鱼籽、海胆等）

      ④调料汁（海鳗、虾蛄、鳗鱼等）

      ⑤卷状寿司（葫芦干寿司卷、金枪鱼紫菜寿司卷等）

      走进寿司店之后，为了了解寿司店的技术，似乎有人最先吃日式鸡蛋卷（能清楚了解寿司用米饭的味道）和小鮗鱼（由于制作熟练度的不同，味道容易出现差异），但我不太懂。顺便说一下，我父亲在寿司店肯定先点鸡蛋卷。“因为鸡蛋卷是最能看出寿司店味道的”，这成为口头禅。

 

      对于寿司，酱油和芥末是不可或缺的。酱油和芥末基本上根据个人的口味使用即可，但为了吃得美味，还有适量的问题。

 

      首先是酱油。酱油最好不要撒在寿司用米饭上，而是浇在食材（活鱼虾蟹等寿司食材）上。不过，已完成调味的康吉鳗和鳗鱼等不需要蘸酱油，而放入黄瓜的海胆和三文鱼籽等寿司（军舰寿司）只需将黄瓜蘸酱油，然后放到寿司用米饭之上食用。（我也是第一次知道这个）

 

      此外说说芥末。中国人非常爱吃芥末，似乎大量使用，但据说用量最好在避免掩盖食材味道的范围之内，应撒在食材之上食用。

 

      去过日本寿司店的吧台的人都清楚知道，吃寿司的方式分为两种情况，既有人用筷子吃，也有人用手抓着吃。或许很多人感到吃惊，认为在礼仪方面很挑剔的日本人竟然不用筷子，而是用手抓着吃……，但用手抓着吃寿司也合乎礼仪。

 

      在江户时代，寿司曾在摊床上出售，用手抓着吃源自这一历史，但这种吃法出乎预料地很有难度。事前要把手洗干净，这一点自不必说，首先用拇指、中指和食指三根手指抓住寿司，将食材的尖部蘸上少量的酱油，为了让食材朝着舌头上方，要用手指将寿司翻过来。我不太擅长，在外国人中，能完美完成这套动作的是常驻日本的一位英国记者。在除了他以外的外国人中，能灵巧地用手抓着吃寿司的人我从来没遇到过。

 

      当然，即使是日本人，用筷子吃的人也很多。使用筷子吃寿司，严格来说也非常困难。首先，要将寿司横过来放着，用筷子夹住寿司用米饭和食材，在食材的前部蘸上少量酱油。之后，为了使食材朝向舌头上方，要用筷子将寿司翻过来。

 

      如果感觉被视为高档的寿司店礼仪繁琐，当然可以去吃“回转寿司”。这是能和家人与朋友一边尽情闲聊一边吃寿司的普通寿司店。对于回转寿司来说，不需要特别说明琐碎的规矩，但也具有最低限度的礼仪。一家食品公司发布的“回转寿司店的礼仪违反排行榜”如下。

 

第1位“只吃食材，剩下寿司用米饭”（40.0％）

第2位“进店时喷了香味强烈的香水”（39.6％）

第3位“（一起去的人）在入店前的等待时间感到不耐烦”（39.0％）

第4位“取走其他人点的食材盘子”（38.8％）

第5位“点餐之后，转过来也不拿（到底还是不想要）”（37.9％）

（2017年3月6日～3月8日调查，对象是5岁～59岁男女中每月去1次以上回转寿司店的人）

 

　  下面说一件十多年前的事情，当时我从北京暂时回国，相识的一位社长对我说，“请你吃东京最好吃的寿司”。约定的场所是位于东京数寄屋桥的小寿司店。由于长期在中国生活，我很想吃“正宗寿司”，于是表示“什么都行，总之先做一个”。也就是“交给厨师决定”。

 

　  我还记得，吃着不断做好的寿司，感觉就像宝石一样。事后才知道，那就是传说中的寿司知名店铺“数寄屋桥次郎”。

 

　  各位中国读者，琐碎的礼仪暂且不说，希望大家记住吃得美味的方法，体验一下“日本的寿司”。

 

青树明子 简历

毕业于日本早稻田大学第一文学部。亚太研究科硕士。1998年至2001年，担任中国国际广播电台日语节目主持人。2005年至2013年，先后担任广东电台《东京流行音乐》，北京人民广播电台《东京音乐广场》，《日语加油站》节目制作人，负责人及主持人。现在担任日中友好会馆理事。出版著作《小皇帝时代的中国》，《在北京开启新一轮的学生生活》，《请帮我起个日本名字》，《日中商务贸易摩擦》，《中国人的头脑之中》，《中国人的钱包之内》等。译著《蜗居》等。

 

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