日经中文特约撰稿人 张维中：受到西洋文化的薰陶，银座许多现存知名的店家，似乎在西餐的比例上远远高过传统的日本料理餐厅。这些知名的西餐厅，并不像现在多半直接从国外登陆，用同样的店名来展店，而是由当年的人从国外引进料理技术，融合日本民情而开设的新店。

      银座木村家的小圆面包，是我十多年前初访日本就抱着朝圣之心去吃的。现在住在东京了，发现很多地方其实也有分店。不过，要是特地来到银座，经过了还是会进去绕一绕。现在会买的，是别处不一定有卖的。像是司康（scone）就是必买名单。我妈妈特别爱吃木村家的花林糖（かりんとう，类似江米条），每次来东京玩都不忘去买。后来有一年她生日，我还特地跑去买了好几包用国际快递寄回去。结果好像买多了，下一回她委婉暗示，其实一、两包尝尝就也满足。

      木村家楼上有开设西餐厅。不知道以前在哪儿听过，从前的人要是家族里有值得庆祝的大事，爸妈才会带小孩来吃的餐厅。我也曾去吃过一次，自己为自己庆祝又来日本玩了。结论是餐饮自然有一定的水准，好吃归好吃，但也很难说有多么惊艳，大概主要还是吃一种气氛吧。

      银座小巷弄的西餐厅更是不胜枚举。1895年创业的炼瓦亭，号称是日本蛋包饭的发源地之一，店面从外到里都充满怀旧的风情，食物的调理方式不花俏，口味很朴质。我爱蛋包饭，来炼瓦亭也是抱着朝圣之心。不过若真要论喜欢的蛋包饭，在东银座歌舞伎座旁小巷里的吃茶店YOU，更得我心。

      日本有很多技巧超绝的蛋包饭连锁店，但对我而言，所有真正令人荡气回肠的蛋包饭，都不是在那些口味太重、做法花俏的大店中。而是藏在这些仅此一家，溢满着昭和风味的吃茶店或怀旧的西餐厅里。

      最近到银座散步，特别喜欢去吃西班牙料理。棋盘小巷中有不少地中海沿岸的地方菜，晚上的价格颇高，但中午大多只要日币一千圆左右，就能吃到美味的套餐。银座三丁目的ESPERO是我的爱店。套餐的主食海鲜饭、煎鲷鱼、西班牙式炒蛋，以及炖鸡肉，都已被我吃过一轮。偶尔在不用上班的平日，决定到银座走走时，恰好是午餐时段的话，这里就是起点。

      风格咖啡馆和茶店很多，但多半价格不斐。如果不注意的话，一入座，很可能就是一杯咖啡日币八百圆起跳。想要挑间有点历史感的老铺？那么银座Café Paulista当然是首选。日本人何时流行起上咖啡馆呢？追本溯源，就是从这间在1913年开幕的Paulista和另一间Printemps开始的。1910年，当时首批移民到巴西的日本人水野龙，在大隈重信（早稻田大学创办人）的协助下，创立了咖啡合资公司，引进价格平民化的巴西咖啡，一时蔚为风潮。Paulista成为当时许多艺文人士的聚集地，如芥川龙之介就是常客。晚近则因为约翰蓝侬和小野洋子，也是本店的常客而延续盛名。现在说去银座逛街叫“银ブラ”（Gin-Bula）除了有日文里闲晃（Blabla）之意，也有一说是源于Paulista的略称。

      我对于银座的日本料理，比较有印象的是天一天麸罗。这间银座的名店，很多年前曾在百货公司的美食街分店里吃过一回，可惜当时的印象不是太好。前阵子因为朋友作客，有幸朝圣了总店以后，大有改观。在小房间里像是吃铁板烧那样，大约八席左右的客人围着中间的师傅，看着他从裹粉到油炸，等我们每吃完一道以后，才开始制作下一道。这样慢工出细活的天麸罗吃法，当然是跟一次全部端上来，软掉又凉掉的口感很不相同了。

      在不同的店铺端上桌的食物纵使一样，味道可能也有差异；同样的店家若换了厨师，即使用着同样的食谱来做，口感也可能有差别。吃起来觉得都很好吃的食物，当中都隐含着微妙的变化。暧昧的温度差，让料理人与食客的每一回相遇，又惊艳又惊险。

张维中 简历
台北人，现居东京。在台取得文学硕士后，08年来日。早稻田大学别科、东京设计专门学校毕业。现于东京任职传媒业。大学时以长篇小说踏入文坛，迄今出版著作25部以上。近作为散文《梦中见》，游记《一日远方》，小说《恋爱成就》。

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