日料in北京(3)漫谈日式拉面
2014/07/28
如今，日式拉面在中国已经成为与寿司齐名的“日本料理”之一。日式拉面之所以在中国渐渐深入人心，也许在很大程度上得益于1996年进入香港、之后又在中国大陆拓展店铺网络的“味千拉面”。
日本人怎么评价“味千拉面”
对于不太了解日本拉面的中国人来说或许显得意外，但实际上，“味千”在日本并没有类似在中国这样的知名度。“味千”在中国的店铺数达到约600家，而在日本还不到100家，且其中60%位于总店所在的九州的熊本县内。在东京仅有为数不多的几家店铺，其中池袋店还已关门。
那么，味千拉面的味道如何呢？相当于“大众点评”的日本美食信息网站“Tabelog”显示，很多日本人都评价称“比较正统”、“虽然比这里更好吃的店铺在附近数不胜数，但能在海外开店并保持这种味道也很不容易”。而普通日本人对“味千拉面”的评价是，虽然并不能称得上特别美味，但也没让人感到特别不满意。
在常驻日本人超过5万、号称在海外居住日本人数最多的上海，以及常驻日本人超过2万的香港，在日本经常排起长龙的知名拉面店已经相继开店。但在北京，之前却很少有知名店铺进驻。今年3月，国贸附近日本九州猪骨拉面的人气连锁店“一风堂”开业。在开业之初排起了长队，吃上一碗面要登上30分钟以上。不过，总部位于北海道旭川市的“山头火”等日本人气拉面店虽然已经在香港和上海开店，却尚未进驻北京。
当然，北京除了来自日本的拉面店之外，还有很多口味值得称道的日式拉面店。在我所品尝过的店铺中如果要举出那么几个的话，以日本博多内脏火锅为主打菜品的亮马桥的“铁TETSU”是其中之一。还有一家则是大望路附近的“吉村家”，这家店在口味方面的评价虽因人而异，但让我感觉和日本的口味旗鼓相当。
北京的日式拉面可以说80%左右都采用猪骨汤。日本拉面汤的基本汤头还有其他很多种类（详细内容参考《日式拉面的前世与今生》http://cn.nikkei.com/trend/traditional-culture/2410-20120528.html），但在北京，采用鸡汤以及海鲜与猪骨混合汤头的只有数家店铺。据我推测，这很可能是受到了“味千拉面”的影响，还有可能是作为材料的猪骨较容易采购的缘故。
口味与偏好的差异
在制作寿司时采用的一般是中国料理中不会使用的技法，但拉面却不同。因为拉面毕竟起源于中国，所以技术的基本要领与中国料理如出一辙。面的基本要求是如何揉面使之既有黏性又不失劲道。而在熬汤时，如果用大火煮沸，则容易增加汤中的杂味。这一点与中国菜的上汤和清汤的基本特点相同。因此从日本人角度来看，北京那些感觉味道不怎么样的日式拉面大多数可能是为了过分迎合当地顾客的口味，或者为了降低成本而偷工减料。如果熬汤的时间不够长，或者使用大火，熬出的汤就会有“杂味”，或难以充分熬出食材的真正味道。我想很少有店铺即使下了功夫还会做出口味不佳的拉面。
但是，如果非要将北京当地的日式拉面和口味正宗的日式拉面的味道做一比较的话，大体可以归纳出两点。
其一是汤味浓淡的差异。很多日本人都认为，北京的日式拉面的汤总体而言咸味颇足而有欠鲜味，或者是相反的鲜味充足而咸味不够。从广东和上海来到北京的人在吃完中午的套餐等之后肯定会感觉汤的味道清淡。我想可能是由于其它菜品的味道很浓，因此这种汤似乎正好用来代替茶。
我认识的一个来自中国华北地区的人曾在日本北海道小樽的一家店中品尝拉面，在喝了一口汤之后喊道“太咸！”，于是在纸上写了个“汤”字要店员给他加汤。在日语里“汤”指的是白开水。于是，店员递给了他白开水。他将拉面碗里的汤稍稍舀到另一个碗里，并加了些白开水，随后有添了些辣椒油和醋，接着喝了一口，满意地说“好吃！”。见此情景，我切身感到中国人和日本人的咸味偏好有所不同。
虽说如此，如果简单地理解为“北京人喜欢清淡的汤、日本人喜欢浓汤”似乎也并不准确。在北京，兰州拉面的味道也具有一定的水准。在我看来，兰州拉面的牛肉汤的味道并不清淡，而且足够浓厚。感觉这样的汤在日本也一定会受到相当程度的欢迎。反过来，我发现许多中国人到了日本后，品尝拉面时如果咸味或者油不够就很难满意。由于人的口味存在地区与时代的差异，因此很多时候不能一概而论。
另外一个差异是拉面汤的温度。日本人喜欢热汤，在札幌一家著名拉面店里，在寒冷的冬天，为了能让顾客品尝到热腾腾的拉面，店家会在汤里浇上一些热猪油。这种做法和云南的过桥米线有些类似，用油“封住”后可以在一定程度上保持汤的温度。在北京几乎没有那种热得需要边吹边吃的拉面。这大概也算是喜好的差异吧。
日本拉面超越美食
即便如此，北京的日式拉面也并不便宜。一碗兰州拉面大致在20元以下，而日式拉面则达到30～50元。估计是将“日式”的品牌价值也加入了其中，但店方也有自己的道理。
在北京的话，仅靠拉面还缺乏对顾客的吸引力，不少日式拉面店里还要摆上小菜，甚至天妇罗或者寿司。为了这些拉面以外的菜品，需要采购各种食材，卖剩的话就只能废弃。因此，这些成本也要考虑在内。
另一方面，日本的拉面也有其独特之处，有时甚至已经超越了作为一种美食的范畴。在日本有一种被称为“拉面宅男”的食客，一个月能在各处吃上20到30次拉面。有的为了找到一家自己理想中的拉面店甚至会踏上“寻觅之旅”。而对于日本的拉面店家来说，为了追求“纯粹”，除了拉面之外最多也只是准备点儿炒饭、煎饺。这些店的拉面汤会使用大量高档食材熬上一夜，如果一天里能全都卖完就能赚钱，卖不完就会亏本。属于勉强维持的买卖。
在日本的拉面店，由于店主对自己拉面的味道非常自信，因此店里几乎不摆放醋和辣椒油等调料。而“拉面宅男”等食客们也是如同参加美食鉴定一般前来品尝。他们一般先是喝一口什么调料也不放的汤，然后再细细品味。在日本的网上能找到很多有关“品尝拉面之旅”的博客，而在书店里也随处可以找到“拉面指南”等介绍拉面及店铺的书籍。也正因为如此，日本每年都有一批新店引来大批食客，相反也有一些店则不得不关门大吉。
总的来说，北京的日式拉面仍有很大上升空间。尤其值得期待的是使用猪骨汤以外汤头的日式拉面。在日本，东京周边鸡汤拉面非常受欢迎，在中国也有类似的汤头。在香港的高级中餐店里，有用广东品牌土鸡“龙冈鸡”和金华火腿熬制的高档的上汤面，如果能充分利用这些材料和技术，估计也能做出不亚于日本的鸡汤拉面。在日本，用干松鱼或沙丁鱼干等海鲜类汤材料来熬汤被认为是一件并不容易的事，因为即使是职业家庭主妇也很少有人能用这些材料熬出好汤。但如果能够充分的利用这些材料的话，在北京新口味的日式拉面将不断增加。作为一名拉面食客，我本人也期待北京的日式拉面店有更大的进步。
本文作者为 食乐五郎（笔名）
食乐五郎: 驻北京的日企商务人士。从日本东京派驻北京工作超过1年。1990年代曾数次被派往香港常驻，在总共加起来的6年里时常会利用出差机会到访北京并尝遍美食。从日本料理到东南亚菜、从意式到法式、还有广东菜，北京美食日新月异的变化总会令笔者大为感叹。兴趣爱好是休闲慢跑，有的日子也会以“今天北京的PM2.5浓度有点高”为由偷个小懒。
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日本人怎么评价“味千拉面”
对于不太了解日本拉面的中国人来说或许显得意外，但实际上，“味千”在日本并没有类似在中国这样的知名度。“味千”在中国的店铺数达到约600家，而在日本还不到100家，且其中60%位于总店所在的九州的熊本县内。在东京仅有为数不多的几家店铺，其中池袋店还已关门。
那么，味千拉面的味道如何呢？相当于“大众点评”的日本美食信息网站“Tabelog”显示，很多日本人都评价称“比较正统”、“虽然比这里更好吃的店铺在附近数不胜数，但能在海外开店并保持这种味道也很不容易”。而普通日本人对“味千拉面”的评价是，虽然并不能称得上特别美味，但也没让人感到特别不满意。
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| 位于上海市中心的“一风堂”拉面店 |
当然，北京除了来自日本的拉面店之外，还有很多口味值得称道的日式拉面店。在我所品尝过的店铺中如果要举出那么几个的话，以日本博多内脏火锅为主打菜品的亮马桥的“铁TETSU”是其中之一。还有一家则是大望路附近的“吉村家”，这家店在口味方面的评价虽因人而异，但让我感觉和日本的口味旗鼓相当。
北京的日式拉面可以说80%左右都采用猪骨汤。日本拉面汤的基本汤头还有其他很多种类（详细内容参考《日式拉面的前世与今生》http://cn.nikkei.com/trend/traditional-culture/2410-20120528.html），但在北京，采用鸡汤以及海鲜与猪骨混合汤头的只有数家店铺。据我推测，这很可能是受到了“味千拉面”的影响，还有可能是作为材料的猪骨较容易采购的缘故。
口味与偏好的差异
在制作寿司时采用的一般是中国料理中不会使用的技法，但拉面却不同。因为拉面毕竟起源于中国，所以技术的基本要领与中国料理如出一辙。面的基本要求是如何揉面使之既有黏性又不失劲道。而在熬汤时，如果用大火煮沸，则容易增加汤中的杂味。这一点与中国菜的上汤和清汤的基本特点相同。因此从日本人角度来看，北京那些感觉味道不怎么样的日式拉面大多数可能是为了过分迎合当地顾客的口味，或者为了降低成本而偷工减料。如果熬汤的时间不够长，或者使用大火，熬出的汤就会有“杂味”，或难以充分熬出食材的真正味道。我想很少有店铺即使下了功夫还会做出口味不佳的拉面。
但是，如果非要将北京当地的日式拉面和口味正宗的日式拉面的味道做一比较的话，大体可以归纳出两点。
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| “一风堂”的九州猪骨汤日式拉面 |
我认识的一个来自中国华北地区的人曾在日本北海道小樽的一家店中品尝拉面，在喝了一口汤之后喊道“太咸！”，于是在纸上写了个“汤”字要店员给他加汤。在日语里“汤”指的是白开水。于是，店员递给了他白开水。他将拉面碗里的汤稍稍舀到另一个碗里，并加了些白开水，随后有添了些辣椒油和醋，接着喝了一口，满意地说“好吃！”。见此情景，我切身感到中国人和日本人的咸味偏好有所不同。
虽说如此，如果简单地理解为“北京人喜欢清淡的汤、日本人喜欢浓汤”似乎也并不准确。在北京，兰州拉面的味道也具有一定的水准。在我看来，兰州拉面的牛肉汤的味道并不清淡，而且足够浓厚。感觉这样的汤在日本也一定会受到相当程度的欢迎。反过来，我发现许多中国人到了日本后，品尝拉面时如果咸味或者油不够就很难满意。由于人的口味存在地区与时代的差异，因此很多时候不能一概而论。
另外一个差异是拉面汤的温度。日本人喜欢热汤，在札幌一家著名拉面店里，在寒冷的冬天，为了能让顾客品尝到热腾腾的拉面，店家会在汤里浇上一些热猪油。这种做法和云南的过桥米线有些类似，用油“封住”后可以在一定程度上保持汤的温度。在北京几乎没有那种热得需要边吹边吃的拉面。这大概也算是喜好的差异吧。
日本拉面超越美食
即便如此，北京的日式拉面也并不便宜。一碗兰州拉面大致在20元以下，而日式拉面则达到30～50元。估计是将“日式”的品牌价值也加入了其中，但店方也有自己的道理。
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| 北京“吉村家”的酱油猪骨汤拉面 |
另一方面，日本的拉面也有其独特之处，有时甚至已经超越了作为一种美食的范畴。在日本有一种被称为“拉面宅男”的食客，一个月能在各处吃上20到30次拉面。有的为了找到一家自己理想中的拉面店甚至会踏上“寻觅之旅”。而对于日本的拉面店家来说，为了追求“纯粹”，除了拉面之外最多也只是准备点儿炒饭、煎饺。这些店的拉面汤会使用大量高档食材熬上一夜，如果一天里能全都卖完就能赚钱，卖不完就会亏本。属于勉强维持的买卖。
在日本的拉面店，由于店主对自己拉面的味道非常自信，因此店里几乎不摆放醋和辣椒油等调料。而“拉面宅男”等食客们也是如同参加美食鉴定一般前来品尝。他们一般先是喝一口什么调料也不放的汤，然后再细细品味。在日本的网上能找到很多有关“品尝拉面之旅”的博客，而在书店里也随处可以找到“拉面指南”等介绍拉面及店铺的书籍。也正因为如此，日本每年都有一批新店引来大批食客，相反也有一些店则不得不关门大吉。
总的来说，北京的日式拉面仍有很大上升空间。尤其值得期待的是使用猪骨汤以外汤头的日式拉面。在日本，东京周边鸡汤拉面非常受欢迎，在中国也有类似的汤头。在香港的高级中餐店里，有用广东品牌土鸡“龙冈鸡”和金华火腿熬制的高档的上汤面，如果能充分利用这些材料和技术，估计也能做出不亚于日本的鸡汤拉面。在日本，用干松鱼或沙丁鱼干等海鲜类汤材料来熬汤被认为是一件并不容易的事，因为即使是职业家庭主妇也很少有人能用这些材料熬出好汤。但如果能够充分的利用这些材料的话，在北京新口味的日式拉面将不断增加。作为一名拉面食客，我本人也期待北京的日式拉面店有更大的进步。
本文作者为 食乐五郎（笔名）
食乐五郎: 驻北京的日企商务人士。从日本东京派驻北京工作超过1年。1990年代曾数次被派往香港常驻，在总共加起来的6年里时常会利用出差机会到访北京并尝遍美食。从日本料理到东南亚菜、从意式到法式、还有广东菜，北京美食日新月异的变化总会令笔者大为感叹。兴趣爱好是休闲慢跑，有的日子也会以“今天北京的PM2.5浓度有点高”为由偷个小懒。
日料in北京(1)小林金二——北京日料的活字典
日料in北京(2)寿司扎根京城
日料in北京(3)漫谈日式拉面
日料in北京(4)兴起“洋日料”
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