明治维新是从吃外国料理开始的
2017/03/31
村山宏为日经中文网撰稿：“中国菜没成为世界第一是奇怪的”，世界各地都发布各国菜肴的人气排名，第1位和第2位经常是意大利菜和法国菜入选，但中国互联网用户对此似乎深感不满。他们高呼世界第一的菜肴是中国菜。事实果真如此吗？抛弃自以为是，实际尝试一下或许是一切的开始。
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| 北海道餐厅提供的使用当地食材的料理 |
阿里旅行和挖财网实施的对中国海外游客的调查报告令人感兴趣。31％的中国游客曾在赴海外旅游时携带泡面。本以为是为了节省伙食费，但“当地食物不合口”的理由超过半数。似乎是在去之前就决定不吃当地的食物。从日本人的角度看来，会不由得感觉这难以理解，如果这样的话为什么还去外国呢？
海外旅游的目的是接触日常生活中无法体验到的事物。尤其是饮食浓缩了各地区的文化传统。各地的料理利用适合当地气候的蔬菜、海产物、肉类和调味料制作，长达多少代传到今天。形状、颜色和调味的浓淡等都反映了那个地区的文化特性。要想理解一个国家的文化和历史，或许首先应该吃那个国家的菜肴。
当然，人类的舌头是最为保守的，会感觉从幼儿时起习惯的味道“很好吃”。中国人认为中国菜在世界范围内最为好吃，这是理所当然的。前些日子，笔者的堂兄弟去世，他最后一顿想吃的是小时候的饭菜。任何国家、任何民族都感觉最好吃的是家人制作的家常菜。但是，在进行为期数日的外国旅行时，没必要拘泥于习惯了的味道。
好不容易到了国外，最好尝试着吃当地的料理。通过料理，能理解当地的农业、渔业、食品加工业、饮食产业的状况和质量，或许还能应用于本国的产业改革。当然，感觉菜肴是否好吃，不仅局限于味觉，还在很大程度上取决于“思考”。如果吃的时候认定不好吃，即使是好吃的东西，也不会感觉好吃。还有可能从吃之前就难以接受。
我以前去过河南的山区，在那里遇到的中日合资工厂的中国经营者过去曾非常讨厌吃虾。随着频繁访问日本，他的爱好发生了改变，开始喜欢吃新鲜的虾。据他称，在山区因很少有机会吃到虾等新鲜的海产物，所以在吃之前就感到恐惧。但在吃过一次鲜虾之后，他就被那种味道俘虏了，开始非常喜欢吃。
在上年纪的中国人之中，很多人说“不爱吃法国菜和意大利菜”所以不吃。喜欢捉弄人的笔者经常进行这样的试验，在香港的餐厅中，虽然有些地方挂着中餐厅的招牌，却提供欧式菜。笔者喜欢邀请声称不爱吃欧式菜的上年纪的中国人到这样的中西合璧餐厅，请他们吃“法式酥皮奶油汤”等典型的法国菜。
如果介绍说这是“港式中国菜”的话，讨厌欧式菜的中国人也会喝干碗中的汤，并赞赏自己吃的法式汤说“果然还是中国菜世界第一”。如果跟他们说葡萄牙的蛋挞也是澳门特产，很多人就会边说“好吃”边高兴地吃掉。这些人只是因为“外国菜不好吃”的固定观念作祟，所以不想尝试外国菜。吃都不吃就说“中国菜世界第一”，那么不光是外国菜，就连中国菜的真正优点都不清楚。
实际上，外国菜的接受能力与外国文化的吸收能力有着密不可分的关系。如上所述，料理凝聚了各国的文化、制度和传统，如果想吸收外国的文化，首先必须从料理开始。说起来似乎有些唐突，如果被人问及“日本的明治维新为何能成功”，笔者会用料理作比喻来回答，“因为当时的日本人不管好坏先尝遍了全世界的料理，吸收了觉得好的部分”。
明治维新以前，日本经历了长达200多年的闭关锁国状态，包括中国料理在内，当时的日本根本没有机会品尝外国料理。虽然明治维新打开了国门，但完全不知道哪个国家的料理（文化、制度、传统）好吃。当时的日本人摒弃旧思维进行了全面尝试。从高级料理（艺术）到普通百姓的家庭料理（大众文化）都尝了个遍，以便对外国进行全方位的理解。如果有比本国料理优异的方面，就融入日本料理中。
对不符合日本人口味的料理反复进行改良，创造了日式西餐（比如炸肉饼、炸猪排、炸虾）这一独特的领域。从中国传入的饺子、拉面，从印度传入的咖喱如今味道都变成了日本风味，成为日本人最喜欢的料理。日本人不管好坏尝试各国的文化、制度和技术，吸收觉得最美味（有用）的部分，然后再为符合日本人的味觉（国情）进行微妙的改良。
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例如，东京警视厅的制度是从法国学来的。海军技术最初是从英国后来又从美国学习。陆军技术最初是从法国，后来从德国学习。法律是从法国和德国学来的，工业是从英美和德国学来的，铁路从英国，医学从德国，小说从法国和俄罗斯，绘画从法国，音乐从德国……。因此，现代日本的文化、制度和技术的起源不一而足，因而被称为“杂种文化”。
日本吸收外国文化之后进行各种改良，使其能够在日本有效发挥作用。例如劳资双方相互协调的“劳动组合”（工会）、采用看板管理方式的汽车工厂、出售各种便当的便利店，虽都发源于外国，却最终在日本构筑出日本独有的制度、文化和产业。中国也在明治维新同一时期的19世纪中期尝试移植外国文明，但没有成功。或许是因为中国人厌恶、不愿尝试外国料理，无法理解外国料理的精髓。完全不了解外国料理的话又怎能进行改良呢？
在自诩“中华料理（中国的传统文化、制度）世界第一”的风土下，中国人不去尝试各国的料理（各国的文化、制度）。仅有少数厨师烹饪外国料理，而且也得不到尊敬。由于对外国料理缺乏敬意，厨师也不愿认真学习外国料理的烹饪方法。烹饪外国料理的厨师只是随意烹制外国料理然后摆到中国的餐桌上而已。结果，中国在产业发展方面大幅落后。
虽然已经过去150年，但是中国至今似乎仍有很多本国文化礼赞者（反之就是单纯的本国文化贬低者）。去国外的时候难道不应该品尝一下浓缩着该国文化传统的当地料理吗？如果赴海外旅行时带着泡面，就会无法理解外国的文化、制度和产业的精髓。不吃外国料理的人缺乏适应时刻变化的现代文明的能力，阻碍自身的发展。
虚心开怀地尝试各国的料理，就会对一些料理产生“中华料理中没有这种料理，很好吃，是怎么做的呢？”的想法。如果多花一些心思的话，或许还可以将其变成符合中国人口味的料理。有了比较，就能知道中华料理的长处，获得怎样将中华料理变得更美味的启发。在尝试之后怎么都不合口味的料理不去引进，认为没有改良余地的不去理会就好了。
回到料理本身的话题上来。在东京和大阪随处可见外国料理店，外国料理甚至多到很难看到日本料理的程度。法国料理、中国料理、意大利料理、西班牙料理和泰国料理等这些在全球很有人气的料理自不必说，韩国、越南、印度、摩洛哥、墨西哥、巴西和德国等料理也到处都是。有一些是原汁原味的外国料理，还有一些改良成符合日本人口味的。
但在日本只有一种料理很难看到，那就是美国料理。每年有近400万日本人前往美国，品尝当地料理，不过不管多么不挑食的日本人，在日本国内提起美国料理都会说“饶了我吧”。
作者为日本经济新闻（中文版：日经中文网）编辑委员 村山宏 本文仅代表个人观点
专栏-日本人小声说