链接：    日本回转寿司进化了    寿司机器人在全球很畅销    当iPad遇到寿司    机场行李传送带变“回转寿司”    日本回转寿司三文鱼最人气

　 日本的回转寿司正越来越受亚洲中产阶层的欢迎。日本最大寿司餐厅连锁企业“Sushiro”和“kappa寿司”在韩国发起开店攻势，而日本大型水产加工贸易企业极洋公司则以泰国为基地，广泛向亚洲市场出口寿司原材料。而支撑着回转寿司诱人价格的则是寿司米饭机器人和传送带等“日本制造”的精髓。一方面，亚洲各地也出现了巧妙地利用日本企业开发的技术和原材料扩大铺店的当地连锁企业。在抓住消费者各式各样的偏好和口味差异的同时，日本回转寿司正在亚洲打响“舌尖”争夺战。

     幕后的主角

     日本Sushiro在韩国开设的第1家店铺位于首尔市中心的餐饮大楼。韩国女演员金贤珠和恋人一起在此就餐时说，“（这里）看不到捏寿司的师傅，感到很新奇。点餐可以用触摸面板，也不会不好意思。安静与清洁也让人印象深刻”，她边说边伸手拿了一盘售价1700～2900韩元（约合人民币9.7～16.7元）的寿司。

　 除了菜单使用韩文之外，其他都与日本的回转寿司店没有什么两样。在顾客看不到的厨房，制作寿司“米饭”的机器人充当着幕后的主角。由日本制造商铃茂器工开发的这款寿司机器人售价每台130万日元（约合人民币8.06万元）。它“捏”出来的寿司米饭的密度可以达到20种。聘请一位寿司师傅每年大约需要500万～600万日元（约合人民币31万～37.2万元）。而通过引进寿司机器人，运营成本比其他餐饮店降低了1～2成。

　 支撑回转寿司竞争力的另外一个主要工具则是传送带。日本最大的寿司传送带生产企业北日本Kakoh占日本国内份额的70％。该公司开发了速度达到通常3倍的“特快传送带”和去掉接缝、使清洗更加容易的“清洁传送带”等。

     “能在海外盈利的经营模式”

　 对于寿司企业来说，食材原料的成本和人工费占很大比重。餐饮企业的平均成本率为30％，但回转寿司企业则达到40～50％。因此，寿司连锁企业主要通过采用新技术，将价格控制在适当的水平，以此提高顾客“满意度”并吸引更多顾客。而“诱人的价格”则将成为开拓对价格挑剔的亚洲市场的有力武器。

　SUSHIRO计划到2020年之前在韩国开设80家店铺，达到目前的约10倍，而运营“Kappa寿司”品牌的Kappa Create Holdings也计划在2016年之前将韩国的店铺从7家增加至30家。早在1993年就开始进军海外的日本“元气寿司”于今年夏季时隔7年重新进驻泰国。该公司认为，“与撤出时相比，泰国的收入水准一直在提高”，为了满足了泰国企业希望开设特许连锁（FC）店的要求，决定重新进驻。另外还计划在明年春季挑战印度尼西亚市场。

　 开店攻势似乎体现了日本企业对知名度很高的“SUSHI”的自信，但事实上不仅仅如此。

　英国投资基金Permira去年9月收购了Akindo Sushiro，并掌握其98％的股权。其海外业务负责人是来自摩根士丹利的前证券从业人员。经过精心“包装”的回转寿司将是“能在海外盈利的经营模式”，在被收购后，Akindo Sushiro正积极拓展海外业务。

     亚洲成为原料供应枢纽

　  回转寿司对于亚洲当地企业来说也是一个不可多得的商机。1996年开业的台湾“争鲜回转寿司”在台湾拥有200家店铺，在中国大陆也相继开设了90家店铺。此外，1995年开业的马来西亚Sushi King也拥有70家店铺。




　 “我们想要购买寿司机器人”。日本铃茂器工海外营业部部长村濑康宏的个人电脑几乎每天都会接到来自亚洲各国企业的邮件垂询。去年底，还突然接到了缅甸企业的来电。正如日本大型寿司连锁店所表示的，“回转寿司是装备产业”。通过购买寿司机器人和传送带来追赶日本企业的亚洲当地企业的动作可以说非常迅速。

　 而在鲜鱼等寿司“原材料”供给方面，亚洲也正成为枢纽。日本大型水产加工贸易企业极洋2006年在泰国开设的水产加工工厂从挪威、智利等世界20多个国家采购水产品，然后将其加工为“寿司原材料”，最后销售给30多个国家的80家公司。极洋的泰国工厂正成为“寿司原材料”的出口基地之一。

　 位于曼谷郊外的这家工厂雇用了900名泰国当地员工。这些工人都能熟练地使用柳叶形的切生鱼的刀，并像用机械测量过一样精准的切出3×8厘米的用于寿司的生鱼等原材料。

　 这里原本是面向日本的普通水产加工工厂，之后从作为客户的寿司店获得了加工技术。在转向专门从事寿司原材料加工后，客户也出现了增加。目前销售额的3成来自日本以外的企业。

　 据日本农林水产省推测，2009年仅为82万亿日元的亚洲餐饮市场到2020年将扩大至229万亿日元。极洋表示，今后“可能掀起三文鱼和虾等热门原材料的争夺战”。这是因为，已经有亚洲企业给出了比日本企业更具诱惑的条件。

     “比目鱼辣白菜”在韩国最受欢迎

　“和食”有望在年内被纳入世界非物质文化遗产名录。与重视和宣扬日本传统及固有文化的举动相反，回转寿司强调的则是融合了丰富的饮食原料的饮食文化的灵活性，这也正是回转寿司走红亚洲的原因所在。为了满足迥然不同的亚洲各地消费者的口味，寿司正在各地逐步进化。

　 Akindo Sushiro在韩国推出的63个品目中，7成为韩国专用菜单。在对进店顾客进行询问调查的基础上，圈定候选菜单，然后通过有日本工作人员参加的每月1次的会议作出最终选择。据称，销售额排在第1位的是比目鱼的生鱼片加上多汁辣白菜的“比目鱼辣白菜”。第2位是“三文鱼塔塔酱”，而第3位则是“烤牛背肉”。

　 回转寿司在日本市场的规模2012年约为4700亿日元。在最近10年里增长到了2倍。回转寿司的灵活性在于可以配合顾客口味并参照食材市场行情来自由改变原材料和菜单。也这是凭借这一灵活性，吸引了从老到少的广泛顾客。

　 据日本贸易振兴机构（JETRO）去年底在中国、韩国和美国等7个国家实施的“喜欢的外国料理调查”显示，排名第1的是日本料理（83.8％。可多选）。其中，最喜欢的日本菜正是“寿司”（9.2％）。

　 另据日本农林水产省统计显示，在亚洲的日本菜餐厅2013年约达2万7000家。自2010年起迅速增至2.7倍，超过了北美。一家大型连锁企业的高管自信地表示，回转寿司“可能发展成规模达到1万亿日元，仅东南亚就将达到日本2倍的巨大市场”。
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