用人短缺已成为日本餐饮企业的一大经营难题。在日本经济新闻（中文版：日经中文网）进行的2013年度餐饮业调查中，回答确保用人比一年前困难的企业超过80%，比上次（2012年度）调查高出了20个百分点以上。甚至有餐饮企业由于无法确保打工人员以及临时工而被迫关门。这一状况不仅使企业不得不对增长战略做出调整，还有可能成为日本经济的“增长壁垒”。

牛肉盖饭店“食其家”由于用人不足，部分店铺不得不临时停业

     运营咖啡店“Tully's Coffee”的日本伊藤园旗下公司Tully's Coffee Japan决定从6月1日起，对于取得了关于咖啡豆及调制方法的公司内部资格的打工人员增加时薪10～30日元。实施对象是占总共约560家门店40%左右的直营店。该公司社长荻田筑称，增加时薪的目的是“提高工作积极性、稳定住熟练程度高的人才”。

     经营“響”等日式居酒屋的三得利控股旗下公司Dynac从2014年起在东京圈推出了店内面积仅为70平米左右的小型鸡肉料理店。这些小型店的面积仅为此前的一半左右，打工人员等用人也可减至一半。对于招聘打工人员等，此前一直由门店各自负责，但由于在东京中心地区的一部分店铺难以招到合适人员，该公司在总部也同时启动了招聘工作，并将符合条件的人员分配至各门店，以进行支援。

     这种做法是希望加强录用作为餐饮店运营主要力量的临时工和打工人员。被迫采取这种新的方式，也显示出用人短缺的严重程度。

     日本经济新闻（中文版：日经中文网）以主业是餐饮业的企业为对象，在互联网上进行了关于经营问题的调查。截至4月下旬，收到了305家公司的回答。调查结果显示，与一年前相比，回答从业人员“总体上变得难以确保”的企业占68.0%，与回答“在特定地区难以确保”（16.7%）的企业加起来达到84.7%。比上一年度调查时大幅上升约25个百分点，相比2年前，上升幅度则达到约45个百分点。

     出现这一局面的背景是来自持续积极开店的便利店等其他行业的招工竞争日益加剧。由于无法招募到足够的人员，居酒屋“和民”被迫在2014年关闭了60家门店，而泉盛控股则在今年春季不得不将最多超过120家的牛肉盖饭店“食其家”临时停业。

     许多餐饮企业为确保人才而提高时薪。调查显示，一年来提高时薪的企业达到62.2%，“持平”的占36.0%，而“降低”的则为零。在时薪增加的企业当中，增加幅度不到3%的过半，达到58.7%，增加3～5%的占26.8%，增加5%以上的占到11.6%。

     但以整体员工为对象增加时薪可能导致收益恶化，因此企业很难大幅提薪。经营着“庄屋”等约630家居酒屋的大庄公司将在6月以后引入根据打工人员能力支付时薪的制度。在店铺运营方面建立多个考核项目，满足一定标准后增加时薪。此举在激发工作干劲的同时，还希望录用的学生等能长期工作。

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