用电子显示屏指导厨房调整商品供应量的回转寿司店（摄于寿司郎日本东京调布店）

　　在中国也已经被人们熟悉的日本回转寿司连锁企业如今正在利用信息技术寻求经营创新。过去回转寿司业凭借每盘100日元（约合人民币6.3元）左右的低价实现了成长，但如今日本的餐饮业界竞争激烈，加上日元贬值和国际水产资源的争夺导致采购成本暴涨，这都给回转寿司企业的发展带来了压力。而其大胆引入科学管理方法后的经营则将使人们对日本传统料理的印象焕然一新。

　　“三十多岁男性在拿完金枪鱼之后，还有多大可能选择三文鱼？”

　　日本回转寿司业界最大的企业“商人寿司郎”正加快开发预测顾客如何点单的系统。每位客人的平均食用量为10盘。寿司郎的社长丰崎贤一鼓励负责团队，“要找出让客人再多点一盘的关键因素”。

　　商人寿司郎在日本全国拥有约350家门店，一年里积累的销售相关数据高达15亿条。他们对庞大的数据进行分析，试图弄清诸如“吃过三文鱼卵寿司的小学男生想吃日式煎蛋的时机”等问题，从而改进转盘服务。

　　IT经营成为增长动力

　　周末有时等位时间长达一到一个半小时的人气回转寿司店“藏寿司”，运营商最先引入了互联网预约服务。不但缩短了客人的等待时间，而且使不同时段的座位利用率趋于均衡。店内准备了触摸式的点菜屏，通过屏幕还可以玩中奖大转盘，这让来店孩子也不会感到闷。同时，店内还向等候的顾客提供可用智能手机阅读的电子漫画。

　　提高顾客满意度的IT化经营将成为拉动回转寿司业增长的动力。该公司此前还引入了每台超过100万日元的捏饭团专用机器人，节省了人力。

　　但是，日本调查公司NPD Japan的数据显示，去年10月，连续24个月实现增长的日本回转寿司店的用餐人数转入了下降。据此认为，“习惯了低价的家庭型顾客已经流向家庭型快餐店”。

　　“不转的回转寿司”

　　作为回转寿司店的生存策略之一，就是改变过去以郊外主干道沿线为中心的店铺布局。但是在高成本的城市中心地段开店并非易事，这需要利用IT和自动化手段削减成本。

　　运营“合点寿司”的RDC今年2月在东京都内开设了新连锁店“承知之助”，店内却没有一般回转寿司店常见的传送带。从入座到结账都很少看到店员，可说是“无人店铺”。座位的九成都是单间，隐藏在墙壁里的传送带为客人送来装在餐盘中的寿司。

      尽可能减少工作人员，使店铺在高房租情况下仍能盈利，以扩大在城市中心地段的门店数。商人寿司郎也将目光瞄准了城市中心。该社的丰崎社长表示，如果沿用现在的模式将增加设备投资，因此可能会开设没有传送带的战略性店铺。而此前一般达到260～430平方米的店铺面积也将控制在200平米以下。

　　甚至去战争地区采购食材

　　削减食材采购成本也是当务之急。

　　海盗出没的马达加斯加海域，内战不断的叙利亚。运营“河童寿司”的Kappa Create Holdings的董事中井铁太郎称，公司采购负责人为了采购黄鳍金枪鱼，曾经“深入持枪士兵站岗的渔港”。


      今年春季，该公司“为了寻找尚未开发的海域”，尝试从缅甸进口了虾。该公司在全日本拥有约390家店铺，每天销售150万盘寿司，从海外进口的食材占到90%。

　　回转寿司的食材成本率为45～55％，达到家庭型餐厅的约1.5倍。目前还面临日元贬值导致的进口价格上涨的问题。挪威产三文鱼和东南亚产虾的价格最近一年里上涨了40%至50%。

　　“安倍经济学”使日本走出通货紧缩的预期升温，高档餐厅等的销售额复苏已经成为话题。但对于回转寿司行业来说，大型连锁店间展开了激烈竞争，价格被压到了底线，而日元贬值更成为了重负。

　　据称，日本第一家回转寿司是1958年开业的“回转元禄寿司”。到了上世纪90年代后半期，建在郊外的大型寿司店吸引到大量家庭型顾客，市场不断扩大。据调查公司富士经济的数据显示，回转寿司的市场规模在2012年达到4700亿日元，在规模上超过牛肉饭连锁店。

　　在“通货紧缩时代”浪尖上的回转寿司行业今后能否继续增长？以IT为基础的新开店战略，覆盖世界各个角落的食材采购网络，拼死一搏的经营改革将决定它的明天。


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