日经中文特约撰稿人  张维中：日本桥COREDO室町里，有两间以日本高汤闻名的店家“茅乃舍”和“NINBEN”，是爱吃日本料理和喜欢烹饪的朋友，再没时间也应该去一趟的据点。

 

      高汤在日文中称作“だし／出し”（DASHI），写成汉字是“出汁”。这几年突然有一股方兴未艾的日本高汤热潮，将高汤料理这种原本给人印象很传统的烹饪调味方式，透过有新意、有系统，而且充满设计感的包装经营，不仅让日本人热爱，也受到外国观光客到瞩目。如今，和风高汤的用途范围不限于日本料理，甚至还扩展到西餐食谱上也能运用。东西相遇，激出绝妙的风味。

 

      【茅乃舍】位于“COREDO室町3”一楼，是九州福冈来的品牌。严格说起来，它不算是高汤专卖店，因为创业于1893年（明治26年）的茅乃舍，其实是以卖酱油起家的百年老铺，但这几年广为东京人所熟知的，却是他们家的高汤。茅乃舍的高汤强调不添加任何化学调味料和防腐剂，熬煮高汤而成的原料，全取自于他们亲赴产地严选的农渔家，皆为日本国产的安心食材。高汤的种类繁多，若觉得无从选择，推荐可挑三包标准款试试，分别为茅乃舍高汤、野菜高汤和煮干高汤。我自己光是用这三款，从火锅、汤、关东煮甚至炒菜炒饭等，就可以变出很多菜色了。深深觉得高汤真的是料理懒人跟傻人的救星。不管你烹饪技术如何，反正丢一包进去，煮出来的东西都变得好好吃！

 

      值得一提的是，茅乃舍位于COREDO室町的店面设计，邀请了名建筑师隈研吾操刀设计。店内建材使用木头、竹子、石砖等天然建材交错而成，甚至还极具巧思的，将酱油工厂里酿造所用的巨大杉木桶悬挂在天花板上，新颖的空间中不忘传统要素，在在隐喻着老店新生的时代意义。

 

      另一间在“COREDO室町2”的【NINBEN】称为柴鱼高汤的专卖店就当之无愧了。因为这间老店创业时间更久，早在1699年（元禄12 年）就在日本桥以贩卖柴鱼片（鲣鱼干）和各种盐味干货起家，迄今已有三百多年历史，日本桥地区代表性的品牌。随着COREDO室町开幕，老店新生。

 

      除了贩售高汤、各种调味料的店面以外，跟茅乃舍最大的不同在于“NINBEN”可以立即享用到高汤烹饪出来的各种料理。只想浅尝一下，或时间不多的话，可以选择在站着吃（立食）的“日本桥だし场（NIHONBASHI DASHI BAR）”买份热汤、关东煮或用高汤制作的肉包；如果时间充裕，想坐下来正式吃一餐的话，可以到一旁的餐厅，“日本桥だし场 はなれ（NIHONBASHI DASHI BAR HANARE）”用餐。我在这里吃过茶泡饭套餐，清爽的口感，散发着高汤的香味，特别适合天气渐渐炎热起来的午间轻食。

 

 

     品尝完日本高汤，是否已从高汤里领略到和食文化之深奥呢？懂不懂都好，最重要的是无论吃什么，都该有个美好的收尾才好。咸口味的收尾，就不免想来份甜点了。当然，必须是特别的才行。特别推荐“COREDO室町2”一楼的【日本桥 芋屋金次郎】炸地瓜专门店。

 

“芋屋金次郎”的地瓜条

      “芋屋金次郎”来自于四国高知县高冈郡日高村，1952年创业的芋头地瓜果子店“涩谷食品”。这间企业一年内使用的地瓜芋头量高达12000吨，号称全日本超市和超商卖的相关产品，有一半都出自于他们家。“芋屋金次郎”卖的则是现炸地瓜条，裹上糖浆以后，口感十分诱人，有点像是拔丝地瓜的炸物版，吃了一根以后就会忍不住一直吃下去。

 

      日本桥店最大的特色，强调使用的油是橄榄油。似乎想诉求健康？不过，橄榄油过热以后也就破坏了原有的营养素，跟一般的油没两样呀，所以在我看来有点徒劳吧。但反正说到底，油炸的甜食怎么样也不可能健康，总之就是偶尔一吃，别被贪婪击倒就好。

 

 

张维中 简历

台北人，现居东京。在台取得文学硕士后，08年来日。早稻田大学别科、东京设计专门学校毕业。现于东京任职传媒业。大学时以长篇小说踏入文坛。近作为小说《餐桌的脸》、游记《日本・三日秘境》与散文《东京模样》。

 

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